中国四大菜系之首(中国四大菜系之首淮扬菜)

鲁菜：底蕴深厚的中国八大菜系之首

很多人一说起来烟台吃什么

第一反应是海鲜

其实烟台作为中国鲁菜之都

除了海鲜

还有很多经典鲁菜菜品是必须打卡的

孔子曰“食不厌精脍不厌细”

鲁菜作为中国八大菜系之首

历史悠久，工序讲究，菜式多样

以“鲜咸”为主

突出菜品的“原汁原味”

今天小编就和大家好好聊聊鲁菜

以及中国鲁菜之都——烟台

鲁菜风韵

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，中国传统四大菜系中唯一的自发型菜系，萌芽于春秋战国时期，成熟于宋元时期，明清成为宫廷御膳的主流，清末民初誉满京华。鲁菜以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。”齐鲁大地依山傍海，物产丰富，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。

鲁菜传统技艺有煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等50多种烹饪技法，俗话说“厨师的汤，唱戏的腔”，鲁菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，善于以葱香调味，注重原汁原味，以“爆”见长，要求火工。

中国鲁菜之都

烟台是鲁菜的重要发祥地。美食历史悠久、资源丰富，是全国著名的水果之乡、渔业基地、葡萄酒城。2001年，中国烹饪协会授予烟台福山“鲁菜之乡”的荣誉称号。2014年5月，中国烹饪协会授予烟台“中国鲁菜之都”称号，烟台从此成为全国唯一获此殊荣的城市，也是全国唯一一个以菜系命名的美食之都，是烟台一块独特的城市名片。

授牌仪式

2014年至今，烟台市烹协餐饮行业协会工作围绕擦亮“鲁菜之都”品牌不懈努力，再攀新高。年届六旬的会长程伟华始终为弘扬鲁菜文化、传承烹饪技艺而努力。

下面，让我们一起来看看程大师制作的6道经典鲁菜吧~

清溜素虾仁

这道素虾仁的主料是菜花

虽然原料简单，但技术要求强

为了达到虾仁的鲜嫩口感

要先将菜花过水

再过油盛出

以蛋清水粉团勾芡

最后将菜花倒入锅中翻炒

让咸鲜之味将其包裹

只是复述过程

小编都忍不住想吃上一口了

你呢？

香酥鸡

说鲁菜注重精细不无道理

拿这道菜来说，鸡一定要选用小公鸡

用刀背敲打鸡身使其骨肉分离

配以配料腌制

以高汤蒸熟，火候足到

入油再炸两遍，焦酥异常

其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味

炸鱼托

这道菜吸收了西餐技艺

使用面包做托底

将面包切块

在鱼馅内加入猪肥肉用来去腥

再加入葱、姜、米、红辣椒末

这样做出来的鱼托

口味鲜美、颜色鲜亮

接下来就是过油炸了

炸鱼托对火候掌握要求很高

火一定不能太急，容易影响口感及颜色

咬上一口，松软酥脆

鱼肉的清香和面包的清甜一起袭击口腔

让人瞬间被美味包围

一口一口根本停不下来！

珍珠丸子

将猪肉馅肥瘦三七分

搅拌时格外注意要一顺打

即沿着一边方向搅拌

这样出来的肉馅口感更鲜嫩

肉馅调好后外滚薄薄一层大米

珍珠丸子的雏形便出来了

上锅蒸熟后浇上勾芡

像珍珠一样晶莹

吃起来软糯可口，香味十足

要不要自己试着做一次？

芫爆里脊

鲁菜的真功夫不仅体现在

烧、爆、扒、塌等技法

刀功、火功、勺功等功夫

也体现在主材配料上的讲究

以这道芫爆里脊为例

配料用的就是葱丝、姜片和花椒粒

如果说技法和功夫是外刚

那主材小料的讲究便是内柔

只有将外刚内柔合而为一

才能将鲁菜之精髓全部展示

全家福

全家福一菜最早是王懿荣烹调并命名的

顾名思义就是将多种原料烩在一起

原料可随季节而定

采用烩法烹调

汤清色亮、黑白黄红各色搭配和谐

内容十分丰富

清腴醇厚，鲜美不腻

营养丰富，味道珍绝

现在常在乔迁、婚庆、寿辰等宴会中吃到

深受美食家的推崇和民众的喜爱

诗咏珍馐鲁菜鲜

未曾入口已垂涎

说的是齐鲁大地传承千年的鲁菜

它怀揣着齐鲁大地延绵千年的传奇

在筵席间传礼

在唇齿间留味

在人心中入魂

全国第一个菜系之乡：淮扬菜之乡亮相新中国开国第一宴

2001年7月25日，扬州被中国烹饪协会授予“淮扬菜之乡”的称号，是全国第一个获命名的菜系之乡。

淮扬菜是中国四大菜系之一，根源于扬州，代表扬州、淮安和两淮地区的风味特色。扬州地处江淮湖海之间，物产丰富，发展烹饪有雄厚的物质基础。自唐至清，大运河是南北交通运输的重要通道，扬州为全国重要商业都会之一，百业兴旺，商业繁荣。扬州厨膳兼收并蓄，四方佳味，荟萃于此。清代中叶，扬州菜肴自成体系。新中国成立后，淮扬菜系得到继承和发展。新中国开国第一宴、亚太经合组织（APEC）宴、宴请美国总统等宴会均选用淮扬菜。

淮扬菜带来的“舌尖盛宴”

淮扬菜在文化层面上形成“高雅、精致、融合、时尚、养生”的基本元素，在技术层面上形成“选料严格、制作精细，注重火候、擅长炖焖，清淡味醇、咸甜适中，造型优美、色泽雅丽”的技术风格。除精美菜肴外，扬州点心制作技艺在全国首屈一指，形成制作精巧、造型讲究、馅心多元、各具特色的维扬细点体系。

1990年1月，在市烹饪协会主持下，经过社会评选和名厨、专家鉴定，首次评出扬州名馔45道，含五大冷菜、十大名菜、十大名点、五大素菜、五大甜菜、十佳小吃。此后，扬州众多名菜、名点获评“中华名小吃”“中国名菜名点”等称号，如富春茶社三丁包、千层油糕、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、大煮干丝、三丁包子、扬州野鸭菜包等。2008年，富春茶点制作技艺被国务院列入国家级非物质文化遗产项目。2011年4月，富春茶点制作技艺传习所在扬州成立。

淮扬宴席的传承创新

清代淮扬宴席可分为民间宴席、市肆宴席、文人雅集酒会、盐商宴席、官府宴席五类。其中，民间宴席有七簋两点、三碗六盘等；市肆宴席有全席、船宴、素席等，全席又以全羊席、全鳝席名气最大；文人雅集酒会有红桥修禊、（名园）诗文酒会、平山堂宴集等；盐商宴席有戏席等；官府宴席中的满汉席菜单，是中国关于满汉席的最早详细记载，在中国宴席史上有着重要价值。

新中国成立后，淮扬宴席不断继承与创新。2009年10月，中国烹饪协会授予扬州满汉全席、乾隆御宴、红楼早宴、红楼宴、扬州八怪宴、卢氏家宴、三头宴、春晖宴、秋瑞宴、烟花三月宴等“中国名宴”称号。2011年、2013年，全鹅宴、春江花月宴先后入选“中华名宴”。至2018年，扬州市共有通过“中国名宴”专家组评审，获中国烹饪协会授牌的“扬州名宴”14个。

“三把刀”助推产业发展

淮扬菜享有盛名，这与扬州厨膳技艺精湛不无关系。扬州厨师善于用刀，有近百种刀法变化。通过历代名师口传身授，加之文人墨客总结宣扬，“厨刀”代指扬州餐饮业，被列为扬州“三把刀”之首。扬州餐饮业大师、名师辈出。新中国成立后，扬州餐饮行业培养出大量技师，源源不断地向全国输送烹饪人才。

多年来，扬州致力于对淮扬菜的传承、传播、保护和发展，将该项工作提升到为民做实事的高度，举办淮扬菜美食节和论坛，成立淮扬菜博物馆和中国淮扬菜非遗传承人大师工作室，助力淮扬菜风靡全国乃至世界各地。以淮扬菜为支撑的扬州餐饮业也不断发展壮大，2018年，全市住宿餐饮业实现零售185.09亿元。

通讯员王妮姗侍琴记者林倩雯

为什么粤菜是中国四大菜系之首？

为什么说粤菜是中国各大菜系之首？因为粤菜凭借广东先发的经济优势，在高档宴席这个细分市场上达到了几乎垄断的地位。如今的商务宴请除了法餐和日餐，剩下的在粤菜面前都是弟弟。

其余的菜系，随着餐饮消费的主力从商务活动变成个人消费，在高端商务这个方面都是路子越来越窄，最典型的就是以山东菜为首的一众北方菜系。而其中最惨的，莫过于北京天津两个地方，京津两地在过去也是达官显贵聚集的地区，都有非常发达的高档宴席，但是随着社会进步，餐馆服务的对象在改革开放之前就变成了普通的工人阶级。所以这两个地区在90年代经济快速发展之前，餐饮业的重心就从高端宴席变成的平价的小吃。到了如今提到北京餐饮就是卤煮、炒肝和豆汁，天津就是煎饼果子、锅巴菜，而著名相声报菜名里的那一大段贯口，基本从所有的菜单里消失了。

而广东是全国几个餐饮文化发达地区里，唯一一个直接从农业社会跨越到商业社会的，几乎没有经历过一个均贫富的时代。所以到了改革开放，贫富差距拉大之后，粤菜依旧保留了大量的高端宴席的人才与技巧。而随着广东企业家跑遍全国，高端的粤菜也被带到了全国各地。而这些菜肴的高端程度，对于那些这几十年把专精全部点在平价餐饮的其他菜系就是降维打击，迅速占领着这一大块的蓝海市场。

那些广东人津津乐道的平价粤菜美食，其实并没有被全国百姓所接受，广东之外的粤菜馆的主营业务，几乎都是生猛海鲜。举个栗子，广东的烧腊，在北京这个被认为是餐饮荒漠的地方根本无法立足，北京卖的最好的熟食，还是老北京的酱肘子、猪头肉、白水羊头这些。

但是如果说粤菜是四大菜系之首，这就非常不合适了。因为四大菜系是一个具有历史背景的专有名词，指的仅仅是刚刚解放时候的全国餐饮情况，而当时四大菜系之首，就是确确实实的鲁菜。而四大菜系这个名词，在如今早就不适用了，甚至“菜系”这个概念都正在被逐步瓦解。

今天的粤菜餐馆确实是独占鳌头，但是四大菜系根本不是今天的事儿，说粤菜是四大菜系之首，就相当于用前朝的剑，斩本朝的官——颇有些关公战秦琼的味道。