王郭村(王郭村陈先生)

太原晋源压面：传承30载，香飘千万家

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“六月牺汤赛人参。”在晋源，喝牺汤的习俗再次迎来盛夏的狂欢，而牺汤的灵魂伴侣那便是晋源压面。

走进晋源区晋祠镇王郭村，沿着墙上的“压面”招牌和电话指示走，迎面而来就是满院笔直的面条。小院玻璃封顶，阳光透过玻璃照射进来。顶上悬挂着6扇电风扇，不停吹着风。自制的钢筋支架上，淡绿色的面条对折悬挂，细长的面条笔直顺滑，看起来极具美感。面条随风摆动，仿佛少女的秀发，绿豆和麦香随之阵阵袭来。

豆面压面是他们的主打产品，也是众多晋源人在红白事宴中不可或缺的重头戏。自古以来，晋源地区种植小杂粮较多，冬季蔬菜少且单调，人们为了调剂会变着花样制作小杂粮，因而形成了极具特色的地方饮食氛围。其中，豆面因其方便保存和耐煮筋道，逐步从众多谷类饮食中脱颖而出，形成一道流传多年的“擀面汤”。

明代洪武八年，修建太原府时，擀面汤乡俗在乡间蔚然成风，多出现于官方祭祀和民间红白事宴上。曾有一份小记记载了明代嘉庆年间的擀面师傅，其为了招揽生意，身背一根长八尺、虎口粗的擀面杖，杖的顶端挂着象征五谷的彩布条，骑着马在十里八乡宣传。他能把豆面擀得薄如蝉翼，用拖刀把豆面切得细如发丝。切好放在用柳条编制的筛子里晾干，可保存几个月。这样的豆面久煮不坨，面汤清亮，尝起来韧性筋道。

“后来能做这种豆面的人越来越少，擀面也就演化成现在的压面，我们这一干就是30多年。”王舍贵回忆道。“这都是真材实料，每天要准备至少50斤鸡蛋，也不额外添加盐，面条煮出来爽滑筋道，吃起来满口留香。”王舍贵说。

随着他日渐年迈，大女儿王亚茹逐渐掌管日常业务，面条也常常供不应求，今年年初他们购进了一套轧片成型机组，可以自动拌面、压面，制作效率大大提高。“以前一小时只能用掉50斤面，现在一小时就能用掉200斤面。”王舍贵说。

绿豆压面有绿豆面、白面占比二八、四六、五五等多重配比，其中卖得最好的是五五配比的豆面。每天早上，父女俩把绿豆面和白面按配比放进拌面机，再按照1斤1个鸡蛋的比例把鸡蛋倒入，加入一定量的清水，仅2分钟30斤的面就拌好了。拌好的面经过几个滚轮被压成固定宽度的面片，只需将其放入压面口，1.4米长的面条便源源不断地被推出挂在面杆上。接下来，把一挂挂豆面挂在院内晾干即可。王舍贵介绍，院内如要晾满须用掉500斤面。

晾面也有讲究，必须跟着天气温度随时调整。晴天只需4、5小时即可晾干，雨天则可能需要一两天时间。湿度太大，要加长吹风时间。湿度太小，则要么减小风力要么缩短吹干时间。“这样晾干的面条才会很筋道，不会太脆。”王亚茹说。

晾干的面条还需要王亚茹手工切割，切出的长度才更满足当地人的需求。一般来说，上午用于压面晾面，下午则需王亚茹用菜刀不停切割才能跟赶得上出货的时间。

电话响起，是晋源街道一户人要80斤豆面，6月30号来取。王舍贵一边“哦哦”地应着，一边把关键信息记在本子上。上面细数着他们一路走来沉甸甸的步伐：二花、铁柱、仙花、贵中、俊俊，是他们的老熟客；赤桥、晋祠、晋源、北大寺、古城营、牛家口、小站营、棘针社区，是面条销遍全区的足迹。“因为压面容易碎，还有不少人特意买了给亲戚朋友们带过去，都想让尝一尝这种原汁原味的压面。”王亚茹说。

他们的面条备受当地人喜爱，这也推动了他们不断地创新，开发出各种口味的蔬菜面。有胡萝卜口味、菠菜味、香芹味、火龙果味，面一煮开香气四溢，好看又好吃，深受宝妈们青睐。

王舍贵和王亚茹坚持使用真材实料制作面条，保证面条的味道和品质。这家店开办三十多年，早已成为晋源人记忆里的味道，一道极具人情味和本土特色的地标美食。

来源：晋源发布

太原晋源区：老月饼吃出新滋味

中秋节临近，晋源区王郭村非遗晋王福饼制作技艺第7代传承人王秋仙的月饼工坊内，人来人往，全是来买月饼的老顾客。“只有秋仙家的月饼才香了，”村里的一位老大爷买了20个红糖五仁笨月饼，“每年都要买她家的月饼，真材实料的，就是好吃，其他月饼买回去都没人吃。”

很多人奔着王秋仙的晋王福饼来，就是为了这一口纯正的老味道。其非比寻常之处在于真材实料的馅料和独特制作技艺。

面和馅料都是熟的，混合着五谷之香，纯、厚、绵、软、酥、香。白面掺碱，热好胡麻油泼面，盆里瞬间黄灿灿地冒起泡泡来，然后猛地倒一股白酒，依次加入花椒水、转化糖浆。加白酒是王秋仙传承下来的老做法，制出的月饼口感酥脆，能保鲜更久。

今年制作工艺再度升级，老月饼又能吃出新滋味。王秋仙用饴糖、蜂蜜、白糖、柠檬一起熬制成转化糖浆。别小看这糖浆，它色泽金黄醇厚，状似蜂蜜，不会结晶。加入面粉里，能有效锁住油分和水分，回油率高，让面皮越放越绵软，而不会越放越硬。

馅料制作是晋王福饼的关键。用磨碎的油酥和红白糖打底，加入葡萄干、炒熟的黑白芝麻、花生碎、葵花仁，再添上一勺香气四溢的糖玫瑰，加入蜂蜜、胡麻油、饴糖一起搅拌，香气随着馅料的翻转散溢出来，可谓是五谷丰登、色泽诱人。馅料尝起来甜而不腻，口感丰富醇厚，极具层次感。

王秋仙说，虽然现在市面上月饼的样式和口感不断翻新，但古法传承的魅力仍然深深留存在很多人心中。在她的带动下，邻里街坊、姨姨婶婶们都加入了月饼制作的队伍当中，每年每人可增收四五千元，大家的日子越过越好。

王秋仙一边忙乎，一边介绍，今年晋王福饼产销两旺，自农历六月就进入生产旺季。临近教师节，一所小学向她订购了2万个月饼。她每天从早上六点忙到半夜12点，销量比往年也有增长，加班加点烤制，一天约能卖出三四千个月饼，总是供不应求。

2021年，有着近千年历史的晋王福饼制作技艺被评为市级非物质文化遗产。明年，王秋仙打算着手申报省级非遗。如今，儿子儿媳也参与进来，看着这门手艺后继有人，王秋仙感觉每天的日子都像月饼一样香甜。

除了五仁笨月饼，空心月饼也是山西美食文化中的一道特色美食，它与其它品类的月饼不同，皮薄内空，香甜不腻，酥脆可口。空心月饼相传五百年，享誉八百里，盛名两世纪。山西多地都有做空心月饼的传统，清徐的空心粗月饼制作技艺是省级非物质文化遗产，临汾乡宁的千层空心月饼是市级非物质文化遗产。

在王郭村三晋尚品店内的三晋英姐空心月饼作坊里，也飘出了热腾腾、香喷喷的月饼香气。5名工人身着厨师服，佩戴口罩，有的揉面，有的包馅，有的压月饼，有的烤月饼，各司其职，好不忙碌。

“三晋英姐”王英对空心月饼的传统工艺耳濡目染，又博采山西其它地域空心月饼技艺之长，很快便成了业内翘楚，制作出的空心月饼外壳酥脆，内里香软，用料考究，打破了传统空心月饼坚硬外壳的技术壁垒和圆鼓鼓的外形。王英的匠心独运，造就了独一无二的味道，受到了广大消费者的认可。王英笑着说：“好多人都喜欢吃我家的空心月饼，说一吃忘不了，吃了还想吃。”

已经烤好的月饼整齐排列，王英掰开一个展示，滚烫的红糖瞬间流出，浓稠油亮的糖浆上，葵花仁、核桃仁、花生仁和黑白芝麻清晰可见，尝起来酥脆香甜，口齿留香。

王英介绍，想要烤出这样的空心月饼，非常需要技术。经过多次实验发现，只有通过铁质的火炉才能烤制成功，通过烤箱烤出的月饼面皮发白，外壳干硬，完全失去了空心月饼的灵魂。

火炉最上层是一张大铁皮，用来烘焙外皮，每次可放60个月饼，月饼师傅会就烤制情况随时翻面，如此一来外皮清亮，色泽金黄。烤好外皮的月饼再放入烤架，上火、底火同时烤制，一层只能放10个，烤好一面再翻面到另一层上烤，约8分钟后即可出炉晾凉。每一道工序都离不开师傅对火候的掌握，每一个月饼都凝结了时间的积淀。按照每天8小时工作，一天约能烤出1200个月饼。

月饼最初是祭月的祭品，以月饼邀明月，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼相结合，赠月饼、吃月饼，便有了在中秋节吃月饼的习俗。一块圆圆的月饼，千种形态，万种滋味，仍有经典口味代代传承下来，历久弥新，人们怀着阖家团圆的殷殷期盼，不断地追寻和重温记忆的味道、乡愁的味道、时间的味道和人情的味道。

来源：晋源发布