法国鹅肝(法国鹅肝和普通鹅肝有什么区别)

法国鹅肝的种类

1、按鹅肝的加工程度分

（1）新鲜鹅肝：经过烹调加工，用搪瓷罐或瓶包装的熟食，质量好，可在冰箱中存放一周左右。

（2）生鹅肝：未经加工的鹅肝，脂肪含量高，入口即化，味如丝。

（3）半烹煮且杀菌的鹅肝：烹煮时间短、杀菌消毒后包装好的鹅肝，蒸煮时间短，杀菌消毒，打开后可在冰箱中存放3个月。

（4）浸渍保存的鹅肝：将鹅肝装入瓶中，用鹅油浸泡消毒，然后存放在阴凉、干燥、黑暗的地窖中，可保存数年。

2、按鹅的品种分

法国鹅肝主要有史特拉斯堡鹅、朗德鹅和图卢兹鹅三种品种，这三种鹅生产的鹅肝，外观好，体积大，营养丰富，口感好。当年路易十六品尝的就是史特拉斯堡鹅肝。

3、根据鹅肝的形状，鹅肝取肝时可以根据形状分级。高级的鹅肝完好无损，受损或质量差的鹅肝通常会被打碎做成鹅肝。

在世界上，中国是一个有着5000年优秀文化的东方文明古国，中华文明自古以来就是整个世界文明中举足轻重的一页。就拿美食文化来说，“中华美食，博大精深”，我相信这句话就是对中国美食的最好诠释，比如我国闻名中外的传统“八大菜系”，就是很好的例子。

然而世界之大，无奇不有，除了东方文明还有西方文明；除了东方美食的博大精深，还有西方美食的珍贵奢华。而今天我要为大家说的就是来自西方的一道奢华美食——法国鹅肝。

法国鹅肝，表面听起来没有什么值得大惊小怪的，不就是生长在法国的鹅的肝脏吗？有这种想法的确也算正常。毕竟鹅属于一种常见的家禽动物，世界上养鹅的国家不计其数，包括我国在内，鹅一样是非常普通的家禽，地位还没有同类家禽“鸡”的地位高。因为在我国吃鸡肉的人反而比吃鹅肉的人多得多。

然而现实生活中的法国鹅肝远远超出了我们对鹅肝的正常理解。在法国吃鹅肝可谓是“身份”和“地位”的象征，虽然它是每个法国人都趋之若鹜的美食，但对于一般普通的法国老百姓来说，也只能是“望肝兴叹”，往往只在达官显贵们的餐桌上才能见到它的身影。因为一道正宗法国鹅肝大餐的高昂价格，就能让一般普通老百姓望而却步，充其量逢年过节偶尔品尝一次了却一下自己的奢望罢了！

法国鹅肝同鱼子酱和松露一起并称为世界美食界的“三大珍馐”，它在法语中的写法是“FoieGras”，而其中的“Ｇras”在法语中就是“顶级”的意思，其珍贵程度与我们国家的鱼翅和海参差不多。由此可见，法国鹅肝的名气之大，并非空穴来风，而是有事实依据的。

说到这里，很多人感到疑惑，法国鹅肝为何在欧洲和法国人的心目中拥有如此崇高的地位呢？不就是鹅肝吗？难道法国鹅肝与其它国家的鹅肝不同？或者说法国鹅肝究竟有着什么神奇的地方？接下来就正式进入今天的主题，为大家解开心中的不解之谜，一起来看看吧？

法国人为何如此崇拜和喜欢鹅肝？

相传法国鹅肝最早历史可以追溯到2000多年前的古罗马人。也就是说鹅肝的吃法和美味最早是由罗马人发现的，后来才慢慢流传到法国。到了法国路易十六时期，鹅肝被作为贡品进贡到宫廷献给当时的法国国王路易十六，当他吃了鹅肝之后，觉得味道异常鲜美，并连连称赞，同时还把这道美味同宫廷的官员们一起分享。

大家都知道，法国人的生活从古至今都以“浪漫和艺术”而著称。因此在法国，艺术家、作家以及音乐家们的影响力都很高，而被法国国王所称赞的鹅肝，同时也赢得了他们的青睐并加以广泛宣传，从此法国鹅肝不仅在法国名声大振，而且也很快传遍整个欧洲，进而奠定了法国鹅肝在法国乃至整个欧洲的“珍贵奢华”地位。

法国鹅肝与中国鹅肝（普通鹅肝）有何不同？

法国鹅肝与我国普通鹅肝相比，虽然营养成分上一样，其营养价值都很高，主要富含蛋白质、不饱和脂肪酸以及多种维生素和矿物质。但是法国鹅肝的脂肪含量高达50%左右，要比普通的鹅肝高出许多，这也是导致法国鹅肝在味道和口感上不同于中国鹅肝和普通鹅肝的重要原因。

法国鹅肝并非只要是鹅的肝脏都能作为原材料，而是来自于专门为法国鹅肝而养殖的一种特有品种，名叫“西南灰鹅”。西南灰鹅就是法国鹅肝的专用鹅品种，其它所有鹅肝都不能成为法国鹅肝的制作原材料。

而即使是专用的西南灰鹅，也不是所有的鹅肝都能达到要求，在颜色、完整度和重量上都有极为严苛的要求。比如优质的法国鹅肝重量要在1公斤以上，而重量太轻或者外观颜色不对以及有破损的鹅肝是不能用来做法国鹅肝的，只能是用来加工成鹅肝酱等一些调味品，甚至是扔掉不要。

然而我国的鹅肝在人们心目中就是一种名不见经传的普通食材，很多人根本都不吃，即使吃也只是作为家禽类的一种普通内脏食用而已，只要新鲜没变质即可，没有任何特殊要求。

法国鹅肝在法国是一种珍贵食材，自然其烹饪方法也极为独特。在法国能够制作出正宗法国鹅肝菜的厨师也并非是一般的普通厨师，而是专业的法国鹅肝厨师。法国鹅肝在法国主要有两种传统的烹饪和食用方法。

一种是先将鹅肝小火微煎之后，再辅以特种酱料或者波特酒一起食用；另一种是事先将其它食材和鹅肝一起经过特殊烹饪工艺相互混合在一起，然后再煮熟放凉，最后切片冷吃。而制作法国鹅肝，经常要与之搭配的食材有法国著名的葡萄白兰地、水果白兰地、松露和波特酒等法国著名食材。因此从法国鹅肝所用到辅料食材的珍贵程度就可以彰显出法国鹅肝的高贵与奢华。

如此精挑细选的昂贵食材加上厨师们高超的烹饪技艺，从而造就了法国鹅肝与众不同的口感。细腻嫩滑与绵软之中，散发出浓浓的奶油香气，咬上一口，入口即化过后，便是久久无法散去的回味与甘甜，令人欲罢不能。

而在我国，鹅肝便是一种普通的食材，一般人只吃鹅肉不吃鹅肝，即使吃也是采用最为普通的煎炒卤炖等烹饪方式，但是吃起来的味道一般是又腥又柴，所以很不讨人喜欢。而偏偏对于鹅肉，才是中国人的心头爱，比如著名的广式烧鹅、客家焖鹅和火焰醉鹅等。

我相信，除了法国专门用于制作法国鹅肝的西南灰鹅之外，其它地方包括我国在内的鹅都是采用自然的放养养殖方式，让其自由活动和自由觅食，遵从鹅的自然生长规律。

然而专用于法国鹅肝的西南灰鹅，其养殖方式简直就是违反自然规律的。换句话说，法国人养殖灰鹅完全是由人在控制其生长和进食的。用于制作法国鹅肝的鹅在整个生长过程中不但不能自由活动，而且让它在进食之后人为强迫一直保持站立姿势，同时进食方式不是遵循鹅饿了再自行进食的自然规律，而是采用人为的“强行填充灌食”方式。也就是将事先配制好的饲料用一根管子直接伸到鹅的胃里，通过电动泵强行灌食。

正是因为这种、反自然的粗暴养殖方式，就会导致鹅在大量进食而又少于运动的情况下，大量脂肪在肝脏堆积，促使鹅肝短时间内迅速膨胀长大，重量增加、而且颜色也非常纯正。等到鹅肝重量和大小差不多是普通鹅肝的十倍左右时，就开始宰鹅取肝，制作法国鹅肝。

由此可见，法国鹅肝之所以出名，它的养鹅方式与我国乃至世界上其它地方的养鹅方式是截然不同的。说白了法国人养鹅是为了长鹅肝，而我国养鹅是为了长鹅肉，目的不同，自然手段就不同。

常言说得好：“一方水土养育一方人”，世界之大，无奇不有。法国与中国相隔万里之遥，自然有着各自不同的人文风情和民族文化，法国有红酒、鹅肝，中国有白酒、鱼翅。因此我认为秉承相互欣赏而不强迫接受的态度，才是最为明智的态度。不知大家对此有何看法？欢迎在评论区分享您的观点！