三奈香料的作用(三奈香料的作用与功效)

山奈，一种拥有多种神通的香料，明白用途和料性才知道它不简单

山奈这种香料，也就是我们俗称的沙姜，沙姜和我们传统常用的生姜，在味觉上有些像是，但是它的辛感并没有生姜那么强，而香气则是要超过生姜。山奈在去腥效果上并没有生姜明显，同时它的渗透推力也没有生姜，所以两者其实并不能相互替代。

山奈在香料的应用中，是被作为一种増香香料使用的。山奈在使用配伍时，在佐料、臣料的位置上比较多见，而在君料的位置上，则是除了一些较为特殊的应用外是比较少见的。例如著名的沙姜鸡、一些水煮鱼的酱料熬制以及传统的桂林米粉，它们的香料配方中，便是以山奈为君料使用。

山奈在使用中的用法也是十分丰富的，例如搭配砂仁用于增强一些带皮的食材皮层的香气，例如五花肉、禽类等的香料配方中，便常见这种用法。山奈也可以搭配上香叶，用于肉类食材的増香，例如常见的牛肉、猪肉、羊肉都比较常见这种用法。

在一些烤制的烹饪中，山奈也常用于搭配孜然、千里香、百里香、肉蔻这类的香料制成香粉用于增强香气。在多数的麻辣配方中，山奈可以搭配胡椒、荜菝、香砂、花椒、藤椒这类辛辣常用的香料，用于增强麻香的层次感。除此之外山奈也可以搭配像是木香、五加皮、白蔻这类的香料，在使用少数香料的情况下，搭配一种増香去腥的效果。

山奈还可以搭配一些特殊的香料，用于增强肉香，例如丁香、草蔻、山楂和槟榔片，山奈搭配它们是可以增强内香，也就是我们常说的肉香的。除此之外新鲜的山奈还可以用于搭配香茅、小茴香、香菜籽这类的香料，用于提升整体的鲜度。所以山奈这种香料看似家常，其实用好它一点也不简单

山奈这种香料的干湿之别差异巨大，了解各自的针对性才能用活它

同一种香料，在不同的状态下，常见的如干湿之别，它们便有一些不同针对性的应用，例如我们之前聊过的干姜与生姜，干香茅草与鲜香茅草，今天聊到的这种香料也是如此，它便是我们常用到的香料山奈。山奈的干湿之别，在著名的‘沙姜白切鸡’上体现最为明显，使用干山奈和鲜山奈，得到的味觉体现是很不同的，由此可见这种香料在干湿两种状态下，它们的差异是多么明显，下面我们来了仔细聊聊。

山奈，它俗称为沙姜，在应用中常以它干制之后的状态为主，其实新鲜的山奈在香料应用中和干山奈是有所差别的。首先干山奈的香气要比鲜山奈醇厚，同时因为干制的原因，干山奈的香气明显要优越于鲜山奈，这一点与生姜与干姜有些类似。山奈的干湿之别不仅带来了香味浓郁程度的不同，它还带来了香气表现的差异，干山奈的香气比较上浮，而湿山奈的香气则是比较飘逸，同时带有果鲜的气息，正是因为这种差异，使得两者在应用中有了差异。

例如在我们常见的传统卤水之中，干山奈可以搭配香叶、砂仁这类的香料，用于提升食材表层的香气，特别是对如五花肉这类带皮的食材，它们带来的效果十分的显著。而湿山奈则是可以为以鲜度为主轴的配方提供特别的增益，例如搭配上南姜、香茅、莳萝籽、小茴香、香菜籽这类香料，湿山奈的效果明显要强于干山奈。而在一些麻香的卤水上，干山奈与辣度融合之后可以更好的增强麻辣特有的前香，而湿山奈在搭配香茅、灵香草、千里香这类香料时，对于回口香气的提升则要优于干山奈。

两者不仅搭配上有所差异，在一些特定的效用上也是有所区别。鲜山奈可以搭配白蔻、肉蔻用于取代生姜，用于一些肉质较为嫩滑的食材，在提升味觉鲜度的同时，也可以保证食材肉质的嫩滑，例如鸡肉、鹅肉、鸽子肉、兔肉、蛙肉等。而干山奈则是可以陈皮、花椒、胡椒这类香料，为一些肉质纤维较粗的食材，例如牛肉、鸭肉，它可以更好的赋予食材一种由外而里的香气，让香气的层次感得到更好的体现。

对于山奈这种香料而言，关于它的用途我们已经聊过不少，但是干湿之别的差异涉及的并不多，明白干湿之别，对于更好的了解这样一种香料是有不小意义的。

山奈用于卤水的新手指南，干湿差异，常用搭档香料和效果都在这里

山奈，我们常见的香料沙姜干燥而成后的制品。山奈作为香料使用，它的干湿之别，在搭配香料的时候，因为料性本身带有的差异，所以会出现一些明显的差异，这种差异对于喜欢细究的朋友，是有值得玩味空间的。

以卤水为例子，同样是常见的搭配香叶、砂仁两种香料，干的沙姜，也就是山奈带来的香气，它要明显比起湿的沙姜要醇厚些的。同样是卤水，在搭配小茴香、香菜籽、莳萝籽、南姜、香茅草这样的香料，则是沙姜要强于沙姜。从这两个明显的例子中，就可以很明显地展现出二者的山奈干湿的那些差异的。

山奈在卤水香料应用之中常见的用量配置一般为佐料或者是臣料，在极为少数的一些配方之中，它会被作为一种君料使用。山奈在香料搭配之中的用途多为增香，也有一些用法，就是使用湿山奈，将它定位在佐料，搭配小茴香、白蔻、香茅、肉蔻这样的香料，用于提高鲜感。在卤水増香的用法之中，山奈一般被分为两个方向，一为常见的为增强外香，一为增强内香。

在增强外香的用法上，最为常见的便是搭配上香叶和砂仁、香砂这样的香料，主要是用于为卤制皮脂的食材増香，如五花肉、猪蹄、鸡翅这样的食材。而对于增强内香，主要是用于搭配一些对于肉质改变能力较强的香料来实现，常见的如丁香、草蔻、槟榔片这样香料，以此增强肉类内里的味道。山奈作为卤水香料之中常用的増香香料，对于刚接触的卤水的朋友而言，它可以带来很好的増香效果，明白用途，适当加入，效果是十分明显的。

山奈这种香料的干湿之别差异巨大，了解各自的针对性才能用活它

同一种香料，在不同的状态下，常见的如干湿之别，它们便有一些不同针对性的应用，例如我们之前聊过的干姜与生姜，干香茅草与鲜香茅草，今天聊到的这种香料也是如此，它便是我们常用到的香料山奈。山奈的干湿之别，在著名的‘沙姜白切鸡’上体现最为明显，使用干山奈和鲜山奈，得到的味觉体现是很不同的，由此可见这种香料在干湿两种状态下，它们的差异是多么明显，下面我们来了仔细聊聊。

山奈，它俗称为沙姜，在应用中常以它干制之后的状态为主，其实新鲜的山奈在香料应用中和干山奈是有所差别的。首先干山奈的香气要比鲜山奈醇厚，同时因为干制的原因，干山奈的香气明显要优越于鲜山奈，这一点与生姜与干姜有些类似。山奈的干湿之别不仅带来了香味浓郁程度的不同，它还带来了香气表现的差异，干山奈的香气比较上浮，而湿山奈的香气则是比较飘逸，同时带有果鲜的气息，正是因为这种差异，使得两者在应用中有了差异。

例如在我们常见的传统卤水之中，干山奈可以搭配香叶、砂仁这类的香料，用于提升食材表层的香气，特别是对如五花肉这类带皮的食材，它们带来的效果十分的显著。而湿山奈则是可以为以鲜度为主轴的配方提供特别的增益，例如搭配上南姜、香茅、莳萝籽、小茴香、香菜籽这类香料，湿山奈的效果明显要强于干山奈。而在一些麻香的卤水上，干山奈与辣度融合之后可以更好的增强麻辣特有的前香，而湿山奈在搭配香茅、灵香草、千里香这类香料时，对于回口香气的提升则要优于干山奈。

两者不仅搭配上有所差异，在一些特定的效用上也是有所区别。鲜山奈可以搭配白蔻、肉蔻用于取代生姜，用于一些肉质较为嫩滑的食材，在提升味觉鲜度的同时，也可以保证食材肉质的嫩滑，例如鸡肉、鹅肉、鸽子肉、兔肉、蛙肉等。而干山奈则是可以陈皮、花椒、胡椒这类香料，为一些肉质纤维较粗的食材，例如牛肉、鸭肉，它可以更好的赋予食材一种由外而里的香气，让香气的层次感得到更好的体现。

对于山奈这种香料而言，关于它的用途我们已经聊过不少，但是干湿之别的差异涉及的并不多，明白干湿之别，对于更好的了解这样一种香料是有不小意义的。

整理了99种香料的用法，用香料看着一篇就够了，先收藏起来

其实中餐上的香料有100多种，但是我们常见的呢，也就20多种左右

你想卤一个东西的话，你能用到20多个香料，其实它香料的种类已经非常多了。另外，现在大家都在注重食材的本味。所以说卤东西的香料不宜过多啊，在于精。就跟卤烧鸡一样。老话说得好，要想烧鸡香，扒料加老汤，这就说明很多香料，你要知道它存在的意义。你要知道它的用法，当你熟知每一种香料的特性。知道每一种香料和什么香料搭配，它能起到一个什么样的作用，那你就是非常厉害的研发高手了。随便让你去撸一个东西，那你肯定是手到擒来，手拿把掐。

其实中餐上面也会用到香料，但是很少。比如说我们烧一个菜，里面放两个八角，放点儿八，放点儿小茴香。就可以了。或者是炼油的时候加一点香料给油蒸香。今天分享的内容比较多，希望大家收藏起来，慢慢学习。