大料图片(大料图片带名称大全 香料)

这8种香料，做菜时不能乱用，记住用法用量，别毁了一锅好菜

厨房里有句老话：“猪不椒、羊不料”，具体是说煮猪肉时放了花椒肉质就会变老、发柴，而炖羊肉时放了大料，汤色会浑浊发黑，也失去了羊汤的鲜美。其实香料的品种五花八门，不同香料的作用各不同，只有熟知每种香料的用法用量，才能让菜品锦上添花，下面这8种香料在日常烹饪中很常见，但不能乱用，以免毁了一锅好菜。

八角又称之为大茴香、大料，有浓烈的芳香气味，尝起来有回甜味，是做五香粉的主要原料，用途广泛，烹饪中多用于红烧的肉类及卤牛肉时使用，但炖羊肉时，忌讳放大料，否则汤色不仅越炖越黑，还会破坏羊汤的鲜味增加膻味。

桂皮常用来烹饪腥味较重的食材，卷状外皮呈灰棕色，初尝时有些麻味但细细品味后，醇厚回甘、口留余香，有去腥、去膻、增香的作用，在烹饪牛肉、鸭肉、猪肉、兔肉等肉类，都少不了桂皮，自身的芳香气息不仅能使菜肴更加鲜美，还能让人食欲大增。

香叶闻起来芳香四溢，但吃起来略带苦味，使用比较广泛，主要用于炖各种的肉类，炖菜、调汤也均可使用，烹制的时间越长，香气越重，但在用量上不宜过多，否则苦味会覆盖菜品的风味。

花椒是烹饪时使用频率极高的一种香料，有青花椒和红花椒两个品种，青花椒麻味较重，在川菜中最为常见，一般用于煮菜或制成花椒油食用，而红花椒香味醇正，麻味较轻，一般在爆炒类菜品和肉类去腥上使用，也常被用来制成花椒粉使用，在用量上花椒没有太多的限制，根据自己喜欢的口味添加即可。

肉蔻味道芳香，辛辣强烈且口感略苦，一般在制作异味比较大肉类时使用，主要作用是去腥、祛异、增香，但在用量上需要注意，放多了不仅起不到作用还会使菜品发苦。

茴香能增加食材的回香及尾香，用途比较广泛，适用于大部分的荤菜，炖鱼、炖肉时都可以使用，在素菜上有时也会用到，还可以在调制馅料上使用，加热后香气扑鼻，香味清淡且持久，在用量上比较大，没有太多忌讳。

陈皮，陈久者为佳，更有“一两值千金”的美誉，陈皮特有的水果芳香能去异增香，减少肉腥味，烹饪菜肴时有增香解腻、开胃健脾的作用，适用于多种荤菜、素菜、腌制菜等，在用量上不宜太多，否则苦味突出，适得其反，而广东新会以“茶枝柑”为原料做出的陈皮现今最有名。

丁香香味非常浓郁，一般做卤水时使用，可以卤制各种肉类，丁香有去腥调味、解腻增香的作用，丁香在用量上和肉蔻一样，也是遵循“宁可少放勿可多”的原则，放多会发苦，影响菜品的味道，适合炖肉、卤肉时使用，能让肉类的菜品更加入味儿。

香料配比中有君、臣、佐、辅的搭配方法，君是主要味、臣是重要、佐是次味、辅是回味，通过这样的香料配比，做出的成品味道才会出现层次感，因此在烹饪中需要熟知每种香料的作用及适用的菜品，这样才能将香料的功效发挥到极致。

厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。

60种香料及作用，请珍藏

揭秘34种常用香料的名称与用途

提及到香料相信有很多人都对这个感到神秘而陌生，今天小编就将所学香料知识分享给大家。希望大家掌握以后以在生活中运用自如。首先我们浅谈香料之间的相互关系。

香料在应用中分君、臣、佐使三者关系搭配。君料即主料，主料的选择是针对烹饪的食材最为合适的，是去腥、去异、赋味效果最佳的，主料在香料配伍中用量也是最大的。臣料即辅料，是用来辅助君料进一步的去腥增香，弥补君料不足的香气和味道。佐使料是连接君料与臣料的桥梁，将二者味道进行融合，平衡君料与臣料的辛热，凉寒，抵消或削弱香料的药味。

下面就以常用34种香料进行介绍

1， 八角：八角又名大茴香，大料属于芳香型香料，味道甘甜，在卤水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料。（君料，臣料）

2， 桂皮：桂皮属于芳香型香料，它的味道是甜辛味，是一味出前香的香料，一般用于川式卤水当中，用于腥味比较大的食材，比如卤鸭肉，兔肉，牛肉，比例都可以大一些。（君料，臣料）

3．香叶:香叶属于芳香型香料，出回香，吃起来味道比较淡，但在煮制的时候会越煮越香，用量多了会发苦，一般用量不要大。（臣料）

4．白芷：白芷属于芳香型香料，味道辛香，吃起来是苦的，具有浓厚的香气，去异、去腥、去臭效果非常不错，它需要搭配丁香、草果、效果更好。（君料）

5．花椒：花椒属于芳香型香料，具有奇特的香味，吃起来是麻的，在麻辣卤水中占有重要地位，比例不能多，多了会发黑。

6．山楂：山楂，具有水果清香味，香料略带酸味，卤水中加它可以使食材快速卤透入味，卤水中放它能化解肉类油腻感，让食材吃起来没那么油腻，比较清爽。（臣料）

7．香砂仁：香砂仁具有浓厚的香味，穿透力极强的内在型香料，一般用于卤骨头类食材一定要加它，用量不能多，多了发苦，卤水中使食材香气增厚、增浓，增加食材复合内在香气，让食物吃起来很香。（臣料，佐使料）

8．良姜：良姜气味辛辣、味浓，去腥增香效果非常不错，一般卤制家禽腥味较重的食材中占有重要地位。卤制家禽一般用作君料，也可以用做臣料，佐使料。

9．草果：草果很强去腥、除异味作用，它的口味让食材吃起来具有烟熏味，在卤水中用于牛、羊，和草果最搭配，用量不能太大，多了会发闷。（臣料，佐使料）

10．小茴香：小茴香是一款回香型香料，增加食材回香和尾香，一般用于煮鱼、卤肉非常香，也有用于豆制品加工如五香豆干。（君料，臣料，佐使料）

11．山奈：山奈是一款去异】去腥、增香的香料，一般用于牛、羊、家禽浓烈异味的动物食材，做鱼也可以放一点能去除鱼腥味。（君料，臣料）

12．陈皮：陈皮去异、增香，具有水果香味，减少肉腥味，卤肉类食材吃起来有肥而不腻的感觉，十三香的主料就是陈皮。（君料，臣料，佐使料）

13．红寇：红寇良姜的种子，清香、微苦，去异增香，能去除土腥味，土腥味重的都可以加，一般和良姜搭配使用，比如鹅、鸭、淡水鱼，它能增加食材复合香气，一般不要放太多，鸡不能放。（臣料，佐使料）

14．黄栀子：黄栀子做上色用，卤制食材让食材呈现金黄色，一般和糖色搭配使用，不能放多，多了会发苦。

15．香菜籽：香菜籽几乎所有的卤水都可以放它，能去腥、去膻，气味芳香。（臣料，佐使料）

16．千里香：千里香增加尾香的香料，香味不是很浓，穿透力非常强，在卤水中它可以延长食材的保存时间，用量不能多。（佐使料）

17．毕拔：毕拔一款麻香型香料，类似于白胡椒，一般用于鱼类、禽类、内脏类，可以去除鱼腥味，卤制肉类食材能减少油腻感，延长肉制品存放时间，也有一定防腐作用，用量不能太大。

18．白寇：白寇外皮是芳香味，籽是苦涩味，具有解腻、去异、去腥、增香作用，一般和良姜、白芷搭配使用，增香效果更好，卤制家禽；鸭、鹅用量可以大点。（臣料，佐使料）

19．香茅草：香茅草出尾香香料，与丁香一样，一般应用于麻辣卤水中，做小龙虾、做鱼类都是非常的好吃，它的用量不能放太多，多了有股肥皂的味道。（佐使料）

20．香果：香果本身没什么香味，主要作用是防腐加抗氧化作用。（佐使料）

21．木香：木香入口有苦味，有微微酥麻感，用量不能太大，会发苦，他具有去血腥、增香、除异臭效果比较好，一般用于麻辣卤水与异味大的食材，使食物产生尾香，让食物吃起来更好吃。（臣料，佐使料）

22．毛桃：毛桃又叫辛胰，牛肉、羊肉、腥膻味较大的食材加它，气味芳香浓烈，增香、去腥效果非常好。用量要极少，有辛胰不过钱的说法（佐使料）

23．当归：当归可用于卤菜，也可用于炖家禽、野味，炖汤可以增加滋补功效，卤水中放它能增加香味和回味，不能放多，多了味重就抢味了，而且也会发苦，夏天卤水中需要少放，多了卤水容易坏掉。（臣料，佐使料）

24．积壳：积壳用于麻辣卤水中和火锅底料有清火作用，用量很少。（佐使料）

25．甘草：甘草味道很甜，可当白糖使用，调和百味的作用，在卤水中就是矫味去火，让食材吃起来有回甜，还有解百毒的作用。（臣料，佐使料）

26．丁香：丁香用于带骨头类的食材，香气霸道，有穿透力，想要透骨香就要放一点丁香，用量要少，太多了抢味。

27．草寇：草蔻气味微弱，味道微腥，主要去除腥味、臭味、一般内脏膻味大的动物加它，用量不要过大，一般和白寇、肉蔻、白芷、良姜、搭配使用，牛肉、羊肉、内脏用量可以大点。（臣料，佐使料）

28．肉寇：肉寇味道芳香，辛辣强烈，口感微苦，有一股麝香味道，一般用于动物异味大的肉类。具有去腥、去臭、增香，用量不能大，大了有中药味，一般搭配陈皮、山奈、丁香、八角使用。（君料，臣料，佐使料）

29．砂仁：砂仁又叫阳春砂仁，具有特殊的香味，淡香，不浓郁，能和味，有透骨的作用，具有增香、去腥、爽口清凉感，一般搭配陈皮、木香效果更佳。

30．姜黄：姜黄味道辛辣，轻微橙味，有特殊香味，可以使食材上色作用，与黄栀子类似用法，咖喱粉中的主要成分就是姜黄。

31．紫苏：紫苏水产类的克星，独特的清香味道，放在鱼类、蟹类中产生奇异的清香，让食材非常好吃，还能延长食物保存期。

32．五加皮：五加皮微辣、微苦、去腥、增香用量较少，想让食材很香，加点五加皮。（佐使料）

33．孜然：能把牛羊肉的腥味膻味去掉变成香味。（君料，臣料，佐使料）

34．罗汉果：罗汉果味道清甜醇香。卤水配方中辛热多的香料需要配上罗汉果、甘草等，它具有降燥败火的作用。（佐使料）

一张图看懂香料的类型，以后别说不知道怎么添加香料了

这四款香料都带“蔻”到底有什么区别，应该怎么用，千万别用错了

在香料界中有很多名字都非常相似，很容易就混为一谈，但是一定要记住，很多香料有它自己的使用方式，并不能混为一谈。这四款香料，肉蔻、白豆蔻、草蔻和红蔻，虽然都含有“蔻”字，但它们在口感、香气和功效上有一些区别。在使用这些香料时，选择合适的品种非常重要，以确保调味效果最佳。下面将逐一介绍这四款香料的特点和使用方法，帮助您正确选择和使用。

■ 肉蔻：

肉蔻，又叫肉果、玉果和肉豆蔻，是家中和餐饮中一种常用的香料。

它具有提鲜、去腥和增香的作用，所以一般在卤制肉质食材的时候常会见到它，不仅可去除肉质中的腥膻异味，还可以将肉质原本的香味突出出来，让卤肉刚加的鲜香。此外，肉蔻还有一定的防腐作用。在制作卤水和卤肉时适当加入一些肉蔻，可以延长卤水和卤肉的存放时间。

由于肉蔻香味的穿透力不强，所以最好搭配穿透力比较强的草蔻和良姜一起使用。

因为肉蔻中含有肉豆蔻醚，不适宜过多使用，所以一般100斤卤水中加入30克肉蔻。肉蔻的香气比较浓郁，适合用于烹调各种肉类，如猪肉、牛肉和羊肉。

■ 白豆蔻：

白豆蔻，又叫做白蔻和紫蔻，由于外表呈灰紫色，所以才有了这个名字，是经常在卤水中出现的一种香料，一般都是起辅助作用。

它具有较强的增香和去除腥膻和异味的功效，尤其是在卤制腥味比较大的羊肉和内脏等，白蔻中的挥发油可以很好的去除其中的腥味，也可以增加卤肉的清香感，同时还能解除卤水和卤肉的油腻感。

由于白蔻的香气并不浓，而且香味遇热挥发过快不容易留存，所以白蔻的预处理方式不能炒制和烘烤。

在制作卤水时，一般是将100斤卤水中加入30克白豆蔻。白豆蔻的香气相对较轻，适合用于烹调海鲜和家禽类食材。

■ 草蔻：

草蔻，学名叫做草豆蔻，行业内称它为老蔻，是一种卤制带骨类食材时常见的一款香料。

具有祛异、增香、解腻、防腐和促进骨肉分离的香料，草蔻最出名的就是“脱骨”功能了，不仅可以改变肉质纤维密度，促进骨肉分离，可以带骨类食材中常见到它，而草蔻的入里性非常强，所以在卤制带骨类的食材时，可以适当的加入一些草蔻。

很多香料的味道只能停留在表面，不易留存，比如：香叶、山奈、砂仁，草蔻的加入可以使这些香料的香味更容易深入到肉质里。

在制作卤水时，一般是将100斤卤水中加入35克草蔻。草蔻的香气相对较浓，适用于烹调各类肉食和禽类。

■ 红蔻：

红蔻，又被称作红豆蔻，单听这个名字可能对它不太熟悉，但是提到良姜大家肯定都熟知，它是与良姜“一母双生”的亲兄弟，红蔻是良姜成熟干燥后的种子，而良姜是红蔻的根部，所以红蔻与良姜搭配时很容易相互呼应上。

具有解腻、提香、去除异味和腥味的功效。红蔻的去腥效果并不明显，但是解除卤水和卤肉的油腻感却是一把好手；卤水中八角出前香，丁香出后香，而红蔻可以很好的补足食材的中香，使卤肉的味道更加香浓。

在麻辣卤水中常与良姜、荜拨、香砂和木香搭配使用，可以让卤水的味道更加醇厚。

在制作卤水时，一般是将100斤卤水中加入15克红蔻。红蔻的香气相对较轻，适合用于烹调海鲜和家禽类食材。

这四款香料的共同点在于它们都能提香、解腻、去腥和除异味。然而，由于它们的香气和功效略有不同，所以在选择时要根据卤水和食材的特点进行搭配。如果使用不当，可能会影响卤肉的口感和味道。

而我们在挑选的时候也要注意，选购时一定要拿起来问一下香料的味道，是否是天然的香料清香味道，如果有刺鼻和明显的霉味那就千万不要选购，在一个我们在挑选香料时一定不要选择颜色过于鲜艳的香料，非常可能是硫磺熏制过的；再一个就是一定要摸摸看，如果香料不够干燥，很有可能是商家为了压秤而喷洒过水，让香料干燥度不足。

肉蔻适合用于各类肉食，白豆蔻适合用于海鲜和家禽类食材，草蔻适合用于肉类和禽类，红蔻适合用于海鲜和家禽类食材。在使用这些香料时，请注意按照指定的比例使用，以免影响食物的口感。希望这些信息能够帮助您正确选择和使用这四款带有“蔻”字的香料。

在线下小编是经营了三十多年干货调料店批发商，而对于干货调料有很多小知识与大家分享，如果您有想了解的香料，欢迎在下方留言或者私信小编，如果您有不同见解和知识补充，也非常欢迎留言在评论区，我们一起讨论香料知识。