肥膘是什么意思(肥膘是什么意思解释)

同样是猪肉，“冷鲜肉”和“热鲜肉”有何区别？弄懂再买不吃亏

#我的花样生活#猪肉终于经过连续两年的上涨而回归平静，从今年过完年以后猪肉的价格经过连续20几周的下降，现在基本平稳维持在10元左右，这对于爱吃肉的“食肉一族”来讲，绝对算得上一件好事。

我家里就特别爱吃肉，基本上一周都要吃上5斤以上的猪肉，因此每周去市场至少也要买上5斤猪肉储存起来，这样够一周的用量。

经常逛农贸市场和超市的会发现，现在市场上的猪肉基本分三大类:一，冷鲜肉；二，鲜肉也就是热鲜肉；三，冷冻的猪肉。大家都知道冻猪肉的品质赶不上新鲜的猪肉，因此价钱也会便宜不少，但是这“冷鲜肉”和“热鲜肉”到底是怎么回事呢？今天就来跟大家讲讲“冷鲜肉”和“热鲜肉”的区别，弄懂以后钱花得明白，吃着也放心舒心。

冷鲜肉对于很多老人来说算是一个新名词，它的出现主要是在2000年以后，但是一经推出就被大家所接受，现在大型超市售卖的猪肉基本都是冷鲜肉，也就是大家常说的“冷却排酸肉”。

冷鲜肉是猪肉屠宰以后，直接进入到冷却车间进行冲洗以后快速降温，使猪肉的温度降到0°——4°，然后在运输和售卖的过程中始终保持着这个温度，这也是大型超市卖肉为何都在冷藏柜里摆着售卖的原因。

冷鲜肉的特点:

1.冷鲜肉经过排酸以后，肉的颜色会变得更加悦目，一般都是呈淡红色，而且肉的身上也没有血污和脏东西，因此看上去特别的干净。

2.冷鲜肉因为经过排酸和降温处理，在运输过程中也要求温度控制在0°——4°之间，因此二次污染的可能要减少很多，并且肉的洁净度也要好上很多。

3.冷鲜肉的保存期要比鲜肉长一些，一般冷藏放置一周左右也不易变质，而且冷鲜肉经过处理以后肉质吃起来会比较嫩。

4.冷鲜肉因为都是要进入到猪肉加工生产车间的，因此防疫和检疫做的会更彻底一些，所以吃起来会放心很多。

5.冷鲜肉因为经过冲洗，因此猪肉的含水量会大一些，这也是很多人对冷鲜肉诟病的地方。

猪经过屠宰以后在凌晨直接进入批发市场，然后由商贩拉到市场上售卖，这就是我们吃的传统鲜肉，也就是“热鲜肉”。

“热鲜肉”的特点:

1.热鲜肉没有经过冷却排酸直接进入市场销售，因此身上的油污和血污比较重，肉的表面看上去颜色暗红，会有一些残存的污物。

2.热鲜肉在贩卖的过程种，不可避免的会沾染上一些污垢，经常去菜市场遇到商贩进肉的就会看到，这些肉基本都是放在筐里用铁钩子拖着走，沾染点污物是很正常的。热鲜肉在食用的时候一定要仔细冲洗，最好用淘米水或温水浸泡后洗净，直接用水龙头冲洗是洗不干净的。

3.热鲜肉的含水量会少一些，但是保存的时间不会太长，买回家食用不完要清洗后入冰箱冷冻保存。

4.热鲜肉的腥臊味会比较重，不过处理干净后吃起来口感可能要比冷鲜肉香，这也是为何很多人爱去农村吃杀猪菜的原因，不过这可能是一种心理作用。

不论是“热鲜肉”还是“冷鲜肉”，既然能够摆上正规的柜台售卖，一般都是经过严格检验和检疫的，不过要想吃到放心肉也要注意到这几点:

1.看猪肉的颜色:新鲜的猪肉颜色都是鲜艳的红色，冷鲜肉的颜色会略淡一些，如果猪肉的颜色看上去发乌、暗淡，这样的猪肉就不要购买了。

这个猪肉明显就泡水了

2.摸猪肉的表面:猪肉摸上去会有弹性，而且有着沾手的感觉，说明这样的猪肉是比较新鲜的，如果猪肉没有弹性、毫无沾手的感觉，说明这样的猪肉已经不新鲜了，因此就不要购买了。

3.看猪肉的肥膘部位:猪肉的肥膘一般都是白色的，如果猪肉的肥膘泛黄，说明这样的猪肉不是不新鲜就是这猪可能有病。

肥膘洁净是猪肉正常的颜色

4.去正规商店购买:售卖猪肉是要有严格的手续的，正规的农贸市场和超市的售卖人员都要持证上岗，而且也有着可靠的进货渠道，出现问题这些地方是要负责的。一些街头的流动商贩售卖的猪肉可能会存在私屠乱宰，而且未必经过检验检疫，因此买猪肉还是要去正规的商家购买。

“民以食为天”，入口的食物更是要慎重，冷鲜肉的优点要好过热鲜肉，这个可以根据自己的口味来选择，不过要讲放心程度还是冷鲜肉要好一些。

明天小雪，不论贫富，要记得“吃3红、忌3样”，顺时滋补身体好

#暖冬生活记#

“迎冬小雪至，应节晚虹藏”，11月22号就是小雪了，冬天的第二个节气，意味着寒冷将真正来临。

俗话说：“冬季进补，开春打虎”，小雪过后，天气逐渐寒冷，记得多添加衣物，适当地锻炼锻炼。在饮食上要遵循“少食生冷”的原则，适当吃些温补益肾的食物，为身体增强免疫力，抵抗寒冬。

小雪将至，不管有钱没钱，记得吃3红忌3样，滋补暖身，平安过冬。

1.牛肉

牛肉作为餐桌上常见食物之一，营养价值极高，具有暖胃驱寒、补气血、健脾胃的作用。是冬季时节必备佳品。

推荐做法：【萝卜炖牛肉】

1.准备一块新鲜牛肉，直接切成大块，清洗干净；白萝卜一个，削去外皮切成滚刀块，切好以后用清水浸泡洗干净。

2.准备一个砂锅，多倒一些清水，把牛肉凉水下锅，开小火慢慢加热，经常搅动让肉块均匀受热去除里面的血水，期间多撇几次浮沫，直至没有血水溢出来。

3.每次开锅以后淋入一点清水，把血沫打干净，这一步也称为断血，这样炖出来的汤才清澈，牛肉吃起来也更弹更嫩，血沫撇干净以后盖上锅盖，转小火炖煮40分钟。

4.40分钟以后打开锅盖把萝卜倒入锅中，再放入一些葱段、姜片去腥增香，整个过程无需任何调料，料酒也不要放，充分保留牛肉原有的香味，盖上锅盖继续炖煮10分钟，让萝卜的清甜和牛肉的鲜香相互交融。

5.10分钟后，把萝卜炖至口感有点发面就可以出锅了，随时吃随时调味，只需要少许食盐、鸡粉、胡椒粉，冲入一勺热汤把调理化开即可，不要直接在锅中调味，再放点香菜和葱花点缀一下，美味即成。

2.红薯

红薯是冬季最常见的食物，含有大量的维生素c和β胡萝卜素，不仅能为人们提供能量，还有提高免疫力的作用。口感软糯，老少皆宜。

推荐做法：【红糖红薯丸子】

1.准备红薯一块，削去外皮切成片，切得稍微薄一点，蒸的时候节省时间。锅内烧开水，水烧开以后把红薯放入锅中蒸15分钟即可。

2.红薯蒸熟以后取出放在盆中，加入白糖20克增加甜度，用勺子按压成红薯泥，加入糯米粉50克，用手团成红薯团，这个面团比较松散不需要揉搓，团成一个红薯面团就可以了。

3.团好以后用手揪下一个小面剂子，在手心揉成小圆球，揉成大小均匀的小圆球，把剩下的面团依次揉好放入盘中备用。

4.锅内烧水，水烧开以后下入红薯丸子，盖上锅盖煮5分钟就可以，煮熟以后放入盘中。熬点红糖水，把红糖水煮到充分沸腾时起锅，均匀地浇在红薯丸子上，再撒上少许白芝麻点缀一下，美味即成。

3.胡萝卜

胡萝卜素在餐桌上很常见，有“东方小人参”的美誉，富含蛋白质、钙、铁、磷等营养元素，常吃有助于提高免疫力，而且小雪后的胡萝卜正值鲜嫩。

推荐做法：【小炒三样】

1.准备一个青萝卜，清洗干净切成细丝；胡萝卜一个，去皮以后洗干净，也切成细丝；干木耳一把，提前泡发切成丝。切点姜丝、葱段、小米椒圈；一小块肥膘肉，切成条用来煸猪油。

2.锅内烧水，加入适量的食盐和鸡精入底味，倒一点植物油和白醋，水烧开以后把食材放入锅中，焯水1分钟左右，断生以后倒出来快速过一下凉水，防止食材回软。

3.锅内加少许底油，放入肥膘肉煸炒出里面的油脂，肥肉炒香、炒焦以后捞出，把葱姜和小米椒倒入锅中，开小火爆出香味，倒入食材转大火快速翻炒，让食材均匀裹上油以免大量出水。

4.加入食盐2克，鸡粉1克，五香粉1克，翻炒化开调料，再勾入一点水淀粉，让调料更好地吸附在食材表面，淋入少许明油提亮色泽，翻匀后即可出锅，美味即成。

1.凉性瓜类：小雪气节天气寒冷，多吃温补类食物，少吃凉性的瓜类，因为吃太多容易导致体内寒气堆积，影响身体健康。

2.生姜：寒冷的冬天，喝一杯生姜茶，这样能使身体更暖和，但生姜属于消耗发散的食物，冬天大量地吃，会消耗人体内的气，对身体不好。烹饪时可以放几片，切记过多吃。

3.狗肉驴肉：狗肉和驴肉都是热性食物，小雪过后虽然寒冷，但热性食物吃多了容易内火旺，应多吃些温补性的肉类，比如牛、羊、鱼等。

（夏天）

小丫厨房：猪肥膘如何不腻且酥香？简单三步轻松掌握

（央视财经《回家吃饭》）有一种味道在你的记忆里，永不褪色，有一种味道在你的岁月里，永远留存，这就是童年的味道。

奇怪的开胃丸，裹着糖衣的巧克力球，酸甜的无花果……它们都是属于童年的味道。

来自广西的厨房达人覃梦，童年住处的后院有一处废弃的池塘，里面最多的就是泥鳅，开启他童年记忆的，是那美味的烙饼酥泥鳅；东北大厨刘强童年难忘的记忆，是满山的山楂，摘下一筐，配上父亲做的东北土猪肉，那滋味难以忘怀。

通过味道可以穿越时空回到童年时光，饭团们准备好了么？

池塘的水满了雨也停了，田边的稀泥里到处是泥鳅，天天我等着你等着你捉泥鳅。

达人覃梦小时候总去抓泥鳅，抓到后伯母就给他做酥泥鳅吃。来到北方生活后，覃梦尝到了烙饼，当儿时的最爱酥泥鳅配上北方的烙饼，还会是纯纯的童年味道吗？

没想到酥软的泥鳅配上烙饼，不仅没有让童年的味道改变，还让回忆的味道变得更浓烈，泥鳅味道层次分明，口感绝妙，搭配烙饼，锦上添花。

挑选泥鳅要注意：

1.挑表面光亮，体表黏液丰富的泥鳅；

2.挑活动能力强的泥鳅；

3.野生泥鳅颜色较深，养殖的颜色较浅哦。

解决泥鳅的土腥味有妙招：

1.小泥鳅养在清水里，加蛋清或姜片静置一会可去腥；

2.大泥鳅用剪刀去头，开膛去内脏，用焯水的方式，去除粘液可去腥；

3.烹饪时用料酒、白酒或柠檬等，配以葱姜蒜可去腥提鲜。

一道烙饼酥泥鳅吃完，小二准备跟着刘大厨看一看，他记忆中童年的味道是怎样的，没想到，是这样的……

山楂熟，出门摘，小小红果收起来，山楂要，怎么吃，熬砂糖，蘸甜汁，父亲拿手的挂霜丸子拼山楂，丸子用猪肥膘，还挂着糖，如此童年的味道，真的不“腻”吗？

肥膘，肥而不腻，山楂，酸中藏甜，解馋又开胃，试问哪个孩子不喜欢呢？

猪肥膘，如何不腻且酥香？

1. 将猪肥膘进行蒸制，可以减少油脂；

2.加入蛋黄液可以增色起酥；

3.丸子炸两次，口感更好，油脂更少。

熬糖的三状态要记好：

1.翻炒状态：冒大鱼眼泡不均匀状；

2.拔丝状态：色泽微黄，冒小鱼眼泡均匀状（这道菜熬到这里就可以啦）；

3.糖色状态：红亮粘稠。

童年的味道，童年的菜，想回到童年时光？请跟着菜谱来。

本期菜谱

（厨房达人覃梦 特级厨师刘强）

烙饼酥泥鳅

食材：烙饼 泥鳅 西红柿 彩椒 黄瓜 香菜 葱 姜 蒜 花椒 八角 干辣椒 蚝油 海鲜酱 料酒 醋 盐 油

做法：

1.大葱取葱白切葱花，香菜取香菜根部；

2.彩椒和黄瓜切条，烙饼改刀；

3.沸水中加入醋和盐，放入泥鳅焯水至表面变白；

4.捞出焯好水的泥鳅，用清水清洗掉粘液后，吸干水分；

5.锅内热油，将处理好的泥鳅煎炸至酥脆，备用；

6.另起锅倒油，葱花煸至金黄色，加入香菜根、姜蒜、花椒、八角和干辣椒；

7.倒入料酒、蚝油、海鲜酱和醋调味；

8.加入煎炸好的泥鳅，西红柿片，倒入开水，沸腾后，小火焖煮15分钟；

9.焖煮好的泥鳅摆盘，搭配切好的烙饼和配菜，即可食用。

挂霜丸子拼山楂

食材：猪肥膘 山楂 面粉 鸡蛋 黑芝麻糊 牛奶 白糖 盐 油

做法：

1.黑芝麻糊和牛奶搅拌至稍微粘稠，平铺在盘底备用；

2.猪肥膘上锅蒸15分钟，过冷水后，切碎备用；

3.碗中加肥膘碎、鸡蛋黄、盐、面粉和冷水，搅拌成粘稠；

4.锅内倒油，油温5成热时，将调好的馅料挤成丸子入油锅，炸至金黄；

5.炸好的丸子沥干油后，油温6成热后，进行第二次复炸，捞出备用；

6.倒出锅内的油，倒入开水，加大量白糖，中小火不停搅拌，熬至色泽微黄，冒均匀小泡状；

7.关火，加入炸好的丸子和沥干水分的山楂，翻炒均匀，静止至出白色糖霜；

8.挂好霜的食材放在铺好黑芝麻糊的盘中，适当装饰，即可食用。

只要你有一碗鸡汤，娃娃菜就会变得妙不可言！

娃娃菜可以说是小二每逢聚会必点的时蔬了，火锅涮着吃，烧烤锡纸烤着吃，家里清炒，做汤吃……

但今天小二要让娃娃菜做主角！只要你有一碗鸡汤，几分钟，就给你一份妙不可言的高汤娃娃菜！

食材：娃娃菜 枸杞 蒜粒 盐 黑白淡奶或牛奶 鸡汤家乐浓缩鸡汁 茶匙

做法：

1.汤底的做法：清水没过鸡，煮沸1分钟后把火调到最小，放入红萝卜、姜片、枸杞。不盖盖子小火慢煮20分钟，把鸡捞起来继续小火焖煮汤底。

2.娃娃洗净，去掉老叶烂叶，竖切。

3.所有材料备好，蒜剥衣、姜切丝。姜丝是熬鸡汤的时候放的。

4.煮一锅开水，把娃娃菜放进去煮熟，约3分钟。

5.煮熟后的娃娃菜捞起滤水，摆出自己喜欢的摆盘。

6.锅内加少许油放入蒜粒爆香，加入200ml鸡汤，放入枸杞、少许蒜蓉、盐、黑白淡奶或牛奶小火煮3-5分钟即可。将蟹肉、蒜头、洋葱、面包糠、蛋黄酱及甜椒粉拌匀。

7.把煮好的鸡汤淋在娃娃菜上就可以啦。撒点葱花更好看哦~