可以生吃的鸡蛋(可以生吃的鸡蛋和一般鸡蛋的区别)

鸡蛋是生活中很常见的营养食物，而且可以制作呈多种美味膳食，深受很多人的喜爱，但是吃鸡蛋有很多需要注意的地方，那么国内的鸡蛋可以生吃吗？什么样的鸡蛋可以生吃？鸡蛋最好不要生吃，其中含有较多的微生物，食用不当对健康不利，下面就来详细了解吧。

1、国内的鸡蛋可以生吃吗

中国目前对鸡蛋杀菌消毒没有法规规定，换言之对于可生食鸡蛋的标准是不确定的。国外的话，对于可生食鸡蛋都会进行表面杀菌(也即沙门氏菌，主要在鸡蛋表面，由于鸡的便便引起)处理，另外保质期也是一个问题，可生食鸡蛋的保质期是很短的。

2、什么样的鸡蛋可以生吃

日本和欧美一样，物流较为发达，鸡蛋一般为当日蛋、三日蛋和七日蛋，三天之内细菌繁殖数量有限，无法致病，七日蛋一般也没人会生吃。而且生鸡蛋只有消毒后才可直接食用。

温馨提示：国外超市里带有P字样的都是经过巴氏消毒的鸡蛋。未经消毒的生鸡蛋直接吃很危险，卫生健康隐患非常之大。

3、鸡蛋选购的正确方法

1.蛋壳的感官鉴别：用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝现象；蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。更次一些的鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。劣质鲜蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。

2.手摸鉴别：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝或破损，手摸有光滑感；更次一些的鲜蛋蛋壳破碎、蛋白流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下(贴壳蛋)。劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。

3.耳听鉴别：把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声；或是手握摇动，听其声音。良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手摇动时内容物有流动感。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物是晃荡声。

4.鼻嗅鉴别：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。

来源：【中国食品报】

无菌蛋作为“时髦”的鸡蛋种类，近几年逐渐走入公众视野。有不少人喜欢吃溏心蛋或生食鸡蛋，因此会去购买无菌蛋。有商家宣传表示，无菌蛋比普通鸡蛋更加卫生、无腥味，且营养价值更高。但是，无菌蛋比普通鸡蛋价格普遍要高。一般所说的商业无菌，特别是对一些致病菌如沙门氏菌，无菌蛋可以做到无法检出，但是医学上的无菌要求就非常高，因此“无菌”也并非绝对安全。

无菌蛋一般是指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋，避免鸡蛋被沙门氏菌污染。这种鸡蛋所含的有害菌很少，但并不意味着所有细菌都已被杀灭掉，有些细菌并不能由巴氏杀菌法杀灭，所以无菌蛋不能代表鸡蛋没有细菌。因此，合格的无菌蛋虽然可生食，但不建议经常生食。

无菌蛋、普通蛋混合放会破坏效果吗？答案是：会。鸡蛋的风险主要来自蛋经过鸡泄殖腔过程中被污染以及产蛋之后被环境污染，普通蛋的蛋壳上有可能带有沙门氏菌，如果混合放置会破坏效果。其实，无论普通蛋还是无菌蛋，放在冰箱里都应装进蛋盒单独隔离，一方面防止鸡蛋上的沙门氏菌污染冰箱和其他食材，另一方面也防止冰箱污染鸡蛋。

无菌蛋不腥？不少广告把无菌蛋和不腥联系起来宣传。其实，鸡蛋腥味主要和鸡吃的饲料有关，而与杀菌工艺关系不密切。大多数可生食鸡蛋整体的生产工艺和饲料的选择可以使其腥味变少，口味可能好一点。

无菌蛋比普通鸡蛋更有营养？从工艺来说，同样企业规范生产的鸡蛋，仅仅是清洗杀菌的差别，那营养上没有差异。如果拿市面上质量参差不齐的普通鸡蛋的营养成分的均值和无菌蛋的均值比较，确实存在差异，通过更精细、科学的饲养过程，可以使得鸡蛋的营养价值更高一些。

生吃鸡蛋比熟吃更容易吸收？吃鸡蛋最主要是获得蛋白质，从蛋白质的角度，不建议生吃鸡蛋。因为鸡蛋中含有胰蛋白酶抑制剂，加热才能失去活性，生吃则不会，因此人体对生鸡蛋的蛋白质消化吸收率较低。至于其他营养成分，生鸡蛋由于没有经过加热，自然营养损失会小一些。水煮蛋相比于生鸡蛋，B族维生素以及维生素A、维生素D、维生素E等含量有一定程度的下降。市面上还有n-3脂肪酸强化蛋，而加热会造成n-3脂肪酸损失，从生蛋、温泉蛋、溏心蛋到全熟蛋，损失程度逐渐增大。烹饪食物会带来一些营养损失，但总体来说熟吃利大于弊，熟鸡蛋香味更浓、更适口、对肠胃刺激更小。

想安全吃蛋又想尽可能保留营养，可以借助一些工具把鸡蛋煮到刚好全熟。一是蒸蛋器通过定时装置，蒸出来的鸡蛋刚刚好，还可以调节不同熟度。二是煮蛋计时器，将煮蛋计时和鸡蛋一起放入，看变色的区域推测鸡蛋煮熟的程度。

一天吃几个鸡蛋好？鸡蛋总体来说是一个非常有营养的食物，多数的饮食结构都建议人们每天吃一个鸡蛋。因为鸡蛋富含蛋白质、维生素A、胆碱、不饱和脂肪酸等，如果吃太多的鸡蛋会导致胆固醇升高，增加肾脏负担。

（顾中一）

《中国食品报》(2022年09月29日06版)

（责编：朱美乔）

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