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「香料包的秘密10」百里香，千里香，迷迭香，傻傻分不清楚的香料

今天来聊聊我一直都很感兴趣，却又傻傻分不清楚的几味西餐专用香料，百里香，千里香和迷迭香。

这三味香料，光看名字就很霸气，百里千里都香，还一层一层叠加着的香。

那么他们到底是啥，又有啥用，接下来就一起来学习吧。

百里香又叫地花椒，麝香草，是唇形科百里香属植物。

新鲜的茎叶有薄荷气息，干燥后的叶子有刺激性药材气味，除此之外，其自身含味感多韵丰富，很有回味。

每年端午节前后，百里香都气味最浓，为集中采摘期。

百里香是欧洲烹饪常用的香料，法餐和意大利餐使用比较广泛，常用于肉类炖煮和汤类的制作。

还可用于水产类菜肴的腌制，有很好的去腥作用，并能显著提升香气，同时各种沙拉，软饮料喝风味酒中，也会大量使用百里香。

此外，百里香还是近些年国内风靡的奥尔良烤翅的重要调味香辛料之一。

在国内，我们主要用作炖肉，比如羊肉，猪肉，鸡肉等，可以给他们增加尾韵方面的特色。

还可以在撒料中增加香气的层次。

一般搭配的香料有，月桂叶，孜然，小茴香，胡椒，迷迭香，罗勒等。

干制后的百里香气味强烈，使用时应严格控制用量，避免掩盖食材的本味，每千克食材用量一般不超过3克。

千里香也叫九里香，七里香，万里香，青木香等等，他的名称非常多，全写下来估计也记不住吧。

他是芸香科九里香属植物，烹饪中以干燥的种子为调味品，因为香气浓郁，才被大家称为千里香，味辛，微苦，性温。

每年的9月到12月为采收期。

千里香也是西餐中常用的香料，现如今也被引入到了中餐。他可去异味，增香辛，多见于卤制牛羊肉的配方中。

其实千里香的香味穿透力非常强，即使在众多香料中，他的香味也不会被掩盖。

在川卤中，他不仅可以给卤制品增香，尤其是尾香，还能防腐，也就是能延长卤肉的保存时间。

我们常见的“千里香馄饨”，他的肉馅和汤头中，都有少量的千里香。

迷迭香是唇形科迷迭属植物，烹调中取干燥的叶子，有清凉的松木和樟脑结合的香气，清新怡人，尝之辛辣涩口，有强烈的芳香，回味苦。

法国的迷迭香为最佳的香料。

迷迭香是西餐常用的调味料，气味强烈，能很好的掩盖动物性食材的异味，且极少用量也能显著提升香气。

西餐中烹调蔬菜，水产等都会用到迷迭香，此外，烘培，糖果，软饮也有添加。

在网上找到一味大神分享的，用迷迭香制作的一款秘制泡菜水，大家可以试试。

莳萝籽16克，香菜籽10克，葛缕子9克，迷迭香6克，胡椒6克，花椒7克。

以上香料用5斤水煮25分钟，放凉后，加入干辣椒150克，姜片，蒜瓣各150克，白糖400克，白醋300克，盐100克，白酒5克，一起调制成泡菜水。

说到这个，我有一个朋友，就是用迷迭香直接煮奶茶，那种香气幽香的感觉非常好。

所以最后总结一下，我个人觉得，百里香，千里香还是迷迭香也好，在我的菜谱里，基本上都是用在肉类鱼类的腌制和烤制上，烘培也不错，但是对于做汤，或者卤菜，还是不敢随意的使用。

好了，今天的香料就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！

揭秘34种常用香料的名称与用途

提及到香料相信有很多人都对这个感到神秘而陌生，今天小编就将所学香料知识分享给大家。希望大家掌握以后以在生活中运用自如。首先我们浅谈香料之间的相互关系。

香料在应用中分君、臣、佐使三者关系搭配。君料即主料，主料的选择是针对烹饪的食材最为合适的，是去腥、去异、赋味效果最佳的，主料在香料配伍中用量也是最大的。臣料即辅料，是用来辅助君料进一步的去腥增香，弥补君料不足的香气和味道。佐使料是连接君料与臣料的桥梁，将二者味道进行融合，平衡君料与臣料的辛热，凉寒，抵消或削弱香料的药味。

下面就以常用34种香料进行介绍

1， 八角：八角又名大茴香，大料属于芳香型香料，味道甘甜，在卤水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料。（君料，臣料）

2， 桂皮：桂皮属于芳香型香料，它的味道是甜辛味，是一味出前香的香料，一般用于川式卤水当中，用于腥味比较大的食材，比如卤鸭肉，兔肉，牛肉，比例都可以大一些。（君料，臣料）

3．香叶:香叶属于芳香型香料，出回香，吃起来味道比较淡，但在煮制的时候会越煮越香，用量多了会发苦，一般用量不要大。（臣料）

4．白芷：白芷属于芳香型香料，味道辛香，吃起来是苦的，具有浓厚的香气，去异、去腥、去臭效果非常不错，它需要搭配丁香、草果、效果更好。（君料）

5．花椒：花椒属于芳香型香料，具有奇特的香味，吃起来是麻的，在麻辣卤水中占有重要地位，比例不能多，多了会发黑。

6．山楂：山楂，具有水果清香味，香料略带酸味，卤水中加它可以使食材快速卤透入味，卤水中放它能化解肉类油腻感，让食材吃起来没那么油腻，比较清爽。（臣料）

7．香砂仁：香砂仁具有浓厚的香味，穿透力极强的内在型香料，一般用于卤骨头类食材一定要加它，用量不能多，多了发苦，卤水中使食材香气增厚、增浓，增加食材复合内在香气，让食物吃起来很香。（臣料，佐使料）

8．良姜：良姜气味辛辣、味浓，去腥增香效果非常不错，一般卤制家禽腥味较重的食材中占有重要地位。卤制家禽一般用作君料，也可以用做臣料，佐使料。

9．草果：草果很强去腥、除异味作用，它的口味让食材吃起来具有烟熏味，在卤水中用于牛、羊，和草果最搭配，用量不能太大，多了会发闷。（臣料，佐使料）

10．小茴香：小茴香是一款回香型香料，增加食材回香和尾香，一般用于煮鱼、卤肉非常香，也有用于豆制品加工如五香豆干。（君料，臣料，佐使料）

11．山奈：山奈是一款去异】去腥、增香的香料，一般用于牛、羊、家禽浓烈异味的动物食材，做鱼也可以放一点能去除鱼腥味。（君料，臣料）

12．陈皮：陈皮去异、增香，具有水果香味，减少肉腥味，卤肉类食材吃起来有肥而不腻的感觉，十三香的主料就是陈皮。（君料，臣料，佐使料）

13．红寇：红寇良姜的种子，清香、微苦，去异增香，能去除土腥味，土腥味重的都可以加，一般和良姜搭配使用，比如鹅、鸭、淡水鱼，它能增加食材复合香气，一般不要放太多，鸡不能放。（臣料，佐使料）

14．黄栀子：黄栀子做上色用，卤制食材让食材呈现金黄色，一般和糖色搭配使用，不能放多，多了会发苦。

15．香菜籽：香菜籽几乎所有的卤水都可以放它，能去腥、去膻，气味芳香。（臣料，佐使料）

16．千里香：千里香增加尾香的香料，香味不是很浓，穿透力非常强，在卤水中它可以延长食材的保存时间，用量不能多。（佐使料）

17．毕拔：毕拔一款麻香型香料，类似于白胡椒，一般用于鱼类、禽类、内脏类，可以去除鱼腥味，卤制肉类食材能减少油腻感，延长肉制品存放时间，也有一定防腐作用，用量不能太大。

18．白寇：白寇外皮是芳香味，籽是苦涩味，具有解腻、去异、去腥、增香作用，一般和良姜、白芷搭配使用，增香效果更好，卤制家禽；鸭、鹅用量可以大点。（臣料，佐使料）

19．香茅草：香茅草出尾香香料，与丁香一样，一般应用于麻辣卤水中，做小龙虾、做鱼类都是非常的好吃，它的用量不能放太多，多了有股肥皂的味道。（佐使料）

20．香果：香果本身没什么香味，主要作用是防腐加抗氧化作用。（佐使料）

21．木香：木香入口有苦味，有微微酥麻感，用量不能太大，会发苦，他具有去血腥、增香、除异臭效果比较好，一般用于麻辣卤水与异味大的食材，使食物产生尾香，让食物吃起来更好吃。（臣料，佐使料）

22．毛桃：毛桃又叫辛胰，牛肉、羊肉、腥膻味较大的食材加它，气味芳香浓烈，增香、去腥效果非常好。用量要极少，有辛胰不过钱的说法（佐使料）

23．当归：当归可用于卤菜，也可用于炖家禽、野味，炖汤可以增加滋补功效，卤水中放它能增加香味和回味，不能放多，多了味重就抢味了，而且也会发苦，夏天卤水中需要少放，多了卤水容易坏掉。（臣料，佐使料）

24．积壳：积壳用于麻辣卤水中和火锅底料有清火作用，用量很少。（佐使料）

25．甘草：甘草味道很甜，可当白糖使用，调和百味的作用，在卤水中就是矫味去火，让食材吃起来有回甜，还有解百毒的作用。（臣料，佐使料）

26．丁香：丁香用于带骨头类的食材，香气霸道，有穿透力，想要透骨香就要放一点丁香，用量要少，太多了抢味。

27．草寇：草蔻气味微弱，味道微腥，主要去除腥味、臭味、一般内脏膻味大的动物加它，用量不要过大，一般和白寇、肉蔻、白芷、良姜、搭配使用，牛肉、羊肉、内脏用量可以大点。（臣料，佐使料）

28．肉寇：肉寇味道芳香，辛辣强烈，口感微苦，有一股麝香味道，一般用于动物异味大的肉类。具有去腥、去臭、增香，用量不能大，大了有中药味，一般搭配陈皮、山奈、丁香、八角使用。（君料，臣料，佐使料）

29．砂仁：砂仁又叫阳春砂仁，具有特殊的香味，淡香，不浓郁，能和味，有透骨的作用，具有增香、去腥、爽口清凉感，一般搭配陈皮、木香效果更佳。

30．姜黄：姜黄味道辛辣，轻微橙味，有特殊香味，可以使食材上色作用，与黄栀子类似用法，咖喱粉中的主要成分就是姜黄。

31．紫苏：紫苏水产类的克星，独特的清香味道，放在鱼类、蟹类中产生奇异的清香，让食材非常好吃，还能延长食物保存期。

32．五加皮：五加皮微辣、微苦、去腥、增香用量较少，想让食材很香，加点五加皮。（佐使料）

33．孜然：能把牛羊肉的腥味膻味去掉变成香味。（君料，臣料，佐使料）

34．罗汉果：罗汉果味道清甜醇香。卤水配方中辛热多的香料需要配上罗汉果、甘草等，它具有降燥败火的作用。（佐使料）

26种常用香料的名称和用途，附带4款万元商业卤水配方，餐饮必看

今天给大家介绍的是我们山享调料店营业30多年以来的卖的最好的也是使用最广泛的20多种的香料，它的名称，作用特点是什么？

以及我会在文章的底部再给大家分享几款商业卤水配方，仅供大家学习参考。

一、木香

木香入口之后的味道有点辛辣，有点苦，它在卤水里面的作用是增加香味。

二、千里香

千里香的味道也是有点微辛，而且还有点苦，这稍微的麻辣也是用来增香的。

三、红曲米

其实红曲米并不是香料，它的样子看起来也不像是香料，它主要的功能是给卤菜增加颜色。

四、当归

我们在香料里只用当归的根部，不需要当归的须。

当归有很足的药香味，入口先有甜味，后有麻舌感，在卤菜中经常使用到。但是因为现在当归被归为药材类，所以不能随便使用。

五、良姜

良姜也叫小良姜，高良姜。良姜具有辛辣和芳香气味，在卤水中的作用是增辣增香的。

六、甘草

甘草的味道有点甜。它的主要功能是调和各种香料的作用，使各种香料的味道能很好的融合在一起，还能增加菜的回味。

七、香叶

香叶也叫桂叶，它跟桂皮的用途基本上相同，香叶的味道是比较淡的，可以用来增香而且还可以去除异味。香叶还有防腐的作用，所以基本上所有卤肉店都会用到它。

八、小茴香

小茴香看起来像小麦粒，它具有增香去腥味的作用，一般的卤水中都会使用。

九、荜拨

荜拨的味道带点辛辣味。它在卤水中起到的作用是提高肉质的品感，同时增加食材的辣味。

十、香茅草

香茅草的味道很浓很强，有一股很浓厚的芳香味，一般在卤水中也会使用，但是不能加太多，太重的味道会适得其反。香茅草也可以用来调制复合酱油。

十一、桂皮

桂皮和香叶、桂丁、桂枝的作用基本上都是差不多的，都是增加香味的，而且还有去腥解腻的作用。

十二、黄栀子

黄栀子的颜色很浓，主要用来上色，但是它还有去腥增香的作用。

一般在火锅店使用的比较多。因为黄栀子可以去火下火。

十三、罗汉果

罗汉果可以用来去腥和增加颜色，而且它的味道有点甜。

小编相信很多人都吃过这个罗汉果。以前小时候在街边小巷的市场上经常能见到卖罗汉果的小推车上喇叭叫着说，“吃了罗汉果，喉咙不痒了，喉咙不卡痰了”，这说明罗汉果有清热去火、润喉的作用。

十四、排草

排草是用来增香的。一般卤水中都会使用这款香料。

十五、香菜籽

香菜籽可以增加菜的香味，具有去腥去膻味的作用。以前小时候我总以为香菜籽是用来当种子用的，后来才知道原来香菜籽还可以当香料使用。

十六、山奈

山奈也叫沙姜。它的味道是入口甘甜还带有一点辛辣感。

山奈有开胃消食的作用。一般在卤水中用来增香，用来增加食材的食欲。

十七、陈皮

陈皮具有去腥味和增香提鲜的作用，还有解腻的功效。

陈皮可不是一般水果上的皮，一般都是蜜桔的果皮。

吃多了蜜桔会上火，嘴巴会长溃疡，不知道大家有没有吃过。

十八、砂仁

砂仁也叫香砂仁，还有一种砂仁叫川砂仁。

砂仁的味道有点腥凉，可以用来去腥解馋，还可以增香。

十九、白芷

白芷的味道很浓，它的作用是可以去腥味，增加香味。

因为它的味道很浓，所以在卤水中尽量少用一点，宁少勿多。

二十、八角

八角也叫大茴香，也叫大料，它的味道很特殊，很香，是卤水中的必需品。

二十一、黄姜

还有一种香料叫姜黄，黄姜和姜黄不是一样的。

黄姜是我们平常食用的老姜晒干之后的样子。

黄姜的作用是去腥味。

二十二、灵草

灵草也叫灵香草，它的味道很浓烈，一般都是火锅店用的比较多，当然在卤水中也经常使用，具有增香的作用。

二十三、白蔻

白蔻在卤水中有去腥增香的作用，并且在一般家常的烧菜中也使用很多。

二十四、红蔻

红蔻也叫红豆蔻，红蔻有去腥的作用，用量较少，在卤水中总是作为辅助使用。

二十五、草果

草果有一点点的苦味，也是用来增香调味的。

在使用草果的时候，一定要把草果敲破，把里面的籽去掉了再使用，而且还有去腥解腻，解膻味的作用。

二十六、丁香

丁香在卤水中的作用是增香，去腥增味的作用。它的香味很浓，如果单独品尝的话有一点麻麻的感觉。

切记用量不要太多。

以上20多种香料，山享已经解说完了。其实香料远远不止这一点，香料的种类也很多，细细数来可能有五六十种品种的香料，只是我们一般用不了那么多。

接下来就给大家分享几款常用的卤水配方，仅供大家参考。

四款卤水配方：

一、现捞卤水（以二十斤卤水的量）

现捞卤菜香料包：荜拨3克，香菜籽15克，白胡椒15克，小茴香20克，香叶15克，干姜15克，甘草6克，白蔻10克，草果3克，肉蔻10克，陈皮5克，肉桂20克，良姜20克，白芷10克，栀子6克，丁香3克，桂枝6克，党参5克，姜黄3克，千年健8克，八角20克，山奈8克

二、五香卤水（以五十斤卤水的量）

五香卤菜香料包：草果20克，当归7克，香果20克，桂皮35克，陈皮10克，丁香6克，白胡椒15克，山奈20克，白蔻15克，小茴香40克，老蔻5克，良姜15克，香砂仁30克，香叶12克，甘草12克，八角50克

三、酱香卤水（以五十斤卤水的量）

酱香卤菜香料包：丁香5克，甘草25克，砂仁65克，山奈15克，黑胡椒20克，五加皮10克，香菜籽10克，肉蔻10克，八角100克，白蔻45克，陈皮25克，槟榔片15克，桂皮25克，白芷25克，良姜25克，香叶10克，荜拨15克，木香10克

四、红油辣卤卤水（以四十斤卤水的量）

红油辣卤香料包：红豆蔻30克，砂仁40克，山奈40克，罗汉果4个，香茅草12克，当归30克，草果去籽40克，黄栀子30克，肉蔻40克，八角50克，小茴香60克。干辣椒3000克，花椒1000克，桂皮50克，白芷50克，白蔻30克，香叶38克，荜拨30克，木香30克，丁香10克，甘草10克

【山享有话说】

不是有了卤水配方就可以把卤菜做好。

想要做好卤菜，还是要需要大家多方面的研究，并不是单一的香料。

如果您是餐饮从业者，想要咨询香辛料的相关问题，欢迎在评论区留言讨论，看到这里的朋友点个关注吧！

作为一名从业30多年的干货调料店的老板，经验也是比较丰富的，关于干货香料有什么疑问的，大家可以打在评论区，我会一一解答。

话题讨论

除了当归，你还知道有哪些香料已经被列为药材类了?

期待你的精彩回答。

12种姜科的辛香料，你认识几个？

在姜科植物中，和人类生活关系密切的种类不在少数，既有颜值出众的观赏植物，也有个别像蘘荷/Zingiber mioga这样直接供食用的蔬菜，更多的则是在烹调中不可或缺的各种辛香料。本篇介绍常见的姜科辛香料，与诸君共同学习。

姜科辛香料大致分两个派别，“根茎派”和“果实派”，姜、姜黄和沙姜是“根茎派”的三个重要代表，分属于姜属、姜黄属和山柰属。这三种虽互不统属，但（根茎的）长相有些类似，故安排为同一组出场。那啥，姜是熟面孔，本不必啰嗦，为了保持完整性（这是一种类似集邮的强迫症），还是整上吧。

1.姜/Zingiber officinale

图1.1 老姜

图1.2 仔姜

图1.3 姜芽 图1.3 姜芽

姜源于印度或东南亚，我国自先秦时代已有栽培，连子都曾曰过“不撤姜食”，足见历史悠久。“根茎肥厚，多分枝”，富含姜辣素和各种香气成分，集辛和香于一身，在中式荤菜烹调中必不可少，堪称国内“根茎派”的掌门师兄。起锅烧油之后，用葱、姜爆锅，立时香味四溢，或放在炖料中，有增香解腻之功效，自古享有“百菜之祖”的尊荣。另，仔姜或姜芽纤维含量少，可腌制成佐餐小咸菜或泡菜，辣味柔和，颇为爽口。

图1.4 姜的植株

图1.5 姜的花序

图1.6 姜的花

正如多数人吃过猪肉没见过猪跑，见过姜植株的人也不多。其叶片“披针形或线状披针形”，略有竹韵，可以栽盆里冒充竹子盆景。也许因为气候环境等因素及长期人工栽培的影响，姜很少开花，很多长期从业的姜农也无缘一亲芳泽（不过今年青岛郊区有不少长出花序的）。图1.5中小孩拿的就是一束姜的穗状花序，黄绿色的苞片覆瓦状排列，有点像松树的“球果”，一般最多就到这种程度，能像图1.6中一样真正展开花瓣的鲜见。

图1.7 姜花

插播①：姜花/Hedychium coronarium，这种植物名字就叫“姜花”，并不是姜的花，所在的属叫“姜花属”，我国华南地区常栽培供观赏。其花美丽大方、馥郁芬芳，可浸提姜花浸膏用于调合香精中，也能吃，通常做汤。

2.姜黄/Curcuma longa

图2.1 姜黄

姜黄在“根茎派”中拥有独特地位，国内影响力远逊于生姜，在南亚次大陆特别是三哥家却是无处不有的神奇存在，被尊为“The Golden Spice of Life”，而在姜黄的原产地泰米尔， 姜黄则是毗湿奴的化身，地位之高可见一斑。著名的“印度咖喱”的主角担当即其根茎的干燥粉末，正是姜黄让印度咖喱呈现明艳的黄色，并赋予其集木香、果香、姜辣和微苦于一体的复合味道，印度菜系之所以能享誉世界各地，姜黄功莫大焉。

图2.2 姜黄的植株和花序

图2.3 郁金的花序

姜黄产华南、云南、西藏等地，东亚及东南亚广泛栽培。在我国主要以中药材的面目出现，与同属的郁金/C. aromatica（即李白“兰陵美酒郁金香”的“郁金”）掰扯不清，二者根茎形态差不多，均为中药“姜黄”的商品来源。地上部分也有些像，都是穗状花序宝塔形，不同点之一在于花葶的生长方式：姜黄的花葶从叶鞘中抽出，先叶后花，花叶相依；而郁金的花葶则是单独由根茎抽出，与叶同时发出或先叶而出。

3.“沙姜”，山柰/Kaempferia galanga

图3.1 “沙姜”

图3.2 “沙姜”

沙姜，山柰属山柰（“柰”字音同“奈”）的根茎。《中志》曰“根茎块状，单生或数枚连接，淡绿色或绿白色，芳香”，“淡绿色或绿白色”让人困惑，因为能看到的沙姜都是暗色系，以黄褐、浅棕为主。颜色暂且存疑，“芳香”是毫无疑问的，古人谓之“樟木香气”，与生姜香型有异，深受广东人民青睐，蒸鱼炖肉断不可无之。将其捣碎成末，与麻油酱油一起调制成沙姜酱，即是广东名菜“白切鸡”的灵魂蘸料。

图3.3 山柰的花

山柰产于我国台湾、云南和两广等省区，南亚至东南亚地区亦有。广东栽培尤盛，因沙土栽培，根茎似姜，故老广们称之为“沙姜”。植株形态与前述二种大相径庭，叶子宽大如扇，常2片紧贴着地面生长，没有明显的地上茎，变种大叶山柰/var. latifolia的叶子更大一些。山柰的花馥郁芬芳，大部洁白如雪，唯唇瓣基部有显著紫斑，于冰清玉洁中又添几分妖娆，也有人专门栽培赏花，然极易凋零，有点遗憾。

杜牧的名句“豆蔻梢头二月初”，是用豆蔻枝头的娇嫩花苞形容“娉娉袅袅十三余”的少女，句中的“豆蔻”，原意即指山姜属的艳山姜、草豆蔻等种类。该属很多种类都能用做辛香料，既有“根茎派”，也有“果实派”，甚至还有个别奇葩可以在两派之间左右逢源。

4.“香砂仁”，艳山姜/Alpinia zerumbet

图4.1 香砂仁

图4.2 艳山姜的成熟果实

“砂仁”是重要辛香料（留待下文介绍），搜索“砂仁”，蹦出来的图片中有相当一部分是“香砂仁”，用bing国际版搜砂仁拉丁名Amomum villosum，也会得到同样的错误结果，可知民间对二者名称的混淆是普遍现象。“香砂仁”不是砂仁，而是艳山姜的果实，成熟时朱红色，干燥后黄褐色，表面具有明显纵棱，比砂仁俊朗得多。功用与砂仁相仿，也可用于火锅、川菜或烧卤菜等的佐料调味，品质低于砂仁。

图4.3 艳山姜的花序

图4.4 花叶艳山姜，摄于武汉植物园

山姜广布于我国东南部至西南部，作为调味品的“香砂仁”则以四川宜宾栽培最盛，故业内又称“川砂仁”。其花朵极美，无愧于“艳”字，穗状花序呈下垂的总状花序样式，姿态非常优雅，华南地区常作庭院植物栽培。另有园艺品种花叶艳山姜/’Variegata’，叶片布满金色斑纹，十分煊赫，我在武汉植物园见过，印象深刻。注意，中药中常见“香砂”二字，如“香砂养胃丸”，这里的“香砂”乃是木香和砂仁的合称。

图4.5 花叶月桃

插播②：还有一种山姜属观赏植物叫做花叶月桃/Alpinia vittata，又名斑叶月桃、花叶良姜，很多人把它和花叶艳山姜弄混了，事实上这两种花和叶明显不同，一眼就能看出来，如上图。

5.高良姜/Alpinia officinarum

图5.1 高良姜

图5.2 高良姜的干制品

良姜，也叫小良姜，高良姜的根茎，通常使用干制品。鲜时水灵灵，干时皱巴巴，表面多呈棕红色或紫红色。属于苦香型辛香料，是调制五香粉、十三香的重要原料之一，泰国等东南亚地区也常用。特点是芳香浓郁，略带辣味儿，又有少许桂皮香味，可祛除掩盖肉类食材本身的异味，增香效果不错，常与八角、肉桂或胡椒等搭配使用，在卤制禽类等腥膻味较为浓重的菜品时可加大用量。

图5.3 高良姜的花序

高良姜和艳山姜同为山姜属植物，网络上信息繁杂，往往将二者植株或花序混淆，搜索高良姜的图，也许看到的是花叶良姜。这些植物都是热带带种类，偏安于南方地区，高良姜更主要局限于两广，大部分人不了解也是正常的。二者的花序明显不同，艳山姜的花序下垂，高良姜的花序为顶生直立的总状花序，而且后者的花是白色加红色条纹，有几分诡异气质，不如艳山姜的花更柔美。

6.“大高良姜”，红豆蔻/Alpinia galanga

图6.1 “大高良姜”

大高良姜也叫大良姜，红豆蔻的根茎，呈黄褐色或棕红色，有姜辣味。与小良姜形态和用途近似，但大良姜比小良姜更为粗大，接触实物比看图更容易分辨；《中志》评价曰“稍有香气”，气味实不如小良姜浓郁。大良姜即是英文Galangal之本尊，岭南菜中可见，幼嫩的大良姜为泰国名菜“冬阴功”的三大香料之一（另外2种是箭叶橙和香茅），广义的Galangal也包括高良姜、山柰等其它种类，东南亚地区常用。

图6.2 红豆蔻的花序

图6.3 红豆蔻

红豆蔻广布于亚洲热带，我国台湾、广东、广西和云南等省区有产出。植株高可达2米，叶片长圆形或披针形，圆锥花序密生多花，花绿白色，有令人不悦的异味，可远观而不可亵玩焉。果长圆形，熟时棕色或枣红色，气味浓香，辛辣，可用在卤汤中以增香，又名良姜子、红扣。纳兰性德之“肠断月明红豆蔻”，一般认为即指此物，不过纳兰英年早逝，恐终生未涉足岭南，他如果见过红豆蔻，必然是作为香料的干制品。

7、草豆蔻/Alpinia hainanensis

图7.1 草豆蔻

草豆蔻，简称草寇，草豆蔻或海南山姜/A. hainanensis（FOC已将2种合并为1种，统一称草豆蔻）的干燥种子团。成品形似微缩的脑花，以大颗粒为上品，质地坚硬，嗅之无味，须打碎成粉末后才能发挥；味道较为柔和，在配料中起到辅助增辛的作用，还能促进“骨肉分离”，尤其适合禽类和排骨等带骨食材。有一点需要提醒，草寇带有苦涩味，须谨慎、适量食用，过多则会有明显的苦涩味。

图7.2 草豆蔻

图7.3 草豆蔻

据《中志》，草豆蔻产于两广，模式标本出自广东海南，海南山姜则仅产于广东海南；起初“广东海南”让我有点纳闷，随即想起在《中志》编撰时海南尚隶属于广东，二者分布上就是有重叠。至于合并为1种，想必分类学者们自有道理，我们就不打听了......草豆蔻的植株形态与艳山姜有些像，花的唇瓣也都具有艳丽的彩色条纹，视觉冲击力强，显著差异之一是：艳山姜的花序下垂，草豆蔻的花序顶生直立。

8、益智/Alpinia oxyphylla

图8.1 益智

益智仁，或叫益智子，益智的干燥果实，呈纺锤形或椭圆，外皮红棕色至灰棒色，表面有纵向断续的隆起线13~18条。此物与槟榔、砂仁和巴戟天并称“四大南药，在江湖上也是小有名气，在调味领域适于打碎制作卤料包或调馅料，可增香去异（说起来这些辛香料大多都可用此四字形容，然而又各有不同，不能完全相互代替），还有一定的刺激食欲、让人食指大动的作用。不知道既以“益智”为名，吃了会不会更聪明？

图8.2 益智的花序

益智始载于《本草拾遗》，"益智出昆仑及交趾国，今岭南州群往往有之"，国内主要产于两广和海南，云南、福建等地亦有栽培。其植株高1-3米，茎丛生，叶片披针形；总状花序直立，在花蕾时全部包藏于一帽状总苞片中，花时整个脱落；花朵由下至上依次开放，花冠的基调为白色，唇瓣粉白色而具粉红色脉纹，整体气质走的是柔美pink风路线，在以妖艳为主的山姜属植物中独树一帜。

豆蔻属本是姜科的第二大属，约有150–180种。根据2018年De Boer等通过对广义豆蔻属及相关类群的分子系统学研究，广义豆蔻属划分成了7个单系的小属：狭义豆蔻属、砂仁属、假砂仁属，草果属、附生豆蔻属、巽他豆蔻属和锥序豆蔻属。

9.草果/Amomum tsao-ko

图9.1 草果

图9.2 干燥的罂粟果

草果是姜科辛香料中“果实派”的重要代表，常出现在火锅或毛血旺中，有时会被误认成罂粟果，事实上二者差别不小：前者表面密布纵纹，后者无；后者顶端有像花一样的辐射状结构，前者无。富含香叶醛、柠檬醛等香味物质，无姜辣素，故只香不辣，能去腥膻、提香味，适于肉类炖煮，与其它香料搭配时，还有接近玄学的协调各种香料的“定香”作用。据大厨提示，使用前最好“破壁去籽”，只留外壳，不然会发苦。

图9.3 草果（苗）

图9.4 草果的花序

图9.5 草果的果实

草果的最新可接受名为Lanxangia tsao-ko，草果属/Lanxangia（属名好像是某个汉语词音译）。喜生于热带、带湿热荫蔽的阔叶林中，在我国仅产于云南、贵州、广西等省区。植株高可达3米，叶子既长且宽，全株具有辛香气味；果实密生，成熟后呈鲜红色，民间也叫它“红草果”。原豆蔻属曾有个名为红草果/A. hongtsaoko的物种（种加词中的“hong”恐怕是红的音译），现在已经和草果合并，无须区分。

10.砂仁/Amomum villosum

图10.1 砂仁

图10.2 砂仁

砂仁，果实成熟时紫红色，干燥后褐色或棕褐色，密生刺状突起，颜值低下如废弃物。以广东阳春的“阳春砂仁”品质最佳，福建又有“长泰砂仁”，与“阳春砂仁”齐名。其种子集结成团，味微苦，香气浓烈，常作为“臣料”使用在油脂较多的肉类菜肴中，辅佐“君料”以进一步去异增香。然而满锅都是英雄汉，哪是君来哪是臣？也难说得很。不过砂仁香气挥发较快，不宜长时间炖煮，应稍迟一些再放入为佳，地位相当于“随从”。

图10.3 砂仁的花序

砂仁的最新可接受名为Wurfbainia villosa，砂仁属，产自闽粤桂滇等省区，生于山地荫湿之处。又有二变种缩砂密/var. xanthioides和矮砂仁/var. nanum，前者果实绿色，又名绿壳砂仁，后者果实绿色或略带棕色，用途均同原变种。另有同属海南砂仁/A. longiligulare，果实可代砂仁用，唯品质较逊，果具明显钝3棱，果皮厚硬。有资深大厨认为砂仁和阳春砂仁并非一物，恐怕是把海南砂仁当成砂仁本尊了。

图10.4 细砂仁

插播③：市面上的“砂仁”鱼龙混杂，除海南砂仁以外，同属的长果砂仁/A. dealbatum、长序砂仁/A. gagnepainii、细砂仁/A. microcarpum等及国外的一些种类，都可能以“砂仁”的面目出现，或在产地代替“砂仁”使用。分辨不易，不辨也罢。

11.白豆蔻/Amomum kravanh

图11.1 白蔻

图11.2 紫蔻

白蔻和紫蔻，二者实为一物，都是白豆蔻的干燥果实。“白”和“紫”只是相对而言，由采摘、炮制时机不同导致，看上去风华正茂、白净面皮的称白蔻，而那些老么咔嚓、色泽黯淡的就是紫蔻，紫蔻的味道比白蔻更浓。作为辛香料，白豆蔻的增香能力偏平淡，但去腥效果拔群，对于禽类、猪下水和牛羊肉等重口味食材，和白芷、丁香搭配食用，能很好地祛除和改善禽类、猪下水、牛羊肉等食材的异味儿。

图11.3 白豆蔻

白豆蔻的最新可接受名Wurfbainia vera，砂仁属，原产柬埔寨、泰国，我国广东、云南等省区有引种栽培，另有近似种爪哇白豆蔻/W. compacta，功用相同。有人说白豆蔻是古代“豆蔻”的真正源头，误矣，引入年代和长相均有严重偏差。该种植株高可达3米，但穗状花序却是自近茎基处的根茎上发出，长不过十几厘米，这与杜牧“豆蔻梢头”的意象明显不符，还是山姜属的顶生花序更配得上“梢头”二字。

12、绿豆蔻/Elettaria cardamomum

图12.1 绿豆蔻

图12.2 绿豆蔻

带“蔻”字的香料中，以绿豆蔻（Green Cardamom）最昂贵，此物以辛辣甜味和强烈香气而闻名，西餐料理、奶茶中应用也较多。该种是小豆蔻属的成员，外貌气质与豆蔻属迥异，分布于印度和斯里兰卡南部的森林中，采下来基本靠手，运出来基本靠走，国际市场基本靠印度出口，“外来的和尚会念经”，贵一点是可以理解的。提醒一下，其香味物质蕴含在种子中，使用前须将果实打碎，之后不可久置，不然香气会迅速消散。

图12.3 肉豆蔻

插播④：肉豆蔻/Myristica fragrans，肉豆蔻科肉豆蔻属，热带著名香料，与以上几种“豆蔻”毫无关系。网上有人用肉豆蔻的某个形象来恶意解读杜牧的诗句，绝不可信，该种原产马鲁古群岛，引入我国是很晚近的事情，杜牧不可能见过。

OK，就到这里吧，共计12种姜科辛香料，顺便简介了另外几个相关种类，差不多就得了。关于以上各种的“功效”和“使用方法”，我也是道听途说、拾人牙慧，没什么独到的见解，仅供参考。毕竟我自己使用过的，也仅仅是生姜、草果以及草寇而已。​Over。​

厨房必备的8种香料，有了它们做啥都不怕！附：适合搭配的肉类

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香料，在我们日常生活中有着很重要的作用。炖肉、红烧、卤肉等必须得放一点香料才能让肉类更香。为了简单方便，很多人喜欢使用五香粉来给食物增香，被打成粉的香料做出的食物缺乏香味的层次感。

当然，五香粉在家庭厨房的调料中也是必不可缺的，但是，在做有些菜品时，添加未经打碎的原料，更能让食物口感有层次、香气四溢。今天，我们就来说一下家庭厨房必备的8种香料，以及各种肉类都适合哪些香料。

八角，俗称大料。是八角茴香科、八角属的一种植物果实。无论在饭店还是家庭，都是日常应用得最多的香料，能给肉类去腥增香，应用非常广泛。深褐色的果实、呈八角状、星状分布。日常烹饪时，无论炖、煮、腌、卤、烧等，均是主要调味增香的调料，是五香粉中重要的成分之一。

桂皮，学名柴桂，又称为香桂、肉桂。它是最早被人类使用的香料之一，在烹饪中的重要性，是位于八角之后的第二大香料。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，以嫩桂树的皮做成的桶桂质量最为上乘。桂皮常搭配八角用来烹饪肉类，祛腥解腻、芳香可口，使食物香气馥郁，是厨房不可缺少的香料之一。

香叶，亦名月桂叶。厨房常用调味料之一。由名称便可知道，香叶是提升食物的香气的。除了增香，香叶还有去腥解腻的功效。搭配八角、桂皮使用，被称为家庭厨房去腥增香的香料“三剑客”，是炖、卤各种肉类必不可少的调味料。香叶以叶片完整、饱满、无碎渣、无虫害的品质为最佳。

花椒，芸香科落叶小乔木，中国南北均有种植。花椒一名，最早有文字记载是在《诗经》里。中国于二千多至三千年前已经利用花椒了，用作香料同时也作为中药使用。花椒又是一种芳香防腐剂，古代墓穴中常见利用花椒进行防腐防虫。

花椒的另一个品种，叫“麻椒”，也叫“青花椒”。是四川、贵州等地区特产的一种花椒。麻椒颜色为深绿色，麻椒的味道比花椒重，特别麻，在川菜中有着不可替代的地位。

白芷，为伞形科当归属的植物。生长在中国北方居多，是一种著名的中药材，有祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓，燥湿止带的功效。 柔和不刺激且后味较长，用手抓过白芷，它的香气能在手上残留很长时间，也是厨房烹饪中最常用的调味料之一。白芷在烹饪禽类的食物中经常用到，同时跟羊肉、鱼肉也是很好的搭配，正确使用白芷，不仅让食物香浓可口，同时还具有药膳的功效。

肉蔻，也称为肉果、玉果、肉豆蔻。看名字就知道，称之为肉蔻，一定是跟烹饪肉类有关。在各种卤、炖、煮、酱、烧制的肉类中，肉蔻也是必不可少的香料之一，可去异味、增香气、给肉类增添鲜度。很适合给肉类提鲜，尤其是纤维较粗、鲜味略低的部位，能增加肉类的鲜度，有利于改善口感。

胡椒粉，亦称古月粉。是居家最普通的调味料之一了。是由热带植物胡椒树的果实碾压而成。具有温中散寒、助消化、解食物毒等功效。它既是一种很好的调味品，又是一种珍贵的药材，可药、食两用。

胡椒粉分白胡椒粉和黑胡椒粉两种，白胡椒粉为成熟的果实脱去果皮的种子加工而成，颜色灰白。黑胡椒粉是未成熟而晒干的果实加工而成，颜色黑灰。白胡椒适合汤类，黑胡椒适合煎肉使用。

孜然，在南疆被称为小茴香。气味芳香浓烈，被认为是继胡椒外世界第二重要的香料作物。孜然也是一种中药，能够理气开胃、祛寒除湿等 ，还具有抗过敏、抗氧化、抗血小板聚集和降血糖等保健功效 。在烧烤界，孜然是最重要的调味料，烤羊肉、烤牛肉、烤猪肉等各种串时，必须撒上孜然粉才够味，孜然粉和辣椒粉是烧烤时不可缺少的重要调味料。

这8种调味料在日常烹饪肉食的时候如何应用呢？下面就以猪、牛、羊、禽类为例，各自都适合使用什么香料。

①、做猪肉：做猪肉时，适合使用八角、桂皮、香叶，能去除猪肉的腥味，提升猪肉的口感。比如：红烧肉、红烧排骨、酱猪蹄等。

②、做牛肉：做牛肉时，适合使用八角、桂皮、香叶、花椒、肉蔻、胡椒粉，做出的牛肉香味浓郁、口感更好。比如：红烧牛肉、酱牛肉、卤牛肉、铁板牛肉等。

③、做羊肉：做羊肉时，适合使用桂皮、香叶、白芷、胡椒粉，能让羊肉变得口感层次丰富、香而不腻更加鲜美。比如：红焖羊肉、红烧羊排、红烧羊蹄、炖羊肉等。

④、做禽肉：做鸡、鸭，鹅肉时，适合使用八角、桂皮、香叶、白芷，能够让禽类肉质变得更鲜美、香味浓郁，尤其是白芷，做鸡肉时能给鸡肉提鲜增香。比如：红烧鸡肉、烤鸡、酱香鸭等。

家庭厨房使用的香料，正常来说，准备这8种便已经能够满足日常烹饪的需求了。当然，假如你是一个非常讲究运用香料的人，当然家里种类越多越好。你还喜欢使用哪些调味料，欢迎评论区留言交流。