大米饭的100种做法(大米饭的100种做法大全)

疫情居家30天，我们用大米做出20道美味

“发大米了发大米了！各楼组织领大米了！”

这波社区发物资，又扛了10斤大米回家，朋友直接两眼一黑：“最近顿顿白米饭，真不知道怎么吃了！”

小区准备发放大米

不想天天白米饭，能不能用一袋大米改善生活呢？

身边的小伙伴开动脑筋，有人把家里的食材和大米结合，让米饭有滋有味。有人用大米做零食，锅巴、布丁齐上阵，分分钟拥有零食铺，简直高人在身边！

大米锅巴

宅家大米怎么吃？我们准备了大米的20种做法，从主食到零食，一起看看《大米变形记》！

米饭就不能吃出花样了？懂得用大米和手边的食材做搭配，就能做到菜饭合一，有滋有味！从最简单的酱油拌饭，到电饭锅菜饭、花样炒饭，利用手边资源给米饭添味道。

01 | 酱油拌饭

辅助食材：酱油+猪油

做好猪油拌饭，原来要用两种油！

点击看老成都油油饭做法

一勺酱油、一勺猪油就能让米饭香上天，这就是朴实无华的酱油拌饭的魅力！讲究的可以参考老成都油油饭用鸡汤熬酱油，家里辅助食材不多的时候，普通酱油也能吃出风味。

02 | 土豆焖饭

辅助食材：土豆+腊肉/香肠

土豆焖饭要做好，三个重点少不了！

点击看土豆焖饭做法

家里土豆消耗不掉的，今天中午就做一锅土豆焖饭。先煸炒腊肉和土豆（腊肠、香肠、猪肉都可以），再和泡过的米一起焖，清香扑鼻！

03 | 萝卜饭

辅助食材：萝卜+洋葱+五花肉

冬季萝卜正水嫩，这样吃鲜香又养人！

点击看萝卜饭做法

萝卜不知道怎么消耗的看过来！和米饭一起做成闽南萝卜饭，立马油润喷香。

简化版：点睛之笔的葱油和红葱酥，家里没有红葱头就用洋葱代替，炒好的菜跟米丢进电饭煲焖，省事儿！

04 | 莴笋叶菜饭

辅助食材：莴笋叶+咸肉/香肠/火腿

这饭香绝了！金黄油润菜肉齐全，3碗不够

点击看莴笋叶菜饭做法

家里囤到莴笋的朋友，莴笋叶子不要丢，摘下来洗洗做成莴笋叶菜饭，清香有营养。

简化版做法是：大米泡半小时，猪油煸炒泡过水的咸肉丁（也可换成其他肉）、莴笋叶、泡过的米，加少量盐、糖调味，移到电饭煲里加水焖，完成！

05 | 东北饭包

辅助食材：土豆+生菜+鸡蛋+豆瓣酱

白米饭，东北人吃出了新花样！

点击看东北饭包做法

东北饭包是消耗米饭和土豆的利器！拿留有余温的米饭、烀好的土豆和炸好的酱料一拌，三味一体，用绿叶白菜叶子一包，吃一口就停不下来。

06 | 扬州炒饭

辅助食材：鸡蛋

一碗扬州炒饭的至高境界

点击看扬州炒饭做法

扬州炒饭的讲究之处不在食材，在功夫。配菜切得均匀细幼，蛋液滑成金丝，你也能做出扬州炒饭。功夫不到没关系，蛋炒饭也很香啊！

07 | 咸蛋黄炒饭

辅助食材：咸蛋+鸡蛋

咸蛋黄还有这种吃法，绝美！

点击看咸蛋黄炒饭做法

家里的咸鸭蛋除了送粥，拿来炒饭烧菜也是一绝。搭配鸡蛋黄做成黄金蛋炒饭，干香鲜美层次丰富，比寻常蛋炒饭更有滋味！

08 | 酱油炒饭

两个技巧，让你的酱油炒饭与众不同

点击看酱油炒饭做法

日式酱油炒饭，在鸡蛋中加入蛋黄酱，将酱油干烧再拌入饭中，配上生菜，胃口大开！

09 | 裙摆蛋包饭

辅助食材：鸡蛋

蛋炒饭变个法子做，竟然成了网红餐厅招牌

点击看裙摆蛋包饭的做法

又是考验手艺的时刻！学会裙摆蛋包饭的做法，一切炒饭皆可“裙摆”，为米饭增添仪式感！

10 | 一碗朴素而温柔的粥

两种方法，让你成为煮粥高手！

点击看如何做好一碗粥

除了米饭，白粥算是大米最朴素的吃法了。简简单单却滋补养人，掌握好技巧，一碗粥也能喝得精细。

淘洗好的米静置20分钟再煮，可以让粥更稠滑。巧加圆糯米或腐竹，白粥的口感也会更软绵。

在家馋坏了，就想吃零食！看看家里发的10斤大米，安排！隔夜饭做糍粑、粢饭糕、锅巴、布丁......既能管饱，又能解馋！

01 | 大米糍粑

食材：食用油+红糖/糖稀/蜂蜜

糍粑做法多，这样吃简单又大气！

点击看红糖糍粑做法

外脆里糯的大米糍粑！过于简单了，只需要有一双不知疲倦的手。

把做好的米饭装入袋子里，选一件趁手的工具捣烂（看不见米粒的程度），手上抹适量水防粘，把米团成条（或者随便什么形状），下油锅煎至金黄，淋上红糖浆。

02 | 英式米布丁

食材：牛奶+砂糖

大米还能这样吃，开胃开眼界！

点击看米布丁做法

知道你们最近都馋点心蛋糕，不用抢，家里的大米就能做。牛奶加砂糖小火煮开，加入米饭（隔夜剩饭也行）烧开，一边煮一边搅，坚持10分钟直到浓稠。熄火倒入模具中，冷藏2小时以上，米布丁做好！

喜欢焦糖的可以在布丁上撒一层砂糖，把铁勺烧热在砂糖上烫一烫，焦糖壳就有了。

03 | 牛奶米糕

辅助食材：牛奶+砂糖（需要破壁机）

图源：小红书@桃心雨

英式米布丁的双胞胎版本，牛奶和米饭煮好后，用破壁机打成细腻的米糊，冷藏后食用，口感更细腻。

04 | 隔夜饭做粢饭糕

辅助食材：基础调料+食用油

米饭换个吃法，既作早餐又当零食

点击看米粢饭糕做法

上海传统早餐粢饭糕，能做早饭也能做点心。从前我们是用糯米和大米混合着做的，家里没有糯米的话，索性就用隔夜饭做！居家简化版：

step1.米饭里拌些火腿、海苔调味（不放也行）

step2.装进盒子里压实，冷藏定型，切成小方块

step3.放进油锅里炸香脆

05 | 大米锅巴

辅助食材：基础调味料

如何制作锅巴

点击看锅巴做法

家里实在没零食，邻居已经开始用大米做锅巴了。我们的视频教程是用泡过的糯米炸制，这里给大家提供一个简化版本：

step1.冷米饭一碗，加生抽、蚝油、芝麻油、辣椒粉拌匀，擀成薄饼

step2.分割成型，微波炉正反面各叮2分钟，或是平底锅中煎至焦脆，完成

06 | 大米花糖

辅助食材：糖+油

爆米花的大米版本，小时候人人都爱的米花糖！把焖好的米饭晾干，油温7成热，大米下油锅炸蓬松迅速捞出。（手要快！）

锅中放水和糖（水糖比2:1）中小火熬至糖稀微微变黄冒泡，关火加入米花迅速翻匀，出锅放入模具里压实，趁着温热切块，完成。

07 | 大米蒸糕

辅助食材：牛奶+砂糖+面粉+酵母（需要破壁机）

图源：小红书@静静流呀

香喷喷热乎乎的大米糕，松软又有嚼劲。250g大米提前浸泡一夜，加150ml水打成细腻的米浆。加入50g面粉、3g酵母充分搅拌，室温发酵至两倍大。

加入适量砂糖搅拌至空气排出，静置10分钟倒入模具，蒸锅上汽后蒸20分钟。

08 | 咸水粿

辅助食材：红糖（需要破壁机）

广东人吃大米，花样真多！

点击看咸水粿做法

广东人吃大米，真的有一套！用大米为原料的小吃咸水粿，在潮汕当地风靡街头。米浆蒸出粿皮，盛在家中的小茶碗儿里，填入馅料，滑糯脆爽！

09 | 米果

辅助食材：砂糖+蛋清（需要破壁机、打蛋器和烤箱）

图源、食谱来源：小红书@不会做饭的狗妈

吃不完的米饭可以做成米果，类似我们熟悉的“米老头”。100g米饭加少量盐，和80g清水打成顺滑米糊，2个蛋清加5g白砂糖打发至坚挺，加入米糊拌匀。挤成条状，入烤箱120°C烤90分钟就可以了。

10 | 红糖凉糕

辅助食材：石灰水+红糖（需要破壁机）

不吃米饭的人，也无法抗拒这种米！

点击看凉糕做法

川式甜品红糖凉糕在家也能做。将大米提前浸泡10小时，用破壁机打成米浆，倒入开水中小火煮成米糊。分次加入少量澄清石灰水搅拌，冷藏至凝固即可。

吃的时候配红糖冰水，滑软甜糯，沁凉清爽！

封在家里不能出门真的让人沮丧，但我们可以用有限的资源给自己找点乐趣去调剂情绪。就算天天吃大米，也能吃出花样，竭尽所能好好吃饭，心气儿不能忘！

文｜ Ruka

图｜钟珩

部分图源网络

米饭还能怎么做？西瓜视频创作人球球的深夜食堂来教你

宅家多月，什么煎饼啊、凉皮啊、蛋挞啊等等吃的喝的都捣鼓了一大圈。不知道有没有人跟我一样挚爱米饭，个人觉得任何美食都抵不上一碗香喷喷的米饭，并且一顿饭没有饭那就等于没吃饭好嘛！！！！！不过这几个月，米饭的花样也都玩遍了，烩饭焖饭炒饭煎米饼都做过了，那么米饭还能怎么做呢？西瓜视频创作人——球球的深夜食堂，给出了米饭的N 种做法，我们一起来看看吧。

美味怎么能少得了芝士呢！香甜的芝士和米饭简直是神仙搭配呀，。

西瓜视频创作人球球的深夜食堂教你做一款，用平底锅就能搞定的——照烧芝士饭团。

首先，要准备白米饭、白芝麻、黑芝麻、寿司醋、黑胡椒粉、火腿碎。

将白米饭和寿司醋还有芝麻放在一起混合搅啊搅啊~搅拌均匀。

然后把米饭铺平，在上面淋上一点沙拉酱，再在中间放上一小块芝士，然后包上保鲜膜，用手把它捏成漂亮的饭团的形状，放在一旁就可以啦。

（ps：最好用刚刚煮好的米饭哦，做出来的饭团更紧实，不容易散开。）

当然可以根据自己的口味喜好来做，西瓜视频创作人球球的深夜食堂给大家示范了两种口味——火腿饭团和肉松饭团。（ps：肉松饭团是在搅拌的过程中加入肉松一起搅拌。）

作为一个照烧芝士饭团，芝士安排上了，怎么能将照烧汁忘了呢？

当然，安排！

西瓜视频创作人球球的深夜食堂教大家，不去买也能在家自制照烧汁！那现在我们来学学怎么调一个好吃的照烧汁吧。

准备生抽4勺、蚝油2勺、番茄酱2勺、蜂蜜2勺，放在一起搅啊搅啊~搅拌均匀放在一旁备用。

要开火咯！

我们将之前做好的饭团放进平底锅里，少许油用中小火反复煎，直到两面微微金黄，然后淋上我们放在一旁备用的照烧汁，最后在饭团上撒上海苔碎和芝麻。

我们的浓郁香甜又能拉丝的照烧芝士饭团就做好啦，是不是很简单呢！在西瓜视频看短短一分钟就能get到新的吃法，你不爱嘛！

深夜肚子饿了怎么办？来西瓜视频看球球的深夜食堂。

想更新菜谱了怎么办？来西瓜视频看球球的深夜食堂。

想要知道更多的米饭做法，欢迎大家来西瓜视频关注球球的深夜食堂哦！

疫情居家30天，我们用大米做出20道美味

“发大米了发大米了！各楼组织领大米了！”

这波社区发物资，又扛了10斤大米回家，朋友直接两眼一黑：“最近顿顿白米饭，真不知道怎么吃了！”

小区准备发放大米

不想天天白米饭，能不能用一袋大米改善生活呢？

身边的小伙伴开动脑筋，有人把家里的食材和大米结合，让米饭有滋有味。有人用大米做零食，锅巴、布丁齐上阵，分分钟拥有零食铺，简直高人在身边！

大米锅巴

宅家大米怎么吃？我们准备了大米的20种做法，从主食到零食，一起看看《大米变形记》！

米饭就不能吃出花样了？懂得用大米和手边的食材做搭配，就能做到菜饭合一，有滋有味！从最简单的酱油拌饭，到电饭锅菜饭、花样炒饭，利用手边资源给米饭添味道。

01 | 酱油拌饭

辅助食材：酱油+猪油

做好猪油拌饭，原来要用两种油！

点击看老成都油油饭做法

一勺酱油、一勺猪油就能让米饭香上天，这就是朴实无华的酱油拌饭的魅力！讲究的可以参考老成都油油饭用鸡汤熬酱油，家里辅助食材不多的时候，普通酱油也能吃出风味。

02 | 土豆焖饭

辅助食材：土豆+腊肉/香肠

土豆焖饭要做好，三个重点少不了！

点击看土豆焖饭做法

家里土豆消耗不掉的，今天中午就做一锅土豆焖饭。先煸炒腊肉和土豆（腊肠、香肠、猪肉都可以），再和泡过的米一起焖，清香扑鼻！

03 | 萝卜饭

辅助食材：萝卜+洋葱+五花肉

冬季萝卜正水嫩，这样吃鲜香又养人！

点击看萝卜饭做法

萝卜不知道怎么消耗的看过来！和米饭一起做成闽南萝卜饭，立马油润喷香。

简化版：点睛之笔的葱油和红葱酥，家里没有红葱头就用洋葱代替，炒好的菜跟米丢进电饭煲焖，省事儿！

04 | 莴笋叶菜饭

辅助食材：莴笋叶+咸肉/香肠/火腿

这饭香绝了！金黄油润菜肉齐全，3碗不够

点击看莴笋叶菜饭做法

家里囤到莴笋的朋友，莴笋叶子不要丢，摘下来洗洗做成莴笋叶菜饭，清香有营养。

简化版做法是：大米泡半小时，猪油煸炒泡过水的咸肉丁（也可换成其他肉）、莴笋叶、泡过的米，加少量盐、糖调味，移到电饭煲里加水焖，完成！

05 | 东北饭包

辅助食材：土豆+生菜+鸡蛋+豆瓣酱

白米饭，东北人吃出了新花样！

点击看东北饭包做法

东北饭包是消耗米饭和土豆的利器！拿留有余温的米饭、烀好的土豆和炸好的酱料一拌，三味一体，用绿叶白菜叶子一包，吃一口就停不下来。

06 | 扬州炒饭

辅助食材：鸡蛋

一碗扬州炒饭的至高境界

点击看扬州炒饭做法

扬州炒饭的讲究之处不在食材，在功夫。配菜切得均匀细幼，蛋液滑成金丝，你也能做出扬州炒饭。功夫不到没关系，蛋炒饭也很香啊！

07 | 咸蛋黄炒饭

辅助食材：咸蛋+鸡蛋

咸蛋黄还有这种吃法，绝美！

点击看咸蛋黄炒饭做法

家里的咸鸭蛋除了送粥，拿来炒饭烧菜也是一绝。搭配鸡蛋黄做成黄金蛋炒饭，干香鲜美层次丰富，比寻常蛋炒饭更有滋味！

08 | 酱油炒饭

两个技巧，让你的酱油炒饭与众不同

点击看酱油炒饭做法

日式酱油炒饭，在鸡蛋中加入蛋黄酱，将酱油干烧再拌入饭中，配上生菜，胃口大开！

09 | 裙摆蛋包饭

辅助食材：鸡蛋

蛋炒饭变个法子做，竟然成了网红餐厅招牌

点击看裙摆蛋包饭的做法

又是考验手艺的时刻！学会裙摆蛋包饭的做法，一切炒饭皆可“裙摆”，为米饭增添仪式感！

10 | 一碗朴素而温柔的粥

两种方法，让你成为煮粥高手！

点击看如何做好一碗粥

除了米饭，白粥算是大米最朴素的吃法了。简简单单却滋补养人，掌握好技巧，一碗粥也能喝得精细。

淘洗好的米静置20分钟再煮，可以让粥更稠滑。巧加圆糯米或腐竹，白粥的口感也会更软绵。

在家馋坏了，就想吃零食！看看家里发的10斤大米，安排！隔夜饭做糍粑、粢饭糕、锅巴、布丁......既能管饱，又能解馋！

01 | 大米糍粑

食材：食用油+红糖/糖稀/蜂蜜

糍粑做法多，这样吃简单又大气！

点击看红糖糍粑做法

外脆里糯的大米糍粑！过于简单了，只需要有一双不知疲倦的手。

把做好的米饭装入袋子里，选一件趁手的工具捣烂（看不见米粒的程度），手上抹适量水防粘，把米团成条（或者随便什么形状），下油锅煎至金黄，淋上红糖浆。

02 | 英式米布丁

食材：牛奶+砂糖

大米还能这样吃，开胃开眼界！

点击看米布丁做法

知道你们最近都馋点心蛋糕，不用抢，家里的大米就能做。牛奶加砂糖小火煮开，加入米饭（隔夜剩饭也行）烧开，一边煮一边搅，坚持10分钟直到浓稠。熄火倒入模具中，冷藏2小时以上，米布丁做好！

喜欢焦糖的可以在布丁上撒一层砂糖，把铁勺烧热在砂糖上烫一烫，焦糖壳就有了。

03 | 牛奶米糕

辅助食材：牛奶+砂糖（需要破壁机）

图源：小红书@桃心雨

英式米布丁的双胞胎版本，牛奶和米饭煮好后，用破壁机打成细腻的米糊，冷藏后食用，口感更细腻。

04 | 隔夜饭做粢饭糕

辅助食材：基础调料+食用油

米饭换个吃法，既作早餐又当零食

点击看米粢饭糕做法

上海传统早餐粢饭糕，能做早饭也能做点心。从前我们是用糯米和大米混合着做的，家里没有糯米的话，索性就用隔夜饭做！居家简化版：

step1.米饭里拌些火腿、海苔调味（不放也行）

step2.装进盒子里压实，冷藏定型，切成小方块

step3.放进油锅里炸香脆

05 | 大米锅巴

辅助食材：基础调味料

如何制作锅巴

点击看锅巴做法

家里实在没零食，邻居已经开始用大米做锅巴了。我们的视频教程是用泡过的糯米炸制，这里给大家提供一个简化版本：

step1.冷米饭一碗，加生抽、蚝油、芝麻油、辣椒粉拌匀，擀成薄饼

step2.分割成型，微波炉正反面各叮2分钟，或是平底锅中煎至焦脆，完成

06 | 大米花糖

辅助食材：糖+油

爆米花的大米版本，小时候人人都爱的米花糖！把焖好的米饭晾干，油温7成热，大米下油锅炸蓬松迅速捞出。（手要快！）

锅中放水和糖（水糖比2:1）中小火熬至糖稀微微变黄冒泡，关火加入米花迅速翻匀，出锅放入模具里压实，趁着温热切块，完成。

07 | 大米蒸糕

辅助食材：牛奶+砂糖+面粉+酵母（需要破壁机）

图源：小红书@静静流呀

香喷喷热乎乎的大米糕，松软又有嚼劲。250g大米提前浸泡一夜，加150ml水打成细腻的米浆。加入50g面粉、3g酵母充分搅拌，室温发酵至两倍大。

加入适量砂糖搅拌至空气排出，静置10分钟倒入模具，蒸锅上汽后蒸20分钟。

08 | 咸水粿

辅助食材：红糖（需要破壁机）

广东人吃大米，花样真多！

点击看咸水粿做法

广东人吃大米，真的有一套！用大米为原料的小吃咸水粿，在潮汕当地风靡街头。米浆蒸出粿皮，盛在家中的小茶碗儿里，填入馅料，滑糯脆爽！

09 | 米果

辅助食材：砂糖+蛋清（需要破壁机、打蛋器和烤箱）

图源、食谱来源：小红书@不会做饭的狗妈

吃不完的米饭可以做成米果，类似我们熟悉的“米老头”。100g米饭加少量盐，和80g清水打成顺滑米糊，2个蛋清加5g白砂糖打发至坚挺，加入米糊拌匀。挤成条状，入烤箱120°C烤90分钟就可以了。

10 | 红糖凉糕

辅助食材：石灰水+红糖（需要破壁机）

不吃米饭的人，也无法抗拒这种米！

点击看凉糕做法

川式甜品红糖凉糕在家也能做。将大米提前浸泡10小时，用破壁机打成米浆，倒入开水中小火煮成米糊。分次加入少量澄清石灰水搅拌，冷藏至凝固即可。

吃的时候配红糖冰水，滑软甜糯，沁凉清爽！

封在家里不能出门真的让人沮丧，但我们可以用有限的资源给自己找点乐趣去调剂情绪。就算天天吃大米，也能吃出花样，竭尽所能好好吃饭，心气儿不能忘！

文｜ Ruka

图｜钟珩

部分图源网络

值得专程去吃的12碗米饭，最后一碗没想到

为了一碗米饭专门造访一家餐厅，这样的事，你会做吗？

“饭之甘，在百味之上”，但很少有厉害的餐厅，仅把一碗饭当作自己的招牌。菜单上的精彩足够多了，可食客却会用自己的嘴巴投票。

一碗好吃的饭，纵使你炊金馔玉，也难掩锋芒，它要花的心思太多了：那些厉害的大厨们将毕生所学的技巧、火候、力道、见识，融入一碗米饭中，别说造访一家店，就算专门为它跨一座城，也值。

和那些为了一碗饭花尽心思的大师一样，常年浸淫在吃喝之中的我们，选出上海最值得专程造访的12碗饭，分享给你们。

01 | 楼上火锅·鸳鸯肠煲仔饭

价格：128元

楼上火锅的忠实粉丝里，因为招牌花胶鸡锅“进场”，最后却被煲仔饭“套牢”的，不在少数。

一锅煲仔饭端上桌，米饭“吱吱”叫嚣，腾腾热气扑面，腊味堆满泛着油光，饭粒饱满锃亮，拌匀了铲下一大块锅巴——作为一顿火锅心满意足的收场，比花胶下锅还要抢风头。

有熟客直接发表爱的宣言：“只要煲仔饭在我就不会减肥，更不会计算任何碳水。”（点评用户@一块钱最远），黑珍珠一钻火锅店，把一道煲仔饭做成招牌，也是美谈。

左润肠，右腊肠

哪有凭白无故的“爆款”呢？作为粤菜系里最出名的单尾，煲仔饭的用料、火候一点马虎不得。

最常吃的“鸳鸯肠煲仔饭”，只用金华两头乌做的腊肠，7分肥3分瘦，用高度酒腌制风干，咸中有甜，泛着黄酒香。猪润肠则来自香港地标级老字号镛记，鹅肝香味醇又润。光这两种腊味，也称得上“绝代双骄”。

我们曾有幸见证过一锅楼上煲仔饭的诞生：砂锅里烧开水，提前浸泡过2小时的丝苗米入锅搅拌，等水分收干，再加入腊味跟猪油。

砂锅落在灶上，要倾斜45度煲制，每5分钟转一个面。这一步很关键，只有受热均匀，这样煲出来的米才会粒粒分明，干湿度适中。

最后出品，腊味与饭总是分开呈现的。煲饭的过程中，腊味的香味和油脂已经渗入米饭里面。饭与腊味的关系就像极了一对搭档多年的老伙计，配合无间又能各自精彩。

对了，千万记得给大块锅巴拍张照，年底盘点“今年最好吃”的环节，这块锅巴一定是绝佳素材。

02 | 醉东Oriental House——5J东海钓带饭

价格：398元

醉东的5J东海钓带饭，属于“听说过，难见到”的神奇存在，即便久闻其名想做做功课，也很难找到有效评价，——off menu，只有少数老客才懂得点。

图源：醉东Oriental House官方

米饭与蛋炒得粒粒分明，铺在砂锅中，火腿腿心切片码在饭上，海钓带鱼段银光闪闪。这边做好造型上锅蒸，另一边用梅干菜炒肉末备着。等饭蒸得了，就拌在一起，配一杯冰镇过的冷泡桂花龙井，香润里又添了清新，适意！

据相熟的客人介绍，这道5J东海钓带饭，最初脱胎于醉东的5J火腿宴。西式火腿配中式的饭倒也不算多稀奇，但台州菜的特色一融进来，脱胎换骨。

梅干菜炒肉末，绝妙的搭配

最初这饭用的是黄鱼，最终用了海钓带鱼。鱼身上的银色鳞片完整又有光泽——这是新鲜海钓带鱼才有的样貌，简单一蒸就足够鲜甜。

火腿的香跟带鱼的鲜，混着丰润的油脂，率先一步俘获米饭，肉末梅干菜的加入则是浙江人的小心思，一道看似“吃不起”的饭，有了家乡烟火气，温柔又熨贴。

图源：醉东Oriental House官方

知道了这隐藏菜单的存在，也不是次次都能吃到（醉东有四家店呢）。有朋友曾经预约想一尝究竟，结果收到反馈说餐厅新主厨不确定可以提供，于是尝试5J火腿牛肉拌饭，也很惊喜呀！

想解锁off menu，提前预约就对了！

03 | 嗑米·黄鱼炊饭

价格：258元/份

这铺得满满的黄鱼炊饭，来自一家名叫“嗑米”的米饭专门店。

敢以“米饭”为主打做专门店，嗑米还是有一定自信的，光是米就有六种可以选择：海淀京西、北海道七星、常熟慢米、黑龙江泰来、南粳46、山形县生拔。

招牌黄鱼炊饭，将黄鱼肉剔骨拔刺简单腌制，晾上一夜制成“一夜干”，直接同生米入日本产的黑陶釜内煮制。这种黑陶釜是专为煮米饭定制的，能保留米饭的湿度和营养。

到大约七八成熟，再离火将黑陶釜转移入竹篓中，用剩下的余热将饭焖熟。上桌前最后一步，开盖拌入猪油炒咸菜与嫩葱，最后撒少许苔条。现点现做的炊饭虽然要等上半个小时，但好饭不怕晚。

黄鱼的肉质本就紧实，制成一夜干后更显扎实与鲜美。苔条在其中既是点缀，又给米饭增加了些许咸甜味。而饭在猪油的浸润下，也令其作为“世界名米”的风味更好地展现出来。一碗米饭带来的温柔与感动吃过难忘。

有北方的食客给出了这样的评价：“黄鱼炊饭是北方人不熟悉的那种食材本味+鲜香。先开始吃没什么，不知不觉就一粒不剩了。”更多的食客提到的关键词都是“香”，京西米吸收了黄鱼的香味和鲜味，一开锅就是扑鼻的香。

04丨甬府·韭菜虾籽煲饭

韭菜虾籽煲饭：398元/份

说到砂锅饭，脑子里蹦出的大多都是油润带着锅巴煲仔饭，甬府却另辟蹊径，研发了一款带着满目绿意的特色煲饭——韭菜虾籽煲饭。

韭菜虾籽煲饭有一种独特的魅力，不爱的人“掩住口鼻”，爱它的人趋之若鹜！一口气吃2大碗完全不成为题。

图源：甬府官方

韭菜虾籽煲饭在用料和制作上都极为讲究。

煲饭中的虾籽并不是传统意义的虾卵，其实是一种来自浙江沿海宁波台州一带的迷你小虾米。这种小虾米自带有海边特有的味道一股近似虾酱的香味，与新鲜翠绿的韭菜搭配，在色、香、味上互相成就。

做法上则要先将饭焗好，和卡式炉一起端上桌以后，再把炒好的韭菜与虾籽一同倒入。韭菜比较容易出水，所以必须和饭分开烹制，这样饭才能有锅巴和镬气。

图源：甬府官方

当大砂锅端上餐桌，打开砂锅盖的瞬间，热气裹挟这虾籽的鲜与韭菜的浓蓬勃而出，只要一秒钟就会被这种香气虏获。

只见工作人员细心地将生韭菜、虾籽与米饭翻拌均匀，三者在高温的作用下虾籽的鲜甜与韭菜清香相互融合，在等待的过程中唾液不断分泌，已经等不及想要吃上一口。

等到米饭进口，海与陆的鲜味在口中激荡。本以为一碗足以的人，往往在不知不觉的中两碗下肚。锅底酥脆的锅巴给牙齿带来了拒绝的快感，一口接一口，心中即使提醒自己千百遍吃得太多，还是会忍不住吃下一碗。

韭菜虾籽煲饭用料和做法都极花时间，想要在餐厅里品尝到这一口鲜，别忘了提前预约哦。

05 | 遇外滩——红鲟米糕

价格：时价

每年金秋十月，当江浙沪都在争相追捧膏肥脂满的大闸蟹时，福建人却痴迷于一种身型更加霸气的海蟹——红蟳，用它和糯米同蒸，就是当地宴客大菜：红蟳米糕！闽南俗语称：一盘鱘，顶桌菜，过年或祭祀的餐桌上一定有它。

图源：遇外滩官方

放眼沪上，最好吃的红蟳米糕藏在米其林一星闽菜餐厅遇外滩，也是他家的招牌菜之一。

只有膏黄肉肥的红蟳才能把这道菜的风味展现得淋漓尽致；米用的是饱满的贵州香禾糯米，糯米需要生炒，炒至全熟需要50分钟。因为这道菜每桌必点，听说遇外滩有一个师傅专门负责生炒糯米，保证口感软糯中带着Q弹。

最后将炒好的糯米垫有荷叶的笼屉，铺上蟹块，大火蒸熟。蟹肉的鲜香和油脂慢慢渗入糯米，还伴有淡淡的荷叶清香。

吃的顺序也至关重要，先吃丰盈油润的蟹膏，再吃吸足精华、微微湿润的的米糕，搭配清甜饱满的蟹肉一同入口，销魂又入味，好吃到让人啧啧称赞。

翻看评论，有个来自福建却常驻上海的伙伴写了这么一段话，“每次想家的时候就会来遇外滩点一份红鲟米糕，一口回味无穷的糯米饭能短暂地解了我的乡愁，这是我记忆中过年时家的味道。”

还有不太爱吃蟹，却因为糯米饭无限当回头客的人，“我每次来就冲着下面的糯米吃，被鲜味浸润的糯米饭糯唧唧的，每次都很有满足感。”

06 | 玉芝兰——甜烧白

价格：包含于1588元套餐中

米饭中的甜味代表，甜烧白，四川九大碗之一，它也被称为“夹沙肉”。糯米饭蒸得粒粒发光，中间夹上肥瘦相间的五花肉，再填入细腻的豆沙，大火一蒸，鲜香软糯，晶莹透亮，极尽丰腴之美。

图源：玉芝兰官方

传统甜烧白较为肥腻，份量略显粗犷，1-2人吃不完。

米其林一星餐厅玉芝兰的川菜大师兰桂均师傅对它进行了改良，玉芝兰的甜烧白仅选用一小片猪五花藏于其中，油腻感全无，并将原有的豆沙换成了黑芝麻糖、加入了桂圆，红枣还有莲子，降低了本身的甜度。原来顶上的肥肉则替换成了黄豆粉和糖粉，最上面再撒上少许烤熟杏仁片，看上去像道西式甜品，吃起来软软糯糯，甜润柔美。

虽然进行了改良，但它依然是地道的传统甜烧白，这也符合玉芝兰“兼容并包”、“百菜百味”的理念。

图源：玉芝兰官方

不少上海的本地食客把它当成一道餐后最后一道甜品看待，对于一些不太嗜甜的上海人来说，初尝甜烧白总觉得不太能接受，但吃了几口，便被这种甜咸混合的曼妙滋味深深俘获，一口一口，吃到上头。

07 | 菁禧荟·潮州菜脯炒饭

价格：128元/份

潮汕人有菜脯情结，在外人看来朴实无华的“萝卜干”，在潮汕人这里却是“至宝”。

图源：菁禧荟官方

菁禧荟一直在做“新潮味”，但无论技法或食材怎么变化，很多菜里还是能看到菜脯、鱼露和潮州咸菜这“潮汕三宝”，因为它们代表了潮汕的“本味”。

老菜脯

晒菜脯是个大工程，早上晒，中午翻，晚上腌。晒完一个月，再收回来腌半年，才成就一份菜脯，供日常食用。而如果招待贵客，甚至要十年以上的菜脯才有资格上桌，年头久远的老菜脯，更是被当作女儿嫁妆。

菁禧荟的菜脯炒饭，用了十五年的老菜脯，与之相比炒饭用的五常大米都显得不足为奇。黝黑的老菜脯，仿佛凝聚了时光的深邃。它带来的不是什么惊天动地的美味，但就是这朴实的“时间的味道”，才最打动人。

吃过的人大多给出了正面的评价如：“炒得很香，粒粒分明，对于很饥饿的我，直接干了两碗。”“入口很干爽调味又很鲜，好吃。”“好吃！虽然是碳水炸弹，但是怎么有那么香的炒饭，太令人有幸福感了！”

08 | 桂花楼——扬州锦绣炒饭

价格：136元，可供4-6人食用

扬州炒饭，在淮扬菜中地位极高，看似普通但工序复杂，其实想要炒出一盘金黄璀璨的实属难事。在上海，懂经的会去哪里吃，我们帮你问到了，浦东香格里拉大酒店里的淮扬菜餐厅桂花楼，一份扬州锦绣炒饭，堪称人间值得。

图源：桂花楼官方

扬州炒饭不局限于食材的选择，家常版的只需要配齐鸡蛋、葱花和米饭。而桂花楼的是“皇帝级别”的了，不用隔夜米，也不冷藏，现蒸的米饭现炒，加上虾仁、海参、鸡肉、鸭胗、冬笋、冬菇、蘑菇、火腿、蛋、葱花，豪华配料一次性聚齐。

每样配料切得细幼如同米饭大小，刀工极为讲究。与细滑的蛋丝和喷香的米饭一同，经过一系列的压、摊、抖、扬、颠、晃、扯后，洒上一把葱花，香喷喷的扬州炒饭就诞生了，一碗真正的“碎金饭”。

饱满的米粒在口中散发着香葱的清香，米饭粒粒分明，每一粒都裹上了蛋丝，配料也处理得很精细，不会互抢风头，松软合度、余味绵长。吃过桂花楼的扬州炒饭，你才会明白以前你吃的最多被称为蛋炒饭。

鉴定一个淮扬菜厨师的厨艺如何，先来一份扬州炒饭，一试便知。有人评价说“桂花楼的扬州炒饭让我这么多年都久久难忘，每来一次上海都会特意来桂花楼品尝。”有的老客人则吃出了心得，“是不是高师傅炒的，我一口就能分辨。”

09 | 海云陈记——海南鸡饭

价格：158元/半只，286元/整只，鸡油饭12元

图源：海云陈记官方

天气一热，就馋海南鸡饭。想吃到正宗海南鸡饭，必去被冠以“海南鸡饭皇者”的海云陈记，上海海南鸡饭天花板。

金牌海南鸡选用的是三斤左右重的龙岗黄油鸡，从小吃肉糜长大，骨肉丰腴。一份海南鸡的制作需要两个半小时，经过三部曲，先浸入浓鸡汤，再用冰水激脆，最后用秘制卤水卤，非常讲究。

图源：海云陈记官方

经过冷水激脆的鸡皮，金黄油亮，口感丝毫不油腻，皮与肉之间附着一层果冻般的胶质，给牙齿带来极致的滑脆。鸡肉滑嫩入味，透着浓郁的卤香。

图源：海云陈记官方

同为主角的鸡油饭，用的是上好的泰国香米，被浓鸡汤熬制的鸡油浸润，油脂都渗入进了米饭，得到了鲜味的滋养。

配鸡的三色酱料各有风味，葱姜末研碎佐以盐和芝麻油，地道的广式风味；天椒、蒜蓉打成蓉，再有泰式青柠汁的加持，构建出清爽东南亚酸甜味；咸味则由新加坡的鸡饭老抽担当，颇具特色。一份鸡，三种调料，每一种口味都不想放弃。

大部分食客都是奔着他家的海南鸡饭去的，吃完后都称赞无敌，“皮滑只有鸡油自身的味道，鸡肉滑嫩，丝毫不老，鸡丝也不卡牙。一份的分量也很多，最适合一家人来吃。”

10丨御宝轩·福建炒饭

福建炒饭：138元/份

在饭料理江湖，有一种极为特别的存在，它介于捞饭和炒饭之间，这就是湿炒的福建炒饭。御宝轩将这种福建炒饭做到了入口鲜甜，米香浓郁。

这种湿炒饭与“粒粒分明”的炒饭很不一样，它以蛋炒饭为基础，再盖上浓稠鲜滑的料头，两者之间界限分明，又彼此映衬，入口“连汁带饭”，只要吃过一次就会让人难以忘怀。

图源：小红书@Ricooo

作为2022年米其林二星、沪上知名一位难求的粤餐厅，御宝轩的福建炒饭可以说是每桌必点。

与其他米饭的烹饪方式不同，福建炒饭对于烹饪的难度和专注力更高，炒饭底、烩饭料，每一步都不能马虎，是实打实的功夫菜。

图源：大众点评@吃不饱的艾立森

饭底需要有炒饭的精髓，颗粒分明，饱满有弹性。

御宝轩特地挑选了晶莹剔透有油性的籼米。这种米蒸出来的米饭粒粒松散，弹性饱满、无腹白、晶莹剔透半透明饭身略带油光，最适合用来制作炒饭。

御宝轩的福建炒饭吃过就爱上的另一个制胜法宝就是鲜甜浓郁的酱汁。

干贝、虾和菇各领一鲜，粒粒分明的炒饭裹满了鲜香的酱汁，使整碗炒饭都带着浓郁的咸香味。干贝更是被贴心地撕成细丝，每一口饭都能吃到丝丝鲜味，让人停不下嘴。

11 | 映水芙蓉·虾膏泡泸沽湖红米饭

价格：108元/份

第一次知道泸沽湖红米就是在映水芙蓉，当时餐厅有一道叫“出水芙蓉”的菜噱头很足，实际是松茸鸡汤上放一朵干花苞，上桌后花瓣会渐渐绽放开，不过颜值再高本质上仍然是鸡汤，反倒是虾膏泡泸沽湖红米饭更值得一吃。

图源：映水芙蓉官方

平时吃到的泡饭都是用白米做的，红米看起来就很有冲击力。浅紫色，颗粒大又饱满，吃起来也是嚼劲十足。这种泸沽湖高原红米，也叫摩梭红米，是一种糙米，产区小产量也有限，只在泸沽湖一代生长。

虾汤是用虾膏跟湖虾熬制的，熬十几个小时，汤的口感早已变得浓稠粘糯（会粘在嘴唇上）。上桌时端一个石锅，再配石壶，锅里是红米饭，壶中是金黄虾汤。

图源：映水芙蓉官方

吃前把汤淋在饭上，石锅还热，汤被激得滋滋作响，再焖5分钟拌匀，虾汤均匀裹在饭上，满口鲜香。

博主@mint_durian对红米饭赞不绝口，一边吃一边就在感叹汤有多鲜：“别说一人一碗，就算是给我一锅也能吃光。”

12丨DA VITTORIO SHANGHAI·意大利烩饭

意大利烩饭：618元/份

图源：DA VITTORIO官方

DA VITTORIO是意大利的老牌米其林，来到上海后，开业仅三个月就入选了米其林榜单，一年多后他升级为米其林二星。

DV作为一家老牌、经典的意大利餐厅，在上海他沿用了90%的老店菜单。在口味上100%还原意大利总店的味道，无论是亚洲还是欧洲，DA VITTORIO呈现的味道和品质永远是一样的。

图源：DA VITTORIO官方 腌制牛肉意式烩饭

在意大利餐厅，最值得尝试的米饭便是意大利烩饭，意大利烩饭也是DV在上海当之无愧的明星菜品。

意大利烩饭从做法上100%还原了意大利的风味，从上世纪60年代意大利的第一家店开业起，几十年间这道烩饭逐渐改良的成了经典。

与其他餐厅不同，DV的烩饭会根据季节来吃，每一季都有独属于自己的惊喜。冬季的白松露烩饭，秋季的意式牛肉烩饭，夏季的海鲜烩饭，任季节变换，DV的意大利烩饭总会惊艳到你。

图源：DA VITTORIO官方 经典海鲜烩饭

最值得推荐的绝对是他们家的海鲜烩饭。

米饭用鲜鱼高汤炖煮，让每一颗米饭都吸饱了大海的鲜甜，配菜选用了海洋中最为鲜爽的五种海物，法国蓝龙虾、日本扇贝、新西兰海鳌虾、鲜虾与青口贝。

入口后融合的鲜味在口中迸发，舌尖仿佛在大海中畅游，鲜味层层馥郁，等到米饭滑落到胃里，舌尖只留下了“海浪”的痕迹，满口清甜。

我们对稻米爱得深沉，米饭的香味，就是家的香味。无论何时，一碗热气腾腾的米饭，总能抚慰我们的内心。一句“好好吃饭”，也是父母最饱含爱意的“啰嗦”。你吃过什么记忆深刻的米饭呢？欢迎在评论区留言与我们分享。

文｜Ruka Judy 团子 芋头

图由受访者提供

米饭的12种做法，让你半个月不重样

它的口感非常松脆，咬上一口让人忍不住想吃第二口，第三口，赶紧学起来吧！

主料：鸡蛋 50g、米饭 100g；

辅料：油适量、盐适量、葱适量、咖喱粉适量；

01

米饭适量，香葱切末；

02

鸡蛋一个打入碗中；

03

搅成蛋液，再将米饭，葱末，咖喱粉，调味鲜全放进蛋液里搅匀；

04

搅拌均匀；

05

拌好的米饭糊倒进热油锅里；

06

小火慢煎，两面煎黄，煎熟透；

大功告成，很简单吧，赶紧回家试试

一碗隔夜的剩米饭，想倒掉又舍不得，想热一热吃，又觉得不好吃。很多人都遇到过这种两难的抉择吧？

以后就不用再为此苦恼啦，小编教你怎么把剩米饭做成好吃到爆的炒饭！

虾仁炒饭

原料：米饭，鲜虾，鸡蛋，葱，盐，蚝油

做法：

1、鲜虾去皮，葱切碎，鸡蛋打碎；

2、热锅烧油，放入葱花，爆炒虾仁，倒入几滴耗油；

3、放入米饭翻炒，最后放入鸡蛋翻炒，加入适量盐翻炒均匀即可。

酱油炒饭

原料：米饭，葱，鸡蛋，酱油，料酒，耗油，糖

做法：

1、一碗剩米饭用2勺酱油、少许料酒和糖，再加少许油拌匀；

2、做热锅，倒入油，把鸡蛋打散倒入锅中，翻炒出锅备用；

3、再倒入锅中少许油，放入葱末煸香，然后倒入剩米饭、红椒翻炒均匀，再把炒好的鸡蛋倒进饭中。最后再加少许蚝油翻匀即可出锅。

番茄炒饭

原料：西红柿，剩米饭，葱花，盐。

做法：

1、西红柿洗净切碎，葱切碎；

2、热锅烧油，先放入西红柿爆炒，炒出汁，放入剩米饭翻炒；

3、炒至无水后放入盐搅翻即可出锅。

鸡蛋炒饭

原料：剩米饭，鸡蛋，培根，葱，盐。

做法：

1、鸡蛋打碎，放入盐搅拌均匀；

2、培根切成小片，葱切碎；

3、热锅烧油，放入葱花炒鸡蛋，再放入米饭翻炒；

4、最后放入培根翻炒，加入适量盐翻炒出锅。

咖喱炒饭

原料：剩米饭，柿子辣椒，肉丁，葱，盐，辣酱。

做法：

1、柿子辣椒切块，葱花切好，猪肉碎备用；

2、平底下油烧热，放入咖喱，辣酱，柿子辣椒炒香；

3、加入猪肉碎，炒熟。加入米饭，翻炒均匀，加盐调味；

4、撒上葱花，

扬州炒饭

用料：米饭、玉米、豌豆、火腿、虾仁、鸡蛋、葱、盐、食用油

做法：

1、将鸡蛋打散，火腿切丁，玉米和豌豆洗净备用

2、鸡蛋放锅里炒于九成熟盛出

3、将葱花放入锅内爆香后倒入玉米豌豆翻炒

4、再倒入火腿丁翻炒

5、翻炒后倒入米饭

6、将米饭打散翻炒

7、倒入炒好的鸡蛋和虾仁继续翻炒

8、虾仁炒熟后加入少许食盐调味即可出锅

小贴士

米饭最好是选用隔夜饭，这样米饭水份收的比较干，炒出来后粒粒分明，更加好吃，整个步骤无需加水，

虾仁最后放入是让吃起来口感嫩些，按个人喜好什么时候放入都可以

辣椒酱炒饭

用料：米饭（隔夜米饭）一碗、黄瓜半根、火腿肠一根、尖椒半根、鲜香菇一朵、鸡蛋一个、辣椒酱一勺、盐、鸡精

做法：

1、黄瓜、火腿肠、尖椒、香菇切丁

2、鸡蛋打散

3、炒锅倒油，油热后炒鸡蛋，待鸡蛋蓬松后倒入米饭

4、继续翻炒一分钟，倒入各种丁继续炒

5、加盐、鸡精（根据自己的口味添加）、辣酱

6、炒匀后盛盘出锅

小贴士

米饭要稍硬点的，这样炒出来的会是一粒一粒的，如果太软了容易黏在一起。

炒饭小技巧

1、要用冷饭去炒，因为热饭的饭粒会粘在一起，具体办法可以将米饭放入冰箱冷藏。

2、炒前将米饭装入塑料袋中，用手将米粒打散，或者用一次性手套来做，这样炒出来的饭就颗粒分明了。

3、不要用铲子去压米饭，这样会让米饭破碎或者糊在一起。同时油锅不要过热，不然米饭会粘在锅底。

4、如果是加蛋的炒饭，记得先把蛋用油锅炒碎，不要直接倒在饭上面，会让饭粒变得糊糊的，而且起锅后也不好吃。