南京古南都饭店(南京古南都饭店前台电话)

「品牌档案馆」百年餐饮，南京记忆——南京古南都集团

美食不仅是味蕾的满足，更是文化的传承。南京，六朝古都，有着浓厚悠长的历史文化记忆。古南都旗下马祥兴、绿柳居、永和园等老字号餐饮企业，在菜品、技艺的传承与创新中，记录着南京的历史变迁和文化发展。

南京古南都投资发展集团有限公司，布局主题酒店、百年餐饮、食品加工、多元发展四大产业链，旗下拥有 18 个蜚声海内外的知名品牌和众多百年老字号，包揽了“中华老字号”、“中国驰名商标”、“江苏省非物质文化遗产”等多重荣誉，领衔行业半壁江山。

一家集团公司拥有如此多的“老字号”在全国范围内实属难得！更难能可贵的是，在变幻跌宕的市场大潮中，集团整体经营多年保持两位数增长，旗下老字号品牌企业的业绩更是不断创下历史新高，长寿基因鲜明。

古南都集团下属每家老字号企业都经历过一轮甚至多轮硬件改造。在此过程中，老字号独有元素得到很好的保留，同时更多具现代理念和时尚气息的元素被巧妙融入。古南都董事长严敦志认为，对于老字号企业来说，不仅要保持其独特传统和核心技艺，更重要的是创新，这是保证老字号永立潮头的支点。

古南都集团近年来对于长寿品牌的坚守与创新，得到了当地政府和协会的高度重视和肯定，认为古南都能够将南京老字号发扬光大，绝不是一种偶然，而是基于高度的文化自觉。这份文化自觉首先体现在对历史和文化的敬重上；其次体现在对民俗文化的弘扬以及对饮食文化的培育；最终体现在对非遗活态文化的传承和责任担当。

★ 马祥兴菜馆 年龄：173 + ★

马祥兴菜馆创建于 1845 年，跨越了三个世纪，它除了是南京最“高寿”的餐饮老字号，也是全国现存清真菜馆中的“老寿星”。马祥兴作为清真菜馆，地处金陵，其菜肴融北方清真风味之典藏秘笈与江南食材佳肴为一炉，大量使用金陵河鲜和时令蔬菜，恬淡清雅、口齿流香，堪称清真回食南方派之翘楚。

白崇禧之子白先勇先生造访马详兴

马祥兴清真菜的有名，不单单是“老”，还在于它菜品烹制技艺具有独特的文化内涵，其中就包含“名人文化”。

马祥兴的“美人肝”“凤尾虾”“蛋烧卖”“松鼠鱼”四大镇店名菜流芳于世，吸引无数达官显贵、文人雅士竟相捧场。

时期李宗仁、白崇喜、孔祥熙、邵力子、居正等无不在此闻香下马，大宴宾客。

松鼠鱼

蛋烧卖

在南京，每一样美食都拥有一段历史、一个故事。“蛋烧卖”就是投其所好、量身定制而产生的。当时，在高官中，号称“小诸葛”的白崇禧是回民，马祥兴是清真菜馆。他听说马祥兴菜好，便经常光顾。白崇禧很喜欢吃烧卖和虾。于是厨师金宏义针对他的喜好，用蛋皮裹以虾仁，做成烧卖状，用气锅蒸熟后，再浇上用鸡汁、菱粉、鸭油调成的卤汁。一笼色泽艳丽，小巧玲珑的“蛋烧卖”就此出笼了，白崇禧吃后非常高兴，连喊打赏。从此“蛋烧卖”成为“四大名肴”之一。

★ 永和园 年龄：117 + ★

永和园的前身是始建于 1901 年清末的“雪园”茶馆，距今已有百年历史，素来有“秦淮第一楼”的美誉，是秦淮风味的突出代表。

秦淮小吃享有盛誉，一因工艺精细、造型美观、选料考究、风味独特，二因代表着独特的金陵风韵。秦淮八绝更是其中翘楚。永和园的蟹壳黄烧饼和鸡汁煮干丝便是第一绝。

蟹壳黄烧饼

鸡汁煮干丝

1923 年 8 月的黄昏，现代散文大家朱自清、俞平伯同游秦淮河，在永和园品尝了名点“鸡汁煮干丝”、“蟹壳黄烧饼”后，一时兴起，于是有了中国散文双璧《桨声灯影里的秦淮河》。朱自清对于永和园的烧饼更是念念不忘，三年后他还深情地说，“我倒是觉得芝麻烧饼好，一种长圆的，刚出烧，既香、且酥、又白……”把永和园的烧饼描绘得惟妙惟肖。

永和园有着 150 余道风味小吃，每一道都是手工制作。正因为有了传承、专研多年的老师傅手上的功夫和温度，小吃才能最有效地保留传统，留住了记忆中的味道。

★ 绿柳居 年龄：106 + ★

绿柳居菜馆始创于 1912 年。创建初期店址位于如诗如画的秦淮河畔桃叶渡旁，两岸杨柳依依，满目葱茏，故而取名“绿柳居”，是全国唯一一家经营素菜和清真菜的菜馆。绿柳居素菜集宫廷素食、民间素食和寺庙素食于一体。

素菜荤名、素菜荤做是绿柳居的一大特色。由绿柳居传人研制的全素宴，在此方面技艺尤为突出。用豆腐皮、面筋、腐竹及中药调料制作的鸡、鸭等，质地形象都十分逼真，切开“整鸡”时，“鸡丝”俨然可见，达到了“有什么样的荤菜，就有什么样的素菜”的高度。

卷轴藏经

此外，绿柳居的素食颇具文化美感，代表菜罗汉观斋、满腹经纶、卷轴藏经不仅在食材口感上让人称奇，也能品出一番禅意。如今，绿柳居的素食已被列入“江苏省非物质文化遗产”名录，这也是对绿柳居百年素食的一种肯定。

朱小涛（朱自清之孙）、俞昌实（俞平伯之孙）做客永和园，与朱自清（左）、俞平伯（右）铜像合影

时期，戴季陶、孔祥熙、蒋经国常到绿柳居小酌。回民将领白崇禧、崇尚素食的先生及注重美容养颜的宋氏姐妹更是绿柳居的常客。文化大家赵朴初、茗山大师、齐白石、梅葆久都经常惠顾，有的还留下墨宝，成为一时美谈。如今，文莱驻华大使、黎巴嫩德鲁兹派主席、日本料理协会会长等国外政要名人也都慕名造访，无不盛赞其风格纯正。绿柳居已经成为人文南京的一面旗帜。

★ 江苏酒家 年龄：72 + ★

江苏酒家创建于 1946 年，原名义记复兴菜馆。作为地域文化之代表的大菜，便是在这里得以诞生辉煌，其菜肴以选料严谨、制作精细、突出主料、玲珑细巧，色泽艳丽，味美时尚，雍容华贵而著称，并按时令四季有别合理搭配，其高档烹饪原料所制菜肴往往做为精制宴席的头菜。影响所及，上溯九江，下至申沪，曾吸引无数商贾政要、名流学者、驻华大使竞相光顾，被人们亲切称之为“小楼”。

坛子肉

极负盛名的“少帅坛子肉”就是江苏酒家的名菜之一。据说，这是张学良在南京时非常喜爱的一道菜。晚年，他在美国时，还经常念叨，如果有机会，一定要再吃一次坛子肉。