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白灵菇的营养与保健价值

白灵菇又名白灵侧耳，地方名为阿魏蘑菇，是分布于中亚至我国新疆一带的一种珍稀食用菌。野生白灵菇子实体洁白，菌盖直径约10~20cm，在春末至夏初专性寄生或腐生于药用植物阿魏的根茎上。中国主要分布于新疆的伊犁、塔城、阿勒泰和木垒等地区。由于过度采摘和牲畜践踏，自然资源遭严重破坏，野生菇逐年减少。因野生阿魏菇仅产于特定季节、产量少、采摘困难，人工栽培不仅白灵菇满足市场需要，而且保护了野生资源。1983年，中国科学院新疆生态与地理研究所的科技人员就对该菇进行组织分离和驯化栽培，获得成功。1997年北京市通州区，从新疆引进白灵菇菌种，进行规模化栽培获得成功。从此，白灵菇生产规模逐步扩大，北京、河北、山东、河南、新疆等地均有生产，白灵菇产品进入宾馆和百姓餐桌。为了让广大消费者进一步了解白灵菇，本文对白灵菇营养、保健价值进行综合分析。

一、白灵菇的营养价值

据国家食品质量监督检验中心分析（表2），白灵菇干品含有碳水化合物43.2 %，蛋白质含量高达14.7%，脂肪4.3 %，菌类多糖19.0 %。此外，白灵侧耳子实体含有丰富的P、 K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn、Se等人体必需的常量元素和微量元素，其中Se含量为0.01~0.02mg/kg（干白灵菇含Se量为0.09~0.19mg/kg）。对白灵菇蛋白质中18种氨基酸测定，以谷氨酸含量高达1707毫克/100克，精氨酸含量达1002.3毫克/100克，其中人体必需的8种氨基酸齐全（表1），必需氨基酸占总氨基酸的比值（EAA/TAA）为38.5，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（EAA/ NEAA）为62.61。根据FAO/WHO 的理想模式，质量较好的蛋白质EAA/TAA为40%左右， EAA/ NEAA在60%以上，说明白灵菇氨基酸组成满足FAO/WHO 的理想模式。

肖淑霞等（2003）对白灵菇不同生长时期的营养成份进行测定，发现蛋白质、粗纤维及灰分的变化较大。随着子实体的发育, 菇体中蛋白质和灰分含量逐渐减小, 成熟期菇体中的蛋白质含量仅为菇蕾期的6.89%，降低了32.1%。但是，在成熟期蛋白质的含量仍然很高, 达到2.92%，若换算成干菇，其蛋白质含量高达27.14% ；白灵菇的粗纤维含量则随着子实体的发育而略有增加。8种必需氨基酸的含量0.8%~1.156%, 三个发育阶段子实体的必需氨基酸含量占总氨基酸含量( E/T值) 分别为: 菇蕾期44.1% 、发育期49.1% 、成熟期51.0%, 可见, 随着子实体的发育, 必需氨基酸的比例增大。该结果表明，随着子实体的发育成熟, 营养价值降低。白灵菇子实体在三个典型的发育时期重金属的含量都很低，产品符合国家相关质量安全标准。

二、白灵菇的保健功效

民间记载白灵菇具有消积、杀虫、治疗肉积、痞块、久疟、疳劳等药效，新疆产地群众誉之为天山神菇和西天白灵芝。现代药理学研究表明，白灵菇富含真菌多糖,有着很高的保健价值，具有消积、杀虫、解毒的作用，对腹部肿痛、腹部肿块、癌症等均有显著功效（黄年来, 1998），对提高机体免疫力、抗氧化、抗衰老等方面均有一定作用。

邓春生等（2002）采用碳粒廓清试验、淋巴细胞转化试验以及肿瘤坏死因子(TNF) 的诱生及其活性检测试验,观察阿魏侧耳子实体和菌丝体水溶性多糖的免疫活性,结果表明,阿魏侧耳子实体多糖(剂量为20 mg/ kg) 时具有非特异性免疫功能和特异性细胞免疫功能。据赵祁等报道（2001），白灵菇子实体能有效地增强小鼠的体液免疫功能，维护小鼠机体环境的稳定，保持正常的生理活动；邓春生等（2002）也报道，白灵菇子实体多糖具有非特异性免疫功能和特异性细胞免疫功能。孙艳平（2015）研究了白灵菇多糖对HepG-2肝癌细胞生存、生长的影响，结果表明白灵菇多糖通过线粒体途径诱导HepG-2肝癌细胞凋亡，进而抑制了其生长。武淑芬等（2015）研究了白灵菇多糖对A549肺癌小鼠移植瘤生长的抑制作用，结果显示白灵菇多糖诱导荷瘤小鼠肺癌瘤细胞G0/G1期阻滞，同时细胞周期相关蛋白(包括cyclin D1,cyclin A,and cyclin B1)的表达受到相应的调控。

郑琳等（2003）研究了白阿魏侧耳人工栽培子实体在不同条件下提取的各不同组分对于Fenton 反应生成的·OH- 均具有一定的清除作用。对·OH- 的有效清除说明白阿魏侧耳体内可能存在着天然抗氧化剂的新资源。从白阿魏侧耳水溶性粗多糖的抗氧化效果来看，热提多糖对·OH- 和·O2均能有效清除。常吃白灵菇有抗衰老，延年益寿的作用。

李书倩等报道（2007）从白灵菇子实体与菌丝体中提取的粗多糖对氧自由基的清除能力。研究表明，同样浓度下, 白灵菇子实体粗多糖清除氧自由基的能力高于菌丝体。利用反应法测定白灵菇子实体与菌丝体粗多糖对经基自由基的清除活性,结果表明白灵菇子实体粗多糖与菌丝体粗多糖在较低浓度的时候就会产生清除经基自由基的活性, 随着浓度的增高, 清除经基自由基的能力也不断上升, 并呈一定的剂量一效应关系，最终浓度47.9µg时, 子实体与菌丝体多糖的羟基清除率已经达64.86%和66.22%, 说明白灵菇子实体与菌丝体粗多糖的羟基自由基清除活性比较高, 是一种很好的抗氧化物质。