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白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。

酒中涩味来源主要有以下几个渠道：

①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施，未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。

②用曲量太大；酵母菌数多；卫生条件不好杂菌感染严重，配糟比例太大。

③发酵期太长又管理不善；发酵在有氧(充足的)条件下进行，杂菌分解能力加强。

④蒸馏中，大火大汽流酒，并且酒温高。

⑤成品酒与钙类物质接触，而且时间长(如石灰)；用血料涂刷的容器贮酒，使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。

白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。涩味，是通过刺激味觉神经而产生的。

白酒中的甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量，味呈苦涩；还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。

酒中涩味主要来源于：

①单宁、木质素含量较高的原料未经处理(泡淘)、设备设施不清蒸不清洁，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。

②用曲量太大；酵母菌数多；卫生条件不好杂菌感染严重，配糟比例太大。

③发酵期太长且管理不善；发酵在氧气充足的条件下进行，杂菌分解能力加强。

④蒸馏中，大火大汽流酒，并且酒温高。

⑤成品酒长时间与钙类物质接触；用血料涂刷的容器贮酒，使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。

白酒中含有涩味属于不可避免的，但可以通过贮存、勾调、调味来中和。

（图片来源于网络）