饕客什么意思(美食饕客什么意思)

咖啡是全世界除原油以外的第二大大宗商品，咖啡主产国大多是贫穷国家，咖啡作为重要经济作物是国家重要出口创汇的资源，也是咖啡产区农民最重要的经济来源，所以高等级的豆子全部用于出口创汇，达不到出口标准的留着自己使用。世界著名的咖啡产地埃塞俄比亚政府曾以行政的手段限制国内咖啡消费，以增加外销创汇，管制措施甚至包括控制流通和销售渠道，农民只有把卖不掉的差豆子留着自己喝。（阿啡在印尼也喝过一元一杯的此类咖啡，确实不加糖都对不起自己）

酒店自助餐无限量供应的咖啡，早餐提供的免费咖啡，基本上都用这个等级的豆子，不要抱怨酒店的免费咖啡难喝，因为是免费的，所以酒店必须要节约成本。但是也有不少咖啡馆也用这种又苦又涩又臭的豆子，实在是说不过去，业界良心都不要了。我在厦门西堤某咖啡馆曾经喝过这种喝一口就忍不住要吐掉的渣啡，实在无法下咽，比速溶还难喝无数倍。还有那种号称X洲第一规模的咖啡馆，也差不多是这种档次的豆子。

也就是咖啡业界常说的“商品豆”，像星巴克、麦咖啡和大多数商业咖啡馆，都用这个档次的豆子，在咖啡市场上都是大宗采购、大量流通，销量占据市场主要份额，我们可以轻松在大型连锁超市买到，电商平台也很容易买到，尤其是京东天猫淘宝销量最大的通常都是这类商品豆，其中illy和Lavazza最为消费者熟知，还有胶囊机用的咖啡胶囊也基本上是这个档次的豆子，商品豆一般都是拼配豆。严格来说，一些知名品牌的商品豆，因为有着比较严格的品质管理和特殊生产和包装工艺，所以具有稳定的品质，消费者正常不会喝到太难喝的咖啡，但是也仅仅是不难喝，要想在商品豆里面喝出各种风味和丰富的层次，基本上不用想了，你只要看看这些豆子的生产日期和保质期，大概也就能明白了。精品咖啡的赏味期大约就是一个月左右，保质期一般也就三个月，否则风味基本丧失殆尽，而你在商品豆的包装上见到的保质期通常在18个月到24个月不等，所以这个档次的咖啡喝起来就是苦的，但是不臭。

一些业界良心咖啡馆，还有一些比较文艺范的咖啡馆，以及一些五星级以上的酒店提供给客户的非免费咖啡，会用到这个档次的豆子。高级咖啡其实在商品豆和精品豆之间的界限比较模糊，如果一定要找出区别，那么相对商品豆而言，高级豆大多比较新鲜，具有较好的风味辨识感，在拼配豆里面会有一些精品豆的比例。或者一些较为知名的咖啡豆品种，豆子均匀度和一致性并不很高，杯测成绩也不太高，但是新鲜度和赏味度较佳，闻起来香喝起来不太苦涩，喝后能令人产生愉悦感。

精品咖啡（Specialty Coffee）一词最早是由美国人努森女士所提出，最通俗的说法就是在理想的气候与地理条件下培育出的具有独特香味和出众风味的咖啡豆，以区别于平庸的商品咖啡。精品咖啡注重咖啡品种、产地、环境、筛选、处理的每一个环节。美国精品咖啡协会对精品咖啡评判标准包括：是否具有包括丰富的干香气、湿香气、酸度、醇厚度、余韵、滋味以及味道是否平衡。精品咖啡豆必须是优良品种，优良的种植环境，人工采收以防止成熟度不一致的咖啡豆混在一起影响口感，必须是经过筛选无瑕疵豆的优质豆子。

精品咖啡基本上不在大宗商品市场和超市流通，主要是咖啡工作室和精品咖啡馆烘焙，烘焙师们对咖啡通常十分热爱，对咖啡豆的品种、等级、风格的处理有着系统的知识和丰富的经验，能够找出咖啡豆的最佳烘焙曲线，让咖啡的风味得到最大的体现。咖啡豆从烘焙到消费者手里时间很短，能最大程度保持新鲜咖啡的风味，精品咖啡必须处在最佳赏味期，如果超过赏味期，都不能算精品咖啡了。和前面所说的商品相比，精品咖啡的要求不是“不难喝”，而是要“非常好喝”。精品咖啡一般芳香迷人、风味浓郁、平衡细腻，绝无令人不悦的苦涩味和臭味。我的很多朋友自从入了精品咖啡之门后，经常会在喝完咖啡后情不自禁跟朋友分享幸福美好的喜悦心情。

精品咖啡的消费者主要是真正的咖啡爱好者，还有国内有一些著名的精品咖啡馆也能喝到精品咖啡。真正精品咖啡馆的老板通常对咖啡有着极高的造诣和执着的追求，他们把让客人喝到好咖啡作为理想。我所知道的像厦门CUPS、褚家园、砚咖啡，都是非常好的精品咖啡馆。

你可以这样认为，COE相当于是精品中的精品，最卓越的咖啡豆。美国精品咖啡协会每年与COE杯测赛举办国协同完成精品咖啡的杯测筛选和在线拍卖，精品咖啡的栽培者或咖啡庄园将自己最好的咖啡豆交给协会审查员审查。经过三个阶段严格的审查，被认为是最高级的咖啡豆将被授予COE称号，被冠以COE称号的咖啡豆，就可以在精品咖啡为主的国际网络拍卖上高价交易。这个制度不但能提升咖啡庄园的品质和声望，还能显著增加咖啡交易量，进一步也提升了咖啡农民的收入。

COE咖啡豆几乎毫无瑕疵，具有超乎寻常的品质和美味。除了精品咖啡该有的香味、风味、酸味、醇厚度、余韵、滋味外，COE的评判标准十分看重干净度和平衡感，要求毫无瑕疵。至于精品咖啡该有的醉人香味、万千风味、醇厚润泽，该有的一样不会少。

COE豆子价格也是最贵的，类似于90+的瑰夏等顶级豆子一在市场出现就引得咖啡饕客竞相购买，反正土豪不差钱可以任性随意喝。有极少的精品咖啡馆也会提供COE咖啡给顾客尊赏。消费COE的咖啡爱好者大多都是骨灰级咖啡发烧友、或者是又有钱又懂得品味生活的生活家，毕竟价格确实很贵，1磅卓越级的豆子可以买5-10磅精品豆、买20-30磅的商品豆了，不过相比起天价茶叶，COE咖啡豆的价格可以说是非常实诚，十万二十万一斤的茶叶时有现诸报端网络，而两三千元一磅的COE咖啡豆价格已撑破天了，近些年有些名气不大但是品质非常好的COE豆子价格也落到千元之内，可谓是“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，喝COE咖啡并非是遥远的传说了。

我是阿啡，从事推广咖啡文化工作将近5年，去过云南/台湾/印尼等咖啡庄园以及意大利德国等咖啡消费城市，爱精品咖啡，想交一样爱咖啡的朋友。欢迎大家关注我的头条号，长期分享交流精品咖啡、拉花与开店知识。

脆肉鲩的「脆」，何解？

2017 年 9 月，湖南经视《经视焦点》新闻栏目播放过一条民生新闻，说的是有一位鱼类批发销售商在长沙某农贸市场购买了几千斤草鱼，没想到转手卖给消费者后，却接二连三地收到了不少投诉。

有人说「鱼头煮了好久总好像没熟，鱼皮、鱼肉就像橡胶一样。」还有厨师抱怨「平常咱们做草鱼 5 分钟后鱼就可以煮烂了，这个鱼越煮越硬。」

在采访了一系列水产供货商，甚至市场监督管部门也介入调查后，这起奇幻事件的真相最终才水落石出。这种鱼并不是常见的草鱼，而是来自广东省的一种特殊食材 —— 脆肉鲩（huàn）。

中山市东升镇遍布脆肉皖养殖鱼塘。© Pinterest

虽说脆肉鲩是一种源自广东的特色食材，然而即使在广东省内，也有不少食客对于这种不常见的食材感到新奇。随手在大众点评上搜索附近的脆肉鲩餐厅，便能看到这样的食客评论：「口感真的不是我能驾驭的。」「每一口鱼都在我的雷点蹦迪。」

其实，脆肉鲩作为食材被端上餐桌，只有短短几十年的时间。脆肉鲩最早于 1973 年出现在中山市长江水库。当地发现，养殖的鲩鱼（广东将草鱼称为鲩鱼）将蚕豆当作饲料吞食后，肉质会出现奇妙的「脆化」现象，变得脆弹无比。相对普通鲩鱼，脆肉鲩体型更大，颜色略为金黄，肉质更加脆韧，胶原蛋白含量更高，这种口感新奇的鲩鱼逐渐受到了当地食客的喜爱。随后，附近的养殖户开始批量养殖脆肉鲩。

到了 1980 年代，脆肉鲩的养殖已流行于中山市东升镇（现东升镇已撤销，并入小榄镇）一带，并逐渐发展为当地的特色产业。东升镇被冠上「中国脆肉鲩之乡」的称号，甚至在镇中心竖起了一座纪念碑雕塑，雕塑台座上的几条脆肉鲩身躯硕大，颇有鱼跃龙门之姿。

鱼农刚捕捞上来的脆肉鲩，身形硕大，重量是普通鲩鱼的数倍。© ningwenguo993

那么问题来了，为什么以蚕豆喂养鲩鱼，会让鲩鱼的肉质变得脆弹呢？

脆肉鲩在幼年的时候和普通鲩鱼并无差别，而当生长到约 2～3 公斤时，养殖户开始以蚕豆投喂，变化便随之产生。根据《脆肉鲩品质控制与加工技术研究》一书中的研究，脆肉鲩鱼肉的特殊脆性与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，脆性越大。在饲料中加入蚕豆改变了鲩鱼的食物结构，有助于增加鲩鱼中蛋白质的含量，导致脆肉鲩肉质产生明显的「脆化」现象。

然而，就是这个「脆」字，既成为了脆肉鲩最大的卖点，也是脆肉鲩产业最大的痛点。

10 年前，欧阳兆基跟随父亲投身餐饮行业，在深圳开设了一家专营脆肉鲩的餐厅。入行不久后，他便发现了一个影响餐厅经营的致命性问题：脆肉鲩的脆度，在行业内似乎无法被标准化。

泡发的蚕豆是养殖脆肉鲩的重要饲料，也是让鲩鱼肉质「脆化」的关键。© 永川网络发言人

「脆肉鲩不像牛肉、鸡肉有产品行业标准，比如这条鱼应该呈现什么样的脆度？这是没有固定标准的。」欧阳兆基说，脆肉鲩靠吃蚕豆变脆，每条鱼吃蚕豆的量不一样，变脆的程度也不一样，因此餐厅每次拿到的货脆度都不一样，无法保证食客所吃鱼肉脆度的稳定性和统一性。

当时，有近十分之一的客人向餐厅反映过脆肉鲩的脆度问题，在餐厅行业来说已是相当高的比例。

通常来说，脆肉鲩要在养殖塘中经历 100 天以上的蚕豆喂养期，其身材也比普通鲩鱼更为硕大，一条成熟期的脆肉鲩体重一般可达 5 公斤以上。为了改善鱼肉的口感，有的养殖户会将养殖塘的脆肉鲩转移到吊水塘，停止给鱼喂食，让鱼进行「瘦身」和「减脂」，以去除脆肉鲩中的土腥味。

水产市场售卖的脆肉鲩。© Pinterest

欧阳兆基便盘下这类水塘，来保证货源的稳定性。与直接向鱼农拿货相比，自有吊水塘能够更好地筛选和保存大批量优质脆肉鲩货源，从而更为稳定地供应给餐厅。随后一段时间，餐厅的货源问题有了一定程度改善，但如何保持脆度稳定这一核心问题仍然让他困扰不已。

多数脆肉鲩经过养殖后呈现的口感会比普通鲩鱼的肉质稍微硬一点，亦有人认为好的脆肉鲩口感应当是接近潮汕牛肉丸脆、弹、爽的标准。鱼农在初步培育完成后，会专门尝试鱼肉的脆度。如果脆度已经足够，则可以贩卖上市，若是还有欠缺，就继续喂养蚕豆。但脆度也有极限，一旦投喂量超出一定范围，容易导致鱼的死亡。

影响脆肉鲩脆度的因素很多。不仅同一批鱼的脆度不一，放在吊水塘养殖后，脆度还会下降。水温也是脆肉鲩养殖的关键，高温更有利于脆肉鲩「脆化」，因而适宜养殖的周期约在 4～10 月之间。10 月过后，随着水温的降低，脆肉鲩停止进食，鱼肉的脆度也无法再增加。

欧阳兆基承包的脆肉鲩吊水塘，养殖着从鱼农手中收来的脆肉鲩。© 欧阳兆基

鱼农尝试鱼肉脆度大多凭主观标准，在试鱼的过程中，容易产生一定误差。一般来说，鱼农试脆肉鲩脆度的方法有两种：一是从鱼塘中钓鱼来尝试，但钓到的鱼相对池塘里其他的鱼游得更快，喂食较少，脆度相对偏低；二是用网捞鱼来尝试，和钓试相反，网试捞来的鱼一般游得较慢，脆度又偏高。两者皆有较大误差可能。

于是，工科出身的欧阳兆基决心自制一套仪器，用来精准测量脆肉鲩的脆度。「测试的原理很简单，给同样厚度的东西施加相同的力，看它的形变量有多大，形变越小，鱼肉就越脆。」2022 年，由他发明的手持式肉类脆度测量仪获得了实用新型专利证书，为脆肉鲩「脆」的难题，找到了一条解决之路。将仪器用于餐厅后，反映脆度问题的食客百分比从十分之一降到了不到百分之一。

清水打边炉是脆肉鲩的经典吃法，薄片轻涮不仅保留了鱼肉鲜味的味道，还能让发挥弹韧口感最大的优势。

最难的脆度问题得到解决，剩下的就是料理方式了。

脆肉鲩烹调方式相对于其他鱼类来说较为简单，区别于其他一些凸显鱼肉鲜美嫩滑的做法，脆肉鲩的料理方式需要着眼于突出肉质的脆弹口感，求的就是一个「爽脆」。由于肉质特殊的缘故，脆肉鲩的烹饪和处理对厨师提出了较高的要求。若是不熟悉这类食材的厨师，极易将鱼肉处理得过老、过硬。如切片不能厚切，必须薄切，否则便会发生文章开头节目中提到的「像塑胶一样，扎都扎不烂」的惨案。

汆汤后的脆肉鲩，比起普通鲩鱼，肉质紧实不易散。

对于热爱「清水打边炉」的广东食客来说，最为常见的脆肉鲩吃法自然是切片下清水火锅，切片厚度约 3 毫米左右，汆烫时间不超过 10 秒，否则容易煮得太老太硬，失去了爽脆的灵魂之味。这样处理后的鱼片，能在保持新鲜口感的同时兼具爽脆度。至于蘸料，可按照个人喜好，加入葱姜的酱油碟便是不错的选择。当然，鱼片用来爆炒也行，秘诀同样是需控制好火候。还有日料店厨师以处理南蛮炸鸡的方式，将脆肉鲩鱼腩炸成近似于炸河豚的爽脆口感，搭配酸味蘸汁，也不失为本土食材和外来烹饪技巧结合的又一有趣案例。

在一些脆肉鲩专门店，亦有流行「一鱼多吃」的吃法。鱼肉可下火锅，亦可爆炒，剩余部分则各有各的烹制方法。不适合切片、切块的鱼肉红烧是咬不动的，但和鱼头、鱼骨一起拿来炖汤提鲜倒很适合；带肉鱼骨可用椒盐或者美极方式处理，都是极佳的下酒小菜；加上鱼腩煎焗、鱼肠煎蛋、鱼丸面线……一份丰盛的脆肉鲩「满汉全席」就准备好了。

美极脆肉鲩。

以中山市东升镇为圆点，脆肉鲩逐渐在中山乃至临近的广州、深圳、中国香港等地打响了品牌，直到最近三五年，其他省份才偶见一些专门的脆肉鲩餐厅。为了更好的推广脆肉鲩，近些年中山还在大力发展脆肉鲩预制菜，将脆肉鲩切分再真空包装或预腌制成黑椒等口味，降低储存和在家烹饪的门槛，将这口爽脆带到全国各地。虽然以知名度而言，脆肉鲩远不及潮汕牛肉那般出圈，更是比不上白切鸡、肠粉等广东代表性食物。但喜欢脆肉鲩独特口感的饕客似乎并不在意这些，一口爽脆的鱼片配一口啤酒，已是足够舒适的食物慰藉。

最后再提一下文章开头的那条新闻。新闻结尾的画面是，原先因鱼煮不烂愤而投诉卖家的厨师，在了解了事情原委之后，改将鱼切成薄片水煮，又尝了一下。

接着，他露出了满意的笑容：「味道很好，吃起来很脆。」

吴泽泳对本文亦有贡献。

参考资料：

《脆肉鲩品质控制与加工技术》，林婉玲、王锦旭

上古四大凶兽之一：饕餮

上次我们讲了混沌，这次就讲讲饕餮。

同是上古四凶之一的饕餮，相比于混沌的记载就要多很多。

《山海经·北山经》有云：“钩吾之山其上多玉，其下多铜。有兽焉，其状如羊身人面，其目在腋下，虎齿人爪，其音如婴儿，名曰狍鸮，是食人”。

这是山海经对饕餮的描写，钩吾山上有兽，羊身人面，眼睛在腋下，有老虎一样的牙齿和人的手，声音像婴儿，名叫狍鸮，吃人。

相比与混沌善恶不分，亲恶人而远离善人不同，饕餮是吃人的。

《神异经》也有记载：饕餮，兽名。身如羊，人面，目在腋下，食人。

这段话和山海经的几乎一致，虽然还不能清楚到底饕餮是不是真实存在，但是有一点可以肯定，古人认为饕餮是吃人的。

关于饕餮的来历，在神话中有很多个版本，其中有一个版本是饕餮是龙生九子中的一子。

网络配图

很多人认为龙生九子的意思是龙生了九个儿子，而在《中国吉祥图说》中，也明确写出了九子是哪九个，其实不然。

九这个数字除了代表实数外，同时也是一个虚数，九乃数字之极，所以古人经常用九来代表极多的意思。如果这样看的话，那么龙生九子各有不同，就可以解释为龙生了很多子女，每个都不一样。

不过我们不是要探讨饕餮的出处，而是要说饕餮为什么会被认为是上古四凶之一。

之前介绍混沌的时候也说过，明确记载四凶的书是《左传》，虽然不一定是最早的，但是就我所知应该是最早的一本。

很多野兽、异兽都会吃人，为什么饕餮能够入选四大凶兽呢？因为他的贪吃已经不是一般野兽能够比拟的，很多人应该都知道教中有七宗罪，而饕餮已经足够担当的起其中暴食的化身了。

传说饕餮贪吃到什么地步？传说他将自己所能看见的东西都吃了干净，最后实在没有吃的了，就把自己的身体给吃了，最后只留下一个脑袋。

这样看来，饕餮还不只是暴食的化身，同时也能代表贪婪。

《史记·帝王本纪》中有着这样一段记载：缙云氏有不才子，贪于饮食，冒于货贿，侵欲崇侈，聚敛积实，不恤穷匮，天下之民以比三凶，谓之饕餮。

上次的混沌是帝鸿氏的不才子，这次的饕餮则是缙云氏。缙云氏的不才子贪婪于饮食，收受贿赂，贪得无厌，崇尚奢华，积聚财富，不体虚穷苦之人。天下人把他和其他三凶并列，称为饕餮。

由此可见，饕餮之所以被称为凶兽，已经不限于他吃人而已了，而是他本身就代表着某种罪恶。

混沌代表的糊涂，不辨是非，而饕餮则是代表暴食、贪婪。

不过现代人对饕餮的观念已经渐渐改变了，因为他贪吃的个性和很多人很像，所以一些食客就会自诩“老饕”，当然这里并没有任何贬义，只是表示能吃，会吃而已，更没有贪婪的意味在里面。

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好了，本期的介绍就到此为止，下一期将会介绍四凶之一的穷奇。喜欢就关注收藏我吧！！！