怎么炖鸡汤更鲜嫩(炖鸡汤怎么做不柴)

相信很多人都自己在家里煲过鸡汤，但往往煲出来的鸡汤并不尽人意，不仅颜色不浓，味道也很普通，甚至有腥味，其实看似很简单的，煲鸡汤还是很讲究的，尤其是细节方面，比如煲鸡汤用的水，很多人都容易搞错，那么到底怎么煲鸡汤呢？

煲鸡汤用冷水还是热水好

在准备好食材后，第一个难题就是用冷水还是用热水炖鸡，其实冷水才是熬汤的最佳选择。因为鸡有骨头和肉两个部分，加入冷水来熬汤，可以让肉、骨头和水同时加温，也使得鸡肉中的营养物质更好的溶解在汤中，这样熬出来的汤味道也更鲜美。如果用热水的话，鸡肉最外层蛋白质因为高温而凝固，营养物质被包裹在里面，这样煮出来的鸡汤没什么味道和香味，而且用开水下锅的话，鸡肉遇到热水后会收缩，变得又老又柴，一点儿也不鲜嫩。

怎么炖鸡汤没有腥味

当然并不是直接把买回来的鸡洗干净切块就能用冷水炖了，一般为了出去腥味，再用冷水炖鸡前，先给鸡焯水，焯水是为了去除鸡身上的血腥味和肉腥味，鸡肉在焯水的时候一定要冷水下锅，这样既能保持鸡肉营养不流失，如果等水开再倒进去的话，鸡肉会迅速遇热而肉质紧缩，这样不但会让鸡肉不容易入味而且口感发柴。

另外，还需要注意的就是在炖汤的时候要一次性放入足量的水，而且不要马上盖锅盖。鸡肉入锅后先用大火将水烧开，等到水烧开四五分钟之后再盖上盖子，然后再把火调小细火慢炖。如果一上锅就把锅盖盖上，鸡肉在锅内烧开的时候被加热和香料催发之后，鸡肉里的腥味就出来了，如果盖上锅盖气味就挥发不出去了，最后又被鸡肉和汤汁吸收，汤的味道肯定不好喝。所以我们应该要等水开几分钟之后，将气味散出去了再盖上盖子，这样炖出来的鸡汤一点儿也不腥，鸡肉的味道也非常鲜嫩，汤汁清亮。

炖鸡汤的技巧

1、宰活鸡吃冻鸡

我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒，实际上这是错误的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这是因为动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速，冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。

2、炖前用淘米水浸泡

煲鸡汤前，可以把洗干净的鸡，放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟。这样既可以去除鸡皮上的异味，又可以让鸡肉变得更鲜嫩。

3、选择窄口器皿炖

很多人家里一炖鸡汤，就会香飘四溢，老远就让人闻到了鸡汤的香味，这是炖汤的大忌，因为这样鸡的香味都流失了，炖鸡汤器皿的选择往往被很多人忽视，并不是随便一个汤锅就可以的。最好选择宅口高身的瓦罐，器皿口小，香味不容易飘出去，煲出来的烫口味浓香。

4、控制放盐时间

对于炖汤来说，放盐是个不小的问题，放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放都不对，盐煮久了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放，放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。