香料调料大全及作用(香料调料大全及作用用量)

28种常见香料，特点及作用及附卤汁配方 ​​​​

28种常见香料，特点及作用及附卤汁配方 ​​​​

带你认识各种香料以及作用

1.黑胡椒作为一种常见的调味品,不仅可以提升食物的口感,还具有许多健康益处。黑胡椒中含有较高的芳香油和辣味成分，能够刺激食欲，刺激胃液和唾液的分泌。有助于消化食物缓解胃部不适和消化不良。作用去腥除膻。

黑胡椒去腥除膻

2.肉桂在卤制荤腥类食材的香料队伍中，是必不可少的一味香料，经常跟肉类搭配。桂皮香味突出，非常容易辨别，主要在嗅觉上起作用，也就是我们所说的增香！但是桂皮跟八角的增香又完全不是一回事，它是用来给卤肉增加“头香”的。何谓“头香”？就是说远远的你就能闻到的卤肉的香味，这就是头香。作用增香去腥。

肉桂增香去腥

3.辛夷 在卤料中能去除里面的腥味，人体食用后可以增强免疫力，同时辛夷含有大量的维生素，能给身体补充许多能量。辛夷不仅能食用，还具有极高的药用价值，具有健脾润肺的功能，并且还有止咳、防止风寒的作用。作用去油去腻。

辛夷去油去腻

4.栀子在卤菜中的作用是很明显的，主要是起到着色的作用，让食物看起来更加的有色泽而且是非常的漂亮，从而达到勾起顾客食欲的作用，所以在卤菜过程中红栀子使用是很重要的，但是也不要用过，量大的会使得颜色很重，不会体现出菜的色泽，反而起到相反的作用，需要大家掌握分寸。作用上底色。

栀子上色

5.山柰在香料的应用中，是被作为一种增香香料使用的。山奈在使用配料时，在佐料、臣料的位置上比较多见，而在君料的位置上，则是除了一些较为特殊的应用外是比较少见的。作用去腥增香。

山奈：去腥增香

6.香果是一种植物香料，是植物果实，椭圆形坚硬，黑色粽黄暗色，在卤菜中多用于食品制作过程中起到调香增味的作用。作用增香。

香果增香

7.陈皮是卤水中必不可缺的一种香料，气味比较清香宜人，没有特别明显浓郁的味道，可以在卤水中起到一种平衡作用。作用清香解腻。

陈皮清香解腻

8.甘草在卤水中的作用及用量？甘草在卤水中能赋予食材甜味和复合香气，能作甜味剂，同时有去腥作用，在中药界有甘草解百毒的说法，同时甘草还有防腐功能。加入甘草的目的是平衡和中和香料的香料，用量不宜过多，一般在卤水中的参考用量为每500克卤水0．3－0．5克。作用和味解毒。

甘草和味解读

9.丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，在制作卤水时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。在卤水中也可以抗真菌、防霉。它是卤水的天然防腐剂。作用增香。

丁香增香

10.白蔻在调料中能够起到去除异味的作用，比如羊肉、牛肉这些肉类的味道会比较重，这个时候放一些白蔻，能够有效的祛除牛肉、羊肉中的腥膻之味，并且还能够增加食物的香气，起到提鲜的效果；同时还可以起到帮助消化，开胃消食，缓解呕吐，不仅让食物更加美味还有养生的效果。作用去腥提鲜香。

白蔻去腥提鲜香

11.香菜籽能显著去除肉类食材中的异味，同时大幅提升肉类的香气，在卤水配方中常用在佐料位置；每50斤卤水大约用量30克左右；与其他香料搭配使用后可明显提高食材香味的层次感。作用增香解腻。

香菜籽增香解腻

12.良姜主要起到去腥增香的作用，用量是每500g的水中放入1克左右的良姜。良姜其实跟八角香、桂皮等大料是一样的效果，将其放置于卤水中，可以使得制作出来的卤味口感更加的鲜香味美，但良姜的使用量不能过多，否则反而会影响卤水的味道。作用增香去腥。

良姜增香去醒

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