白毛霉菌有毒吗(白毛霉菌有毒吗会传染吗)

霉豆腐在发酵的过程中，我们会发现霉豆腐的表面会渐渐长出白色的细绒毛。那么，霉豆腐长白毛可以吃吗？霉豆腐为什么长白毛？

霉豆腐长白毛可以吃吗

是的，豆腐长白毛是能吃的，一般霉好的豆腐都会有一层白毛。食品长的白毛和绿毛都是霉菌，只是它们的种类不同，比如有灰绿曲霉和白曲霉等。有一部分霉菌确实对人体有害，但并不是所有的霉菌都对人体有害，相反，多数的霉菌反倒对人有益，比如：毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属。其中大家经常听到和用到的青霉素，就属于益霉菌青霉属。

霉豆腐为什么长白毛

让豆腐长毛，就是让豆腐长出毛霉真菌，它是异养需氧型，在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。毛霉真菌在土壤、禾草及空气等环境中存在。毛霉菌可在10～38℃左右生长，最适温度在20～25℃。

怎么让霉豆腐长白毛

1、购买毛霉菌的菌种，在淘宝上就有，他们也会告诉你菌种的使用方法。

2、不买菌种，自己让豆腐长毛。可以搞一些稻草，把豆腐放在稻草上，这样就比较容易长毛；也可以把豆腐放在容器中，让它自行长毛，这样的话菌种会来自空气，不过这种办法，时间会比较长一些。

3、要给豆腐提供合适的环境：比较潮湿的，不太通风的地方，温度最好在20～25℃，这样就比较快会长出毛来。

霉豆腐长白毛的发酵过程

第一步，制作白坯。将大豆浸泡后打成豆浆，再将豆浆加工压制成豆腐。再将豆腐切成小块，此为白坯。

第二步，接菌。冷却后将人工培养的毛霉菌种喷在白坯上，让毛霉菌接种在白坯表面，码好推进培养室。

第三步，培养。经过36-48个小时，白坯表面就可生长出洁白的菌丝。

第四步。搓毛腌制。把白坯表面的洁白菌丝搓倒，让其把毛坯紧紧地包裹起来，保护白坯的完整。然后在干净的容器中重新码放整齐，最后再散上盐腌制起来，装罐后注入汤料。

第五步，后期发酵。大概3-4个月即可发酵成功。

​​在徽州，独特的地理环境和温润的气候，孕育出了特有的食物——毛豆腐，这种附着着白色菌丝的奇特食物，它们的实质是豆腐，很难想象这种食物是如何诞生的。发酵后的豆腐，内部已经大为不同，毛霉菌分泌蛋白酶，一系列的转化，赋予了豆腐异常的鲜美，这种浓郁的风味被徽州人称作“家乡的味道”。

图源：村里人yf

安徽油煎毛豆腐是以毛豆腐为主要食材制成的一道美食。它与普通的豆腐区别就是长了“毛”。徽州毛豆腐因表面长有一层寸把长的白色绒毛（白色菌丝）而得名，这种毛是经发酵霉制而成，故又称霉豆腐。豆腐在发酵过程中，蛋白质被分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美是安徽的地方特色风味菜肴。

图源：村里人yf

相传古时有一名叫王致和的举子，多次科举落第，自认只有卖豆腐的命，便接过父辈的豆腐坊做起了豆腐生意，结果一日天气闷热，豆腐滞销，他顺手将多余的豆腐铺在稻草上，洒上盐水，打算日后自家食用，过了几日，因为事多早忘到九霄云外去了，等记起来那豆腐已是色变毛长茸茸密密，他觉得晦气打算倒掉，不经意用手掰下一点用舌头舔尝，居然尝出一种难以言喻的咸粘味，于是他便放些油及佐料下锅煎烤，一时奇香四溢，出锅口食，更是鲜美无比，从此潜心做起毛豆腐的生意。

图源：村里人yf

毛豆腐主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦再红烧，炸后的毛豆腐金黄芬芳，炒制的蘸味酱成鲜辣甜。蘸食入口，毛豆腐外脆内嫩，酱汁口舌生津，调制蘸酱注意备料的比例和用量，味精少则提鲜，多则生甜；蒜茸和辣椒酱可根据口感添减。最有情趣的吃法是，在街头遇到走街串巷的货郎，一头挑干柴，一头挑毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。久居外地的徽州人，一说到毛豆腐，就会激起浓浓的思乡之情。