放题(放题自助是什么意思)

日本街看到无料案内所千万别乱进！搞懂这些“汉字坑”，少走弯路

第一次到日本时，尤其是看到满街的日文字中间穿插的那些汉字的时候，大家是不是总会感觉到这个国家陌生中带着熟悉？

但是，如果在意义不明的情况下，你真的把它们按照中文的意思去强行理解，有可能会栽大跟头哦~

下面，我们就来看看经常会在日本看到的，但是跟我们理解完全不一样的汉字的例子，小伙伴旅游时千万要注意呦~

無料・割引

想必大家旅游时，经常能看到日本路边有人在发传单吧。传单上面常常写着「無料」或是「割引」，这可不是在说“没有料”，或是在“割什么东西”哦!

「割引」是表示有折扣，「無料」则是免费的意思。例如许多机场都有提供“無料Wi-Fi”，就代表可以免费上网。

替玉

大部分的拉面店会有「替玉」的选项，相信有许多人第一眼看到有“玉”字以为是鸡蛋的意思，但其实是吃完面后再加一份面的意思喔！

放題

「放題」意为“自由的，不受限制的”。在日本旅游时，一定想大吃特吃吧！那就盯着带有「放題」字样的食铺去吧！

案內

「案内」有“引导，向导，通知”的意思。所以当你有各种旅游遇上各种麻烦，可以在各大交通站点附近，找到「観光（观光）案内所」。

但如果是在街上，看到五彩缤纷的看板上写着「無料案内所」，那就免费给客人介绍风俗店和女孩子的地方。

但此无料非彼无料，它只是一个类似于中介的地方，本身是并不提供服务的。里面的工作人员相当于国内的“扯皮条”，他们事先会和其他“夜店”建立合作关系，然后介绍客人去其店铺，再从中获取利润。

在这里尤其要提醒一下中国留学生，如果你一不小心被案内的人介绍到了“夜店”，装作接电话，有急事先走这一招，可以为你，为你的钱包都松一口气。

你要知道，这些“夜店”，可不是付1~2万日元就可以走得出去的。光指名费就要5千日元起，不要说水酒和其他费用了。一晚上10万日元，也就和小姐姐聊聊天，喝喝酒而已。

日本行业虽然遍地开花，但是相对的法律也是很严格的。如果不小心被逮捕，留下不良记录，那可是会对今后的签证续签有影响的哦！严重的更有遣送回国的风险！所以大家一定要留心！

顺便提一句，女仆咖啡屋是完全ok的，不仅宅男，很多女孩子也会去体验一下的哦！

肉骨头放题自助太过瘾，每位29元随便吃，不浪费才有钱赚

最近，全国人民都在反对“舌尖上的浪费”，厉行勤俭节约，反对餐饮浪费正在被全社会落到实处，外出吃饭在无数餐厅都能看到“节约粮食”提示。

上周，我们接到爆料，在杭州余杭区的临平邱山大街710号，有一家“王老大骨头店”，专做肉骨头，炖好的猪脊骨29元一位随便吃，生意非常火爆。

来这里啃骨头的除了临平居民，还有许多人从很远的地方赶过来吃，有的人从滨江开50多公里车过来吃了好几次，因为在这里啃骨头太过瘾。

肉骨头上桌会被放进一个炖锅里，锅底是5元钱。肉骨头吃完一份上一份，就像日本料理放题自助的吃法。

你只要喊一声“老板，加骨头”，伙计小哥哥马上就拿个一个雪平锅来给你添骨头，随叫随添，直到你吃不动为止。

不想在店里吃的话，直接买走更便宜，每斤20元。如果了解菜场里肉骨头的价格，不进门吃也会打包一份带回家慢慢啃。

如果想边啃骨头边涮火锅，店里另外有涮菜菜单，各种涮菜都是另外收费。

餐具和蘸料是5元一位，秘制的火锅蘸料百搭各种涮菜，老板只透露了蘸料里有豆腐乳和芝麻酱。

有位资深吃货形容，“大口吃肉是唾手可得的快感，大块啃骨头是峰回路转的快乐”。来这家店的都是啃骨头爱好者，他们信奉“好吃莫过骨边肉”的说法，骨头上的肉脂肪少，肉质好，比大块的肉好吃多了，乐趣方面也是干吃肉没法比的。

啃骨头要嘴眼配合，眼到嘴到，筷子也要用上，因为脊骨里有鲜美的骨髓，这可是骨头鲜美的源泉。但是，肉骨头虽然美味，可毕竟啃起来麻烦，店里类似自助的吃不会啃几口就丢掉造成浪费呢？记者没忍住，就问了老板这个问题。

老板姓鲁，河南商丘人，他告诉记者，开这个店，只要不浪费就有钱赚。另外也要有好货源，他老表是开屠宰厂的，每天要宰几百头猪，能保证猪脊骨源源不断地供应，有这样的一手货源才敢开店，不然肯定赔钱。

店里挂着一幅红底白字的提示，“能吃是福，浪费可耻”，八个字巨大醒目。记者问：为啥贴这个呢？鲁老板说，店里一方面是响应政府反对浪费的号召，另一方面，浪费严重了店里直接就有亏损的风险。

记者问：贴这个管用么？鲁老板说，看到的人多少总会有些触动吧，其实，把骨头炖好比贴这个管用多了。接着，就聊起了的他骨头“秘技”。原来，鲁老板的秘技很简单，一是要把客人变成回头客，二是要避免浪费。

鲁老板说，大多数小年轻没耐心，经常随便啃几口就草草了事，所以骨头必须炖得酥烂。大火炖很难把骨肉上的肉炖酥，必须要用最小的火焖，焖上40来分钟就能达到最佳效果，焖久了也不行。

店里专炖骨头的锅又大又深，刷锅时要站到凳子上才能刷到锅底，一次能炖200多斤骨头，但是炖好之后会缩水，如果是250斤骨头进锅，出锅只有200来进成品，所以必须不能浪费。

另外，骨头还必须有肉。鲁老板说，这一点他老表可以保证，都是挑肉多的猪脊骨给他。肉少的骨头谁愿意啃啊，老鲁到真是没吹牛，骨头上的肉还真不少，毫不费力就能把肉啃到嘴里，肉质也非常酥烂，一份骨头一个人10分钟就可以干掉。

骨头容易啃，客人能轻松地吃到肉吃到饱，不会为了吃回本儿乱啃一气，这就是避免浪费的最佳方法。而且价格实惠，又不限量，这样客人才可能成为回头客。

鲁老板原先在临平天荷路经营一家“贵州鲜牛肉馆”，开了十年之后，5月份才搬到邱山大街。今年的疫情让很多餐饮企业遇到到了困难，老鲁也不例外，他就想到了开一家接地气的骨头店。

“王老大骨头店”已经开了4家，点评网站上可以找到，但几乎没什么评论，很不引人注意。鲁老板说，市中心的店面太贵，租不起，他也知道市中心生意会更好，可是肉骨头就不能卖这个价了。

王老大骨头店（邱山大街店）

地址：杭州余杭区临平邱山大街710号

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大喜屋：日式料理“放题模式”背后的喜与泪

对于非科技行业的企业而言，商业模式的选择至关重要。就拿餐饮行业的海底捞（06862）和呷哺呷哺（00520）来说，同样出身于火锅行业，但两者截然不同的商业模式，使得两家公司在火锅行业的地位和影响力差异巨大。

那么，餐饮行业公司是否选择好的商业模式就能高枕无忧？智通财经APP在近日再度向港交所递交招股文件的大喜屋集团控股有限公司身上找到了一种答案。

香港日式放题料理餐厅No.1

据招股书显示，大喜屋是香港一间专注于日式放题料理的日菜餐厅集团，该集团成立于2010年，建立了“大喜屋”、“大瀛喜”、 “吉寿”、“大满喜”及“岩监”5类不同风格的品牌，顾客群体主要面向年轻人、香港家庭以及白领等不同细分市场。截至2019年7月31日，大喜屋拥有14间门店(13家日式放题料理餐厅及1家自选菜肴餐厅)，另外，公司于香港经营两间工场以支持公司餐厅营运并提供食品预加工及储存功能。

这里有必要对“放题”二字做一个注释。据网络资料，“放题”是香港人直译的外来语，意为“自助”，但和传统自助餐又有区别。一般的自助餐，是将烹制好的食物陈列出来，客人想吃什么便拿什么；“放题”模式是顾客一人一桌次序坐好，食物即点即做，有条不紊地端到桌上。

由此可知，放题餐厅本质是自助餐厅，省去顾客吃自助餐要多次起身拿食物的麻烦，令顾客可以尽情享受美食；即点即做的点餐方式，可以保证食材新鲜度同时更好地避免浪费。

可见，“放题模式”相对于传统的“自助模式”是一种创新。在香港，日式放题料理餐厅的成长速度也高于行业平均水平。

根据灼识咨询报告，2014年至2018年，香港日式放题料理餐厅市场的收入按约8.8%的复合年增长率由约15.57亿港元（单位下同）增加至约21.79亿元。日式放题料理餐厅市场的收入预期将会增加并于2023年将达到约29.77亿元，2018年至2023年的复合年增长率将为约6.4%。相比之下香港餐饮业到2023年的规模将达到1410亿元，2018年至2023年的复合年均增长率约为3.3%。

“日料+放题+行业持续增长”，这三大核心要素令大喜屋业绩呈增长趋势。2017财年至2019财年，大喜屋收入从5.55亿元增长至8.39亿元，期间复合年均增长率为22.95%。同期经营溢利由1.16亿元增长至1.88亿元，年均复合增长率达到27.3%。

根据灼识咨询报告，大喜屋于2018年按收入计算在香港日式放题料理餐厅市场排名第一，占有约37.1%的市场份额。

作为衡量经营盈利能力财务指标，公司经营活动所得现金流量净额同样表现良好，2017年财年至2019财年，分别为1.25亿元、1.61亿元和1.63亿元。

业绩高增长背后，成本压力凸显

从盈利能力角度看，“放题”模式确实让大喜屋的日子过得滋润，但要经营好日式放题料理餐厅却不是一件容易的事。

众所周知，日式料理对食材的要求十分考究。对大喜屋来说，要保证食材新鲜度和卫生，其中关键的一环是中央厨房建设。

根据大喜屋发展规划，公司计划在香港建立一间面积约1400平方米的中央厨房，以支持公司门店发展。建立中央厨房的主要成本包括，建立一条自动化鱼类加工生产线、采购5套肉类自动化加工机器、四辆冷藏车及员工成本等，合计约5000万元。

智通财经APP注意到，截至2019年7月31日，大喜屋现金及现金等价物仅为7147.6万元，5000万元的支出对大喜屋而言并非小数目。

更何况，截至2019年7月31日大喜屋流动资产为1.1亿元，流动负债达到1.8亿元，流动比率已经小于一倍，存在一定的短期偿债压力。

事实上，日式放题料理餐厅“即点即做”的就餐模式，为顾客提供优质服务的同时，无形中增加了顾客的就餐时间。

招股书显示，过往业绩记录期间，大喜屋的整体平均翻桌率始终保持在2.5倍左右徘徊，在餐饮行业这并不是一个非常高的翻桌率。

不仅如此，相对于传统自助餐厅而言，放题餐厅因提供即点即做的就餐服务，也会导致员工成本相应增加。

据灼识咨询报告，香港日式餐厅时薪中位数由2014年的约每小时42.5元增加至2018年的约每小时54.2元，复合年增长率为约6.3%。持续紧张的劳动力市场对香港劳动力成本施加更多压力，尤其是对服务型行业，预期香港日式餐厅市场时薪中位数在未来数年将延续上升趋势，于2023年将达到约每小时68.8港元。

于2017财年、2018财年、2019财年、截至2018年7月31日止4个月及截至2019年7月31日止4个月，大喜屋的员工成本分别约为1.05亿元、1.46亿元、1.95亿元、0.64亿元及0.68亿元，占公司收入的19.0%、20.5%、23.2%、22.1%及25.9%。其中，2017财年至2019财年的总员工成本年均复合增长率达到35.93%。

千言万语汇成一句话，做日式放题料理餐厅不易，且行且珍惜。

来源: 智通财经

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如何正确的看待omakase

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近来，广大的食客们对omakase是有怨气的，且怨气不小，如同网上diss刘浩纯的网文一样多。到知乎和头条上搜一搜，一边倒的吐槽。与之对应的，是各种omakase雨后春笋般的开店，开店的速度与吐槽量的形成了强烈的正比。而omakase这个舶来词也和班尼路、帝豪名爵、精酿啤酒等众多词条一样，变成了飞流直下三千尺的破落户。

那么omakase到底是什么？omakase本该是什么样？omakase将来会怎么样？随着哲学三连，与大家共同探讨。

吐槽帖

一、什么是omakase？

omakase是由一种由西餐发展而来的预约制套餐经营模式

omakase的日语词意是交付，委托给你了。可以理解为客人把吃什么、怎么吃的决定权交给了主厨（主将），意译为“主厨定制”、“主厨菜单”，更为贴切的翻译可以是“应季套餐”。

就是主厨根据时令，将应季食材按照开胃菜、前菜、主菜、主食、甜品的餐序，以套餐形式逐一呈现至客人面前，客人不需自己点菜，只要按时赴宴即可，用餐时间一般1.5小时-2.5小时左右。

omakase是传统日本料理结合法餐餐制，发展形成的一种高档餐厅经营模式，多采用预约制。公共就餐的店面一般有6-12个座位，一条板台将客人和厨师分隔两侧，客人们在外侧一字落座，主厨与助手在内侧现场烹饪，在客人面前从容不迫、有条不紊的展示切、蒸、煮、炸、烤等烹饪技艺，客人与主厨可以面对面的交流。私密就餐则坐在精致淡雅、诧寂幽静的包房或庭院，由女将将餐品一道道的捧入并介绍，客人可以一边享用美食一边享受美景。

天妇罗omakase

能用omakase这种模式呈现的日本料理主要有3个“菜系”

1、 怀石料理：属于日本的关西“菜系”，形成于镰仓幕府的室町时期。由日本的公家（天皇贵族）料理、精进料理（禅宗素食料理）结合发展而来。通过宴请的目的不同，可分为会席料理（武家阶层俳句词会的酒席）和茶怀石料理（茶道饮茶前的茶席）两个分支。受当时运输条件及公家崇尚素食的限制，怀石料理形成了善用发酵物、豆制品，以煮、蒸、烤为主要烹饪方式，注重食器搭配、精致摆盘、仪式感满满的京都特色。

怀石料理菊乃井

2、 江户前料理：属于日本的关东“菜系”，形成于德川幕府的江户时期。以东京为中心，发挥东京湾优异的渔业资源，结合武家（武士阶层）与商、民的饮食习惯发展形成了寿司和天妇罗两大门派。寿司的特色是新鲜的海鱼贝虾，搭配山葵与米饭生食。天妇罗的特色是新鲜的鱼虾贝蔬通过面衣油炸的方式熟食，近几年在中国大火的小野二郎和早乙女哲哉就是这两个门派当今的精神象征。

小野二郎与早乙女哲哉

3、 板前割烹料理：属于现代日本的融合料理，将江户前的刺身、寿司、天妇罗，以及怀石料理的御椀、八寸、蒸、煮、烤物等做法做结合。通过板前互动的形式呈现给食客。

以上三种可以用omakase模式运营的日本料理，现在在北上广深及新一线、一线城市都发展的如火如荼，超过法餐、意餐、德餐成为高端餐饮的主要代表。

二：omakase被吐槽的点&对应的冲突是什么？

被吐槽，必然是餐厅与顾客之间存在冲突，这些冲突点在哪里？

1、餐制冲突：不许迟到，没有菜单、盲盒式上菜

omakase与传统餐饮最大的区别就在于套餐制、分餐制、预约制。

omakase不但有菜单，而且极其详细，写明了每一道菜的主、配料及酒水搭配。如果在预约前想了解套餐菜品，不如加店家微信，让店家给你发一份。店家要是说没有，你就可以充分怀疑这家店的专业性。

如果说点餐考验的是客人，那套餐考验的就是厨师。能够定制套餐的厨师就是拥有自主创作权的艺术家，依据时令合理搭配荤素、凉热、酸甜、脆糯、润沙等口感及味道的体验，各种食材既要特色鲜明，又要概念统一，才能呈现一套完美和谐的应季套餐。所以将点餐的权利交给主厨，本身就是对主厨名声和能力的一种充分信任。

怀石料理菜单

日料以海鲜为主，海鲜价格昂贵且容易。为了让客人尝到最佳的品质、口感及控制原料成本，预约制是最能保证时效的餐制。日料套餐的菜品数量比法餐还多，寿司、天妇罗10-20道菜；怀石料理5-9道菜，分餐制则让烹饪及摆盘的工作量倍增。且主厨在烹饪、摆盘的同时还要察言观色照顾8-10位客人的惯用手、进餐速度、酒水需求及对每道菜的反应。2-3小时一顿晚餐付出的体力与脑力真的堪比主持一台晚会。

合理时间内，合理人数迟到，能力成熟的主厨会发挥经验调整节奏，让迟到的客人在进餐上追上大部队。如果客人分几波迟到且迟到的间隔过长，真的会让主厨发疯掉。如果全部客人准时赴约，也会调动起厨师最好的工作节奏及状态，让每一个客人都满意高兴。

怀石料理菜品

2、素质冲突：脓疮手握寿司、乱定规矩PUA客人

素质好的不一定有能力，素质差的肯定没能力。

都说日料届脾气最大的主厨就是小野二郎，比如说不苟言笑，客人不快速吃完寿司会生气呵斥。但小野二郎用成就为自己正了名，他只是对于工作更专注。他呵斥客人也是认为360度拍照的行为错过了寿司的最佳入口温度。

对于初次尝试omakase的客人，确实需要主厨进行一些介绍。就如同第一次去陌生城市旅游，一名好导游会让游客更快了解并爱上这个城市。所以作为omakase主厨，应该准确把握自己的定位，自己对客人的定位。不仅厨艺精湛、摆盘精美，还要性格亲和，善于表达，并对相关的日本文化、风土人情有所了解，能引领客人享受到日料美食、艺术、文化的超值体验。所以优秀的主厨不要把自己当城管，要把自己当导游。因为omakase比任何形式的餐厅都更加注重主厨口碑，主厨的形象就是餐厅的形象。

至于脓疮手，那就是素质底，没有再论述的必要。

照寿司主厨

3、性价比冲突：中产收割机、人均2000吃不饱

高档日料的贵，是运输成本的叠加。中国近海大多是浅海，外海则被南北朝鲜、日本、台湾诸岛拱卫。所以一些洄游的深海大型鱼类如金枪鱼、鰤鱼、大竹荚鱼只能从日本空运，本身就昂贵的高级海鲜再加上运费，就造成了同样一条金枪鱼在日本吃最便宜，运到北京、上海后成本增加，再分运到其他城市，成本又增加的现象。所以人均2000的高端日料，并不能说是特别贵。前提就是你真正吃到了扎实的新鲜海获。

日本海鲜市场

近几年国内中央厨房大行其道，作为日本便利店便当的加热包半成品也成功返销中国。一份活杀现烤的星鳗和一份微波炉速热的鳗鱼包口感不知差了多少，价格更是相差几十倍。而一些初次尝鲜的食客根本没有太多经验去分辨活杀星鳗与加热包的区别，这就使得不少投机者用廉价半成品赚着高档日料的钱。

各地一、二线城市的放题（自助）日料，用KTV式灯光绚烂的装修；速冻的甜虾、北寄贝；桶装的寿司醋、拉面汁；廉价的虹鳟、西陵鱼；微波炉加热的蒲烧鳗鱼、秋刀鱼给广大的中国食客做了第一次日料科普，让广大食客花着最贵的饭钱吃着最廉价的流水线食品。所以性价比底的不是omakase，而是整个在中国被包装成高档餐饮的工业化日料产业。

综合以上，日料在餐饮行业本就是一个被虚高了的、性价比失衡的品类。现在有一些有志厨师正在打破这种行业闲现状，想通过诚信经营让大家体验到如同在日本本土一样的日料，这需要广大食客们的慧眼发掘与支持。

KTV风格流水线日料

三、omakase乱象丛生的原因是什么？

1、食客对精致的高档饮食的需求增加

孔子说：食不厌精，脍不厌细。当收入增加了，对于饮食欲加精细的需求当然是发乎于心，动乎于筷的。80年代的需求是吃的饱，90年代的需求是吃的多，00年代的需求是吃的好。随着大家走过胡吃海塞、三高日增的新世纪20年，吃的精致、吃的健康、吃的文化正在成为中国食客对饮食结构提升的需求。在此基础上，代表了发达国家餐饮最高标准的米其林、omakase也进入大家的视野，米其林、omakase打卡不但成为经济实力的象征，更是成为懂美食、有品味、爱生活的象征。

赤醋软丝海胆寿司

2、高级厨师培养没跟上食客的需求增长速度

厨师作为中国传统五行八作的一员，算是一门手艺人，但过去印象里都把厨师当作一个伺候人的、不入流的工作。现在的年轻人连进工厂当产业工人都不愿意，若是当厨师就更不愿意了吧。

与之对应的就是中国厨师职业化培养也处于一种荒废状态。老传统技艺都扔了，新技能新思想又没学到，青黄不接、传承断代。再加上资本力量推动的去厨师化、去厨房化的连锁反应，让倚重厨师的传统菜系日渐凋零。反之则是法餐、日料大厨，收入高，高级酒店餐饮、米其林餐饮都被法餐、日料占据。法餐、日料成了高档餐饮的标志。

法餐烹饪学校

3、高利润与底艺能之间形成了巨大的滥竽空间

当利润超过50%，就能让商人铤而走险。在高端餐饮的高利润诱惑下，众多的未经过职业训练及素养提升的二把刀厨子竞相涌入这个高档餐饮蓝海，滥竽充数。

一些头脑灵活的商家则采用风口运作模式，2-3年一个风口，哪种餐饮火了，就装修那种餐饮，打造网红餐厅，吸引一票年轻人打卡拍照，快速回收成本，等别的项目火了再改头换面，重新圈钱一波。当omakase成为风口的时候，想不被坑都不可能

套用一句总结，omakase被吐槽的冲突：就是广大美食群众日益增长的口福需求，与落后的生产力与生产关系的冲突。

网红餐厅打卡

四：如何正确看待omakase

日料文化是中餐文化主干下的一个分支

先想说说中餐和日料的关系，很多人都把中餐和日料做为彼此对立的饮食文化，其实不然。中国餐饮文化结构是依托于大江大河的稻米耕种，牲畜畜养发展而来的农畜文化。也是亚洲的一元饮食文化。北方草原的游牧文化、东北的渔猎文化都是依托于中原农畜文化发展延申出的二元文化。

日料也是如此，借助中国稻米、大豆、渔网等粮食及生产工具的传入。发展出了具有森林与海洋特色的山海文化。所以日料文化本就如同朝鲜族餐、藏餐、蒙餐、越餐、泰餐等，是以中餐为主干、其他餐系为枝叶的亚洲餐饮体系树的一条重要分支。

中餐是亚洲一元餐饮文化

用到朋友家做客的心态更能理解omakase

日料在二战后，凭借其经济的迅猛发展及鲜明的饮食文化特色，迅速发展成为亚洲餐饮的领头羊，omakase这种融合了西方礼仪的用餐方式，成为高端日料的主要模式。Omakase在高收入阶层广受青睐的原因，就在于omakase是在“精致”的基础上，融入了更多的文化理念、行业理解及素质修养。

如何去理解这种理念呢，就是别把吃omakase当成一次财大气粗的商场消费，如果顾客一味抱着上帝心态，就永远找不准omakase的沉浸感。可以把omakase试想成是去朋友家做客，朋友花了一周的心思拟定菜谱，早起去采购最新鲜的高档食材，用了一天的时间煎炒烹炸，只为呈现最诚挚的待客之心。对于朋友的招待你一定也是满心期待，跃跃欲试，用最积极的态度回应朋友的热情款待。宾主对坐，品尝美食，交流烹饪经验及心得。客人满足，主人开心，这种宾主尽欢的情感基础就是建立在朋友之间的尊重及感谢。

这种感觉就和去omakase用餐一样，客人仰慕主厨的名声与厨艺，主厨感恩客人的欣赏与惠顾。只有建立起这样的相互理解及尊重的餐氛围，omakase的主厨才算经营被认可，赴约的顾客才算消费有价值，这一场主厨与食客双向奔赴的omakase才算成功。

双向奔赴的心态

omakase不是什么中产收割机，也不是什么智商税。

omakase只是一种形式，来源于法餐，盛行于日料，也可以蓬勃于中国。

中国用了40年时间在经济上全面超越日本，30年的时间在电器方面超越日本，20年的时间在芯片方面超越日本，在高端餐饮及影响力方面，相信超越指日可待。