慈姑观音(慈姑的传说)

7月的《博物》杂志给大家展开讲了讲夏日荷塘。

其实，跟荷花一样好看（好吃）又生长在水中的朋友还有很多。在河汊纵横、湖塘密布的江南，尤其是太湖流域，有八种美味的水生植物，被人们奉为“水八仙”。

它们是茭白、藕、菱、鸡头米（芡实）、莼菜、慈姑、水芹、荸荠。八仙轮番上阵，能覆盖春夏秋冬，点缀一年四季的盘中餐。说到这里，不争气的泪水从我的嘴角流下。

01

茭白，带病上岗的美味

在我那太湖畔的家乡，有一首儿歌：“咣呤咣呤马来哉，隔壁阿嫂回来哉。啥个小菜？茭白炒虾。”

在“水八仙”里，茭白是我最熟悉的。它与河虾的确是经典搭配：立夏之后，河虾抱籽，到得端午，便是一年中河虾最美味的时候。而此时的茭白，也正肥嫩甜美。

茭白炒虾

摄影：香甜夹心

茭白几乎是百搭食材，无论炒肉丝、炒青椒，还是单做油焖茭白，都很可口。因为它口感出众，味道却不抢风头，只有淡淡的甜、隐约的草香。

在植物学里，其实并没有“茭白”，因为它只是菰感染黑粉菌之后膨胀的茎部。

茎基部膨大的茭白

菰是水边常见野草，种子“菰米”能煮饭，唐代以前，人们把它当粮食栽培。诗仙李白写过“跪进雕胡饭，月光明素盘”，“雕胡”就是菰米。

后来却发现，菰染病膨胀的肉质茎更好吃，于是刻意培育，方有今天的茭白。

茭白（菰）植株，很像水边常见的蒲草

图片来自：wikipedia

既然吃的是茎，采收期就比种子长得多，菰的生长期从每年3月到11月，此间通常能收两次茭白。

因此，茭白能从入夏一直吃到秋末，是江南人小半年的家常菜。

茭白炒腊肉

02

莲藕，江南吃藕花样多

江南多文人，湖泊池塘也处处种着花中君子。到了夏天，随处可看接天莲叶、映日荷花，清凉雅致。荷花不仅好看，通身上下，好吃的部分也甚多：莲子可做甜羹，莲叶可做粉蒸肉、荷叶鸡，花瓣可泡茶……

而被江南人列为水八仙之一的，则是深藏水底的莲藕。

江南人吃藕花样最多：脆嫩的可以生吃，也能炒菜、涮火锅，或者更精致些，做成藕夹、糯米藕。粉糯的则适合煮汤。藕切开后极易氧化，洁白的藕孔染上锈色，便不美观了，用淡盐水泡一下则不易变色。煮的时候加些食用碱，能酥烂而不散。

藕是荷花的储藏茎，夏天没有，直等到深秋时候，才好去塘泥里采集。不过现在夏天的集市上，偶尔能见到藕带，那是莲鞭的嫩梢，说是藕的预备役也行。

泡椒藕带

还有不分季节、随时都能吃到的藕制品——藕粉。冲调得当，就是晶莹的胶状。

秋天做桂花栗子羹，一定要用藕粉勾芡，若用淀粉，可就俗了。

桂花藕粉羹

03

菱角，采菱一般不坐船

从8月起，就要一种种菱角吃过去：青菱、红菱、乌菱，四个角的、两个角的、没有角的……

菱角多在街头小摊上卖，以前没有塑料袋，人们随身带着手帕，遇到卖菱的将手帕摊开，装上些个，四角折起打个结，就可以拎着走了。

青菱

有的菱必须煮熟吃，譬如现在最常见的乌菱，淀粉太多，生吃太老，煮透了却酥糯得很。

有的菱则要趁鲜，在水份足时生吃，譬如水红菱，脆嫩甘甜。

太湖一带常见这种鲜嫩的红菱，淀粉含量比乌菱低，口感更脆嫩。

采菱一般不坐船——再小的船，在菱塘里也太笨重。用的是一种浅木桶，有个专名，就叫菱桶，样子像椭圆的澡盆。

不会划的人往往刚踏进去就翻了，把人倒扣在下边，任你手舞足蹈也翻不起来，很是要命。

划着菱桶的采菱人

图片来自：rmh.pdnews

04

鸡头米，剥开鸡头满口香

夏末秋初，你到苏州的葑门横街，两边商铺人家，十有八九在卖新鲜现剥的鸡头米。刚剥出来的鸡头米软软糯糯，竟略有“爆浆”口感，中间仿佛是半流质的。这有一个讲究，叫“溏心鸡头米”，是“现剥”才有的特质。要是早上剥晚上吃，就吃不出溏心了。

最简单的吃法是煮一锅开水，放冰糖，然后抓一把新鲜鸡头米下锅，水一滚立刻倒在碗里，捏一撮干桂花下去，就是一碗顶好的桂花鸡头米了。

桂花鸡头米千万不能煮太久，哪怕多沸腾片刻，也会没了溏心，口味大打折扣。

“鸡头米”好像也是苏州一带独有的叫法。植物本身名为“芡”，其种子在别的地方都叫芡实。

苏州这里则是将晒干的叫芡实，鲜吃的叫鸡头米。我觉得这名字最形象，因为它的果实真的像个鸡头。

鸡头米的叫法十分形象

05

莼菜，野外看到你别采

煮鸡头米，水还要滚上一滚，另一种水生植物却更娇嫩，甚至不能煮，放在碗里冲下热汤就好——那便是莼菜。

莼菜吃的是幼嫩的叶芽，每年5～10月都是应季时间，江南菜场里常能见到。要挑娇嫩碧绿、叶形细幼的为好。若有发黄发红，叶子舒展，就是老了，口感不好。

莼菜本身近乎无味，跟什么菜都能搭。它是主打口感的食材，体表有一层晶莹黏液，入口溜滑，咀嚼又有点脆嫩。

其实野生莼菜已经是国家重点保护植物，我们吃的都是栽培的，而栽培种这些年种性退化得很严重，品质和产量都有下降的趋势，且吃且珍惜。

如果你在野外看到莼菜，千万不要随便捞来吃。因为如果它是野生的，你可能会被判刑；如果是人工种植的，你可能会被打。

西湖莼菜羹，想吃莼菜去超市买

06

慈姑，不是茨菇茨菰

秋去冬来，就该吃慈姑了。市场上写成“茨菇”“茨菰”的都有，但最严谨的还是“慈姑”——虽然不带草字头，却是这种植物的中文正式名。

慈姑吃的是它地下匍匐茎先端的球茎，每个球茎都带一枚顶芽，看起来像发芽的蒜头。

慈姑富含淀粉，大多拿来烧肉，沈从文评价它“格”比土豆高，大约是因为慈姑比土豆多一点清苦的余韵。然而就因为这点苦味，我对慈姑烧肉一直欣赏不来。

不过江南有个做法，我却觉得是慈姑的最佳演绎：切成薄片油炸，就跟炸薯片似的，可以下酒，也可以当零嘴。它比薯片更香脆，那一丝丝苦味，反而成了油香味的补充，吃多少都不觉得腻。

慈姑片不管切多薄，炸过后中间都会鼓一个气泡，看着挺好玩

07

水芹，不吃叶子只吃杆

如果说我小时候对哪种植物最害怕，肯定是水芹。

那时候水芹是带着泥巴卖的，就连中空的茎杆里边也都是泥，要掐开细细地洗干净。而大人总会吓唬说，烂泥里藏着吸血的蚂蟥。所以家里买了水芹，我一定躲得远远的！

现在市场上的水芹，都捯饬得干干净净

水芹是不吃叶子的，就吃杆。

焯过水、切成段，在盘中码得整齐，淋酱油和香油，是可以上席的菜肴。水芹有难以形容的特殊香气，与旱地生长的芹菜味道截然不同。

水芹炒香干

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荸荠，冬天最好的水果之一

说了那么多菜，最后这一仙，却在水果店里——在江南，荸荠是冬天最好的水果之一。

荸荠是莎草科植物，叶子像葱，吃的是它的地下球茎。把皮削掉，里边脆甜。

荸荠其实也入菜，最著名的扬州狮子头、葵花大斩肉，里边就要放荸荠丁，能解腻。广东吃羊腩煲，也要放荸荠和甘蔗进去一起炖，能带来鲜甜的味道。还有用荸荠做成的冻状“马蹄糕”，可以直接当“果冻”吃，也能像年糕一样，煎得金黄再上桌。

水晶马蹄糕

那时候东西都有季节，买啥都是趁应季多买点，荸荠也是。买来放阴凉处晾着，让它自然风干。小孩玩耍，说不跟谁好了，大家一起“风干”他，那人就是“风干荸荠”。

荸荠风干到皮有点皱、水份走得六七成，就能多保存一段时间。但不新鲜的便卖不上价，所以还有句骂人话：“风干荸荠，三分钱一斤”——意思你这人太差劲。

所谓水八仙，其实也是水八“鲜”，有春夏的，有秋冬的，总归是应时而食，才最鲜美。

要是哪个饭馆把这“八仙”一桌凑齐，其中必然有几个仙是没那么鲜的了。

撰文 | 香甜夹心

部分图片来自 | 图虫创意 123rf

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