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买别人的咋吃都贵,自己卤的咋吃都香!亲朋小聚、年夜菜单,总少不了一盘下酒的酱牛肉。
那么,今天就教大家年菜必备酱牛肉最正宗的做法,牢记“三泡”,放好“三酱”,保证牛肉酱香浓郁,怎么切都不碎。
【酱牛肉】
1.做酱牛肉最好用牛腱子肉,软中带筋、有嚼劲,先把外层的多余的筋膜打掉,然后拆成大块,用清水浸泡3个小时以上,中途每一个小时换一次水,充分去除里面的血水。这是做酱牛肉的第一泡——浸泡去血水。
2.大葱切成段、拍散,生姜拍扁,几根芹菜也拍散、切成段,香菜不用去根、也拍散切成段 放在一起,加入几块腐乳、20克甜面酱,20克生抽,再淋入一些高度白酒,加入食盐、白糖 味精、五香粉、鸡粉、几粒八角、一小撮麻椒 、一小撮小茴香、两片香叶,加入一些清水用手抓匀备用。
3.牛肉浸泡好以后挤干水分,在肉块上斩一些刀口、方便入味。酱牛肉想要好吃,“第二泡”也非常重要——酱泡入味,把刚刚调好的酱料倒在牛肉上面,充分的抓揉按摩让味道渗入进去,然后用保鲜膜盖住,放在冰箱中密封腌制12个小时,让牛肉内外的盐度、酱香味保持一致,口感均衡的酱牛肉,才算得上上等酱牛肉。
4.用酱泡、酱味有了,香味还不够,我们还需要香料:桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、香叶 、白扣、花椒、草果、丁香、陈、八角、两颗黄栀子上色提香,用打粉机打碎,也不要太碎 容易留下料渣,香料的味道打碎后还能充分的挥发出来。没有打粉机的朋友,请使用家中的祖传大刀、祖传擀面杖手动磨粉,然后把打好的粉料用纱布包住、做成料包。
5.砂锅中加入热水,放入葱姜、做好的料包、加入老抽、蚝油、生抽、再淋一些料酒、少许白酒去腥、食盐、味精、鸡粉、五香粉,还有非常关键的“3酱”——两勺甜面酱、两勺黄豆酱、几块腐乳,这三种酱均是发酵而成,是牛肉酱香味的主要来源,腌制时要放,卤制时也要放,酱料的用料一定要足,才能突出酱香的口感。大火把汤汁烧开、把酱料搅化。
6.经过酱泡入味的牛肉从里到外都透着酱红色,这个时候的底味已经很足了,把上面的料渣清理掉,然后放入锅中进行深度加工。
7.做酱牛肉千万不能焯水,牛肉也要开水下锅,防止肉质中蛋白质收缩,肉块发柴、炖不烂。把牛肉放入调好的砂锅汤中,这里料汤一定要没过牛肉,才能保证味道和色泽一致。大火煮至再次开锅,把血沫打干净,这个血沫一定要多撇几次以保证牛肉的醇香。
8.没有血沫溢出来以后放入两根芹菜、一整个青椒,芹菜和青椒能够发挥独特的去腥增香的效果。然后盖上锅盖,转小火炖煮一个半小时,一定要小火炖,大火容易把牛肉炖散。
9.一直炖到牛肉能用筷子轻松扎透就可以了。
这个时候关火,先不要着急出锅,盖上锅盖继续焖至汤汁自然冷却,这是做酱牛肉的“第三泡”——让酱香味直达深处。
10.酱香红润、软烂多汁、香飘四溢、有筋有软、怎么切都不散,过年的时候上一盘,咋吃咋好吃,咋看咋有面。
若是再配点小料:小米椒、葱、蒜都切成碎末,加入生抽、来点香油、再浇一勺卤牛肉的原汤、淋点辣椒油,放入牛肉片一涮、再整壶小酒,小日子美类很。
好了,这道酱香浓郁的酱牛肉就做好了,年菜必备酱牛肉,赶紧安排起来吧。
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1、酱牛肉 [1] ,一种菜名,是指以牛肉为主要原料,经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品 。
2、 今天老刘就来分享一下“酱牛肉”做法,喜欢的朋友可以先收藏,有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材:
牛腱子肉、大葱、生姜能、蚝油、黄豆酱、生抽、八角、香叶、桂皮、八角、冰糖
4、先把牛腱子肉放入盆中,加入凉水,泡一个小时。大葱切段、生姜切片备用。牛肉泡的时间到时,沥干水分。
5、牛肉放入盆中,再放入姜片和葱段,再放入两勺黄豆酱、蚝油、生抽、老抽、香叶、八角、桂皮、八角、花椒粒,上手揉抓均匀,腌制三个小时备用
6、热锅倒油,再倒入清水,然后放入冰糖,熬到冒大泡时不停的搅拌,再熬到酱油色时,盛出备用。牛肉腌制时间到时,去除辅料
7、砂锅倒油,放入腌制辅料炒香,再把牛肉放进去翻炒,然后放入漫过食材的凉水,把熬好的糖色倒进去,颜色淡可以再加点老抽,再放入两勺食盐,然后盖上锅盖,大火烧开,中小火慢炖一个半小时
8、时间到时,捞出牛肉晾凉。如果想要更加入味,可以放在卤水里浸泡一晚上,卤水也可以反复使用两三次,味道淡了,可以放点生抽和盐
9、再把晾凉的牛肉切片装盘,摆上香菜点缀。可以蘸点油泼辣子一起开始吃,又香又辣
10、有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效,适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用
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卤牛肉,卤制品里最受欢迎的菜品之一,当年武松打虎三碗不过冈,也是足足吃了两斤卤牛肉才生出的好力气,但凡大小饭店、熟食店总也少不了此等好菜,尤其是对牛腱子肉这种韧劲十足的肉来说,似乎唯一合适的做法就是卤了。
卤牛肉得掌握“秘方”才能好吃,可不是放了料进锅就煮,自己在家卤牛肉一般会出现这几个问题。
1、牛肉缩水严重,1斤新鲜的牛肉方法对了应该能卤出来7两左右。
2、牛肉不入味,卤好的牛肉切开以后应该是里外都入味,颜色一致的。
3、牛肉塞牙、嚼不烂、太软烂。优质的卤牛肉应该味道香有嚼头,吃起来也不会塞牙。
我家卤牛肉的工作一般都交给妈妈,20多年的老手艺,配方用料非常家常,基本不用去调料店专门买,前几天过夏天刚卤了一锅,卤好的牛肉颜色红润,口感上佳,可以说能秒杀街上很多的卤肉店,做法分享给大家,轻松在家卤出来好吃的牛肉。
卤牛肉所用食材:牛腱肉5斤,姜2块,大葱2根,花椒2勺,生抽半碗。
第一步:浸泡。牛肉一定要选择牛腱子肉,最好能买到“花腱子肉”,注入清水开始浸泡,夏天做卤牛肉需要浸泡3-4个小时,注意每个小时换一次水,尽量把血水冲洗掉。
第二步:备料。这种家常的卤牛肉需要的调味料非常少,准备一碟子的姜丝、葱丝,两勺花椒,把牛肉控干水分放入盆中。
第三步:腌制。牛肉放入盆中后,放入姜丝、葱丝、花椒抓匀,倒入大约半碗的生抽,盆盖上一个适合的工具将牛肉完全压在料汁中,放入冰箱的冷藏室中腌制4个小时。
第四步:煮牛肉:牛肉腌制好以后放入煮锅中,将腌制牛肉的料汁里面的调料捞干净,只保留汤汁,全部倒入锅中,再注入合适的清水,根据个人口味再适量的添加生抽。
第五步:大火煮开以后,小火开始卤煮,煮的时间大约是40分钟就可以全部熟透了。关火再浸泡半个小时,捞出切片食用就可以了。简单好吃的卤牛肉就做好了。
——老井说——这个卤牛肉有几个要点,是卤好牛肉的关键点。
1、牛肉用新鲜牛腱子肉,缩水少,容易入味,味道香。
2、牛肉浸泡时间要足够,3-4个小时最佳,牛肉中的血水要全部浸泡干净,注意勤换水。
3、腌制牛肉的时候,不能放水,全部是生抽,所以要找一个合适盆子,避免浪费。
4、煮牛肉的时候,要小火慢慢的炖,时间掌控在35-45分钟为佳,太软烂也不好吃。#吃心不改#
厨艺有限,多多指教,吃好玩好,明天见。
我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。
今天来做一道家常版的酱牛肉,简单方便又好吃。
将牛腱子肉浸泡一晚,切成小块备用。这样可以缩短炖煮时间,让肉质更加入味。将牛肉块放入开水中焯烫,撇去表面的浮沫。为了让牛肉更快煮熟,我选择使用高压锅。无需炒糖色,只需加入老抽、生抽、蚝油、料酒和盐,然后放入葱、姜、蒜和山楂片。面酱、腐乳和腐乳汁也是必不可少的调料。将所有材料混合在一起,用大火煮沸,然后转小火慢炖。炖煮时间约为35分钟,根据家人的口味可以适当调整。虽然这是一道简单的家常菜,但牛肉的味道非常好,入口即化,非常美味。为了展示牛肉的质感,我切了一块让大家看看。果然,它非常软烂,口感非常好。切牛肉的时候要等它冷却后再进行,否则会影响口感。但为了拍摄视频,我还是切了一块热的牛肉进行展示,效果还不错。