大锅菜(大锅菜1000例菜谱食堂菜)

十四年大锅菜厨师食堂大锅菜全鸡，全鸭制作笔记菜单分享

很多朋友问我们做食堂，整鸡整鸭怎么做好吃，都有些什么做法和菜单。今天老万就把我十六个饭堂做过的菜单笔记分享出来给大家，希望对大家有所帮助，老万基本都是在广东沿海地区做，所以很多菜品都是以粤菜为主，这样的菜品也比较适合大中职业院校饭堂菜品制作。

在广东这边我们做全鸡最多的做法就是白切鸡，白切也可以叫做沙姜鸡，因这边基本上白切鸡的调味料都会选择用沙姜末，煮鸡原汤，生抽酱油，盐来调味酱汁。还有做法就是盐焗鸡，基本上都会用盐焗粉来制作，还有卤水鸡，和烧鸡做法，烧鸡做法就是把生鸡清洗干净虑干水份后用高油温炸制紧皮上色定型然后用卤水煮熟泡入味即可。还有广东豉油鸡也俗称酱油卤鸡。很多食堂也会选择做口味鸡，就是把整鸡白水煮熟，然后斩块，最后用姜蒜米，小米辣，青辣椒末，红油辣椒，红油，花椒油，香油，盐，鸡精，味精，白糖，生抽，陈醋，花生碎，熟芝麻，调制一个麻辣酸甜的红油酱汁淋在鸡块撒上香菜葱花即可。

饭堂我们整鸭的做法有烤鸭，这个一般都是采购熟食品，买回来熟食品烤鸭直接斩块装盘然后淋上原味烤鸭汁水上蒸柜蒸几分钟加热保温即可。卤水鸭，直接用卤水卤熟斩块装盘然后把卤水汁勾芡淋葱油，然后把卤水酱汁浇在鸭块上面即可。

下面老万就把全鸡，全鸭，鸡翅，鸡爪，鸭翅，鸭爪的其它完成菜单分享出来仅供大家参考。

卤水鸭，卤煮香酥鸭，卤水鸭翅，卤水鸭爪，烤鸭，盐水鸭，盐焗鸭，白切鸡，沙姜鸡，姜葱鸡，口水鸡，炸卤烧鸡，五香卤鸡爪，鱼香卤翅中，卤拌猪头肉，卤拌猪耳，卤拌猪手，卤拌猪心，卤拌猪舍，卤拌猪肚，十三香酱鸭子，酱大骨，卤拌花生米，卤拌黄豆，卤拌豆干，卤拌千张，五香海带，卤水老豆腐，卤拌藕片，卤水鸡腿，卤鸭边，卤鸡边，卤拌鸡胗，卤拌鸭胗，卤拌鸡爪，卤拌鸭爪，酱卤把子肉，卤煮虎皮尖椒，卤拌茄子，卤拌豆角，沙姜猪手，手撕鸡块，柠檬鸡块，盐焗鸡，盐焗鸡翅，盐焗鸡爪，盐水鸭，酱油鸡，五香炸鸡，奥尔良烤鸡，奥尔良烤鸡翅，奥尔良鸡腿，香酥鸭，香酥鸡，酱卤猪手，白切鸡腿，口水鸡腿，蒜泥白肉，白切猪手。

备注，卤煮，白切在饭堂是最常见的操作方式。卤拌就是把原材料卤好后再加配料一起调味拌制入味即可。

食堂大锅菜1000道素菜（副菜）菜单笔记分享，最后一章

前期老万为大家分享了两篇食堂大锅菜素菜笔记了，今天这一篇是最后一章了，大家只要把这些所有菜单学会记住了老万保证大家一个月菜品都不带重复的了。食堂菜品只是工作餐属于大锅菜很多菜品肯定是不能和小锅菜比较的，很多菜品小锅菜可以做但是大锅菜就不行，因为要考虑成本控制。所以老万这些菜单都只是属于食堂菜单的普通基本大众菜单笔记。分享出来仅供大家参考交流。如有内行朋友有好的意见可以评论区留言交流沟通。

莴笋红萝卜炒肉片，木耳莴笋炒肉片，素炒莴笋，清炒莴笋，莴笋炒腊肉，莴笋炒煎蛋，莴笋炒蛋，凉拌云耳莴笋，青椒木耳莴笋肉片，红萝卜莴笋炒肉片，青椒莴笋炒五花肉，支竹莴笋蒜苗炒肉片，剁椒莴笋炒肉片，蒜香荷兰豆，清炒荷兰豆，木耳红萝卜荷兰豆肉片，荷兰豆炒腊肉，莲藕木耳荷兰豆肉片，荷兰豆炒虾仁，荷兰豆炒香肠，荷兰豆炒热狗，荷兰豆炒火腿，荷兰豆炒脆皮肠，荷兰豆白玉菇炒肉片，口蘑炒荷兰豆，荷兰豆炒蛋，荷兰豆木耳炒山药肉片，百合炒荷兰豆，肉沫焖豌豆，剁椒肉沫炒豌豆，豌豆炒蛋，五彩豌豆，豌豆炒虾仁，香菇炒豌豆肉沫，香肠炒豌豆，火腿炒豌豆，茄汁豌豆肉沫，豌豆蘑菇小炒，鸡丁炒豌豆，五彩青豆，肉沫青豆，蒜香青豆，蚝油青豆，小炒青豆，青豆胡萝卜肉丁，玉米青豆炒火腿，青豆炒香干丁，酸菜青豆肉沫，青豆鸡丁，青豆肉丁，青豆玉米肉丁，青豆炒腊肉丁，青豆炒蘑菇，腊肠炒青豆，烂肉焖青豆，青豆肉沫橄榄菜，咸香炸花生米，鱼香卤味花生米，老醋花生米，酒鬼花生米，炝拌黄瓜花生米，凉拌西芹百合花生米，香干拌花生米，花生莲藕焖肉丁，盐水花生米，红烧魔芋，酸菜魔芋丝，剁椒魔芋丝，魔芋烧鸡块，魔芋烧鸭块，魔芋蒜苗炒肉片，红烧魔芋豆腐，老干妈炒魔芋，芹菜炒魔芋，魔芋炒支竹，泡椒烧魔芋，雪里红肉沫，清炒雪里红，小米辣炒雪里红肉沫，剁椒雪里红肉肉丝，豆干炒雪里红，雪里红炒蛋，毛豆雪里红炒蛋，腊肉丁炒有雪里红，支竹雪里红肉片，香辣萝卜干炒肉丝，青椒萝卜干肉沫，萝卜干蒜苗炒肉片，萝卜干炒鸡杂，萝卜干炒腊肉，萝卜干炒热狗，萝卜干青椒炒蛋，萝卜干木耳炒蛋，剁椒萝卜干蒜苗肉沫，毛豆萝卜干肉沫，萝卜干炒五花肉，干锅萝卜干茶树菇，萝卜干小炒肉，萝卜干蒜苔炒五花肉，剁椒芥菜肉沫，芥菜肉沫，小米辣芥菜肉沫，清炒芥菜，皮蛋芥菜肉沫，浓汤芥菜肉沫，蚝油芥菜，芥菜炒蛋，虾仁炒芥菜，芥菜炒腊味，咸肉炒芥菜，家常芋头煲，干锅芋头炒五花，青椒芋头蒜苗炒肉片，剁椒芋头肉沫，青椒香芋肉丝，红烧芋头，葱油蚕豆，蒜香蚕豆，家常炒蚕豆，鲜蚕豆炒鸡蛋，油焖蚕豆肉沫，五香卤味蚕豆，盐水蚕豆肉沫，蚕豆炒肉片，雪菜炒蚕豆，木耳蚕豆炒蛋，酸菜炒蚕豆，韭菜炒蚕豆，干煸芸豆，芸豆炒香肠，芸豆肉丝，香肠辣炒芸豆丝，芸豆肉沫，五香芸豆，爆炒刀豆肉丝，小炒刀豆，蒜泥刀豆，刀豆炒猪心，橄榄菜炒刀豆肉沫，清炒刀豆，尖椒炒刀豆，豆豉刀豆肉沫，胡萝卜炒刀豆。刀豆肉片，小炒刀豆肉丝，木耳刀豆肉片，香肠豆干炒刀豆，豆皮刀豆炒肉，川味家常香干，小炒攸县香干，青椒炒香干，芹菜香干肉丝，木耳西芹香干肉丝，豌豆炒香干肉丁，香干蒜苗炒五花，手撕包菜炒香干，香干蒜苗洋葱肉片，韭菜炒香干肉片，麻辣香干肉片，焖汁香干，茄汁香干肉沫，木耳胡萝卜炒香干，韭菜花香干炒腊肉，木耳支竹炒肉片，支竹焖五花肉，酸菜支竹炒肉片，香菇烧支竹，青椒支竹炒肉片，红烧支竹，支竹木耳青瓜拌花生米，胡萝卜支竹蒜苗炒肉片，素炒支竹，西芹支竹炒肉片，双椒支竹肉片，支竹丝瓜肉片，红烧素鸡，青椒素鸡，凉拌素鸡，香菇木耳烧素鸡，小炒素鸡，青椒木耳炒素鸡，素鸡拌三丝，孜然素鸡，干锅素鸡，毛豆炒素鸡，青红椒洋葱炒素鸡，香菇素鸡肉片，红烧豆皮，黄瓜拌豆皮，豆皮炒腊肉，豆皮蒜苔炒肉片，辣炒豆皮，胡萝卜炒豆皮，木耳豆皮肉片，西兰花豆皮炒海鲜菇，豆皮胡萝卜炒韭菜，青椒炒豆皮，丝瓜烧豆皮，豆皮烧金针菇，干煸豆芽，肉沫豆芽，韭菜豆芽肉丝，青椒豆芽肉丝，海带豆芽拌粉丝，素炒豆芽，醋溜豆芽，炝炒豆芽，豆芽炒油豆泡，豆芽金针菇肉丝，胡萝卜豆芽肉丝，大头菜炒腊肉，青椒大头菜肉丝，香辣大头菜肉片，麻辣大头菜，火爆大头菜，大头菜炒腊肠，炝炒大头菜，爆炒尖椒大头菜，五花肉炒大头菜。

新手增强自信心的大锅菜！上桌秒光盘

By 小叶子zwz

用料大白菜 1颗粉条 1把海带 适量冻豆腐 适量五花肉 适量调味料如下 八角 1个大葱 1根大蒜 2瓣姜 4片香菜 1把老抽料酒食用油 若干松针菇 一把花椒 几粒辣椒 一个香叶 一片西红柿 一个

做法步骤

1、入冬的大白菜切块，焯水

2、葱姜蒜西红柿，花椒大料香叶辣椒若干

3、海带泡发洗净切丝

4、冻豆腐切块

5、松针菇洗净泡起来，留蘑菇水备用

6、里脊肉切片，用玉米淀粉腌起来

7、开炒啦

8、放入蘑菇继续炒

9、肉单独炒熟

10、小火慢炖半个小时成品出锅

11、配上地道的缸炉烧饼，吃起来喽

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

食堂大锅菜看似简单，做起来却很难，如何满足每个人的口味？

无论大锅菜还是小锅菜或者家常菜，每道菜品的色香味形都是决定着菜品的好坏。#快餐#

我们都知道大锅菜不好做，毕竟每个人都对口味有着不同的需求，所谓的百人百味，但我们也要求百菜百味。#大锅菜#

要想满足每位食客的口味是不太现实的，并且大数量制作也很考验一个厨师的手艺，有些菜看似简单，实际上难度系数很高的。就拿最简单的西红柿炒蛋来说，如果你在家做一小盘可能没什么问题，但是让你一次制作20斤或30斤的西红柿，这就比较考验厨师的技术了，这么大量的西红柿下锅，一般的厨师炒不好就是一锅西红柿鸡蛋汤，炒的生了西红柿没熟透发硬，容易吃坏肚子，炒久了容易出水，那么怎么样一次制作二三十斤西红柿既不会让出大量水，还又还能做熟，既能做出色香味俱全又能符合每位食客的需求这才是最重要的。#西红柿炒蛋怎么做#所以说我们要做出符合大众化口味的菜品才是关键。

还有一些绿色菜大量制作要保持这道菜的颜色、口感也是很考究一个厨师的技术。

我们是服务性行业，服务的是每一位食客，满足他们的口味需求，得到他们的认可才是我们工作的本质。

就是说大锅菜和小锅菜都是同样的食材，同样的做法，只是不一样的量，做出来也是不同的味道。#食堂#

正所谓“百菜白菜美，诸肉猪肉香”。

不管怎么做都是：万变不离其宗

（图片来自本人实拍）

（剁椒豆腐）

（鸡蛋炒河粉）

（番茄炒蛋）

（咸肉烧豆腐）

（芹菜炒肚丝）

（辣椒猪头肉）

（洋葱炒肉丝）

（红烧大排）

（东坡肉卤蛋）

做700个美食视频，很喜欢用这个不锈钢盆，加厚的手感质量就是好

记得2017年开始做第一个美食视频，当时的喜悦心情可以用心花怒放来表达，因为从小到大我就是一个吃货，我这个吃货吃完还特别喜欢做。

站着小凳擀面条，烙大饼，拿起大勺炒大锅菜，每次都能得到爸爸妈妈的夸奖，这些都是小时候学习做饭的场景，像电影的每一个镜头历历在目。

儿时的欢乐是美好的，也让我积累了大量的美食知识，储备了丰富做美食的方式方法，同时也就“诞生”了一个西安李姐。

为了做好每一个美食视频，把最好的一面分享给朋友们，17年时开始置办新的厨房用具，盆，刀，锅很多很多，尤其对盆的要求比较高，因为每一个美食都离不开它，视频中展现的时间也更多，既要美观，拿着舒适，便于放置，还要长期使用。

时间过的真快已经快两年了，这个时间有朋友们的默默支持，也分享了700多个美食视频，这个时间有欢乐，有焦虑，焦虑的是下一个美食给大家分享什么好吃的。

两年的美食视频分享，有很多朋友看到做法后开店了，而且生意特别好，我自己也很高兴，这也是一种责任吧！在这个期间，视频中每次都会出现我一直使用的盆，被很多朋友看到，刚开始，几十个，几百个，到后来有几千个朋友都在问盆的链接，哪里买的这些问题？

这里我像朋友们推荐我使用了两年的盆，质量非常好，加厚欧式设计，内部抛光，外部拉丝处理，便于清洗长期使用光泽度好，现在店铺开业不久，优惠活动力度大，朋友们可以根据需求购买适合自己的规格。

店铺入口：https://haohuo.jinritemai/views/product/item2.html?id=3350005138482923277&origin_type=604&origin_type=604

新店开业，盆的质量也得到朋友们百分之百的好评！谢谢朋友们的支持，现在推出买5赠1，全套买9赠1，另加优惠券的给力活动，平均下来一个盆不满20元，盆都是厂家直接供货，没有中间环节，质量就是朋友们的口碑，胜过我自己千言万语！

十四年大锅菜厨师(大锅菜烧菜)大全300道基本菜单

很多朋友觉得做食堂很赚钱，做大锅菜很容易，其实要想做好大锅菜，做好食堂让员工吃好又赚钱是很难的，因为食堂受餐标和原材料成本的因素，在开每天菜单的时候就必须要控制好菜单成本。不然你虽然让员工吃满意了，但是你成本增加了，最后亏钱了，你也就不好给领导上司交代了，毕竟大多数的饭堂都是承包出去的，都是为了尽可能的利润化赚钱。就算很多内部食堂他的老板也是不希望每个月亏很多的钱来让员工吃香喝辣的。

老万从业十四年干过大大小小饭堂十六个，今天就把所有饭堂烧菜基本菜单分享出来尽供大家参考交流学习。

土豆红烧肉，花生香菇红烧肉，干豆角红烧肉，黄豆胡萝卜红烧肉，海带胡萝卜红烧肉，香菇胡萝卜红烧肉，支竹木耳红烧肉，香菇玉米红烧肉，千张节红烧肉，萝卜干红烧肉，白萝卜冬菇红烧肉，豆泡蒜苗红烧肉，莴笋胡萝卜红烧肉，虎皮蛋红烧肉，鹌鹑蛋香菇红烧肉，板栗玉米红烧肉，老豆腐红烧肉，茄子豆角红烧肉，笋干红烧肉，莲藕红烧肉，香芋红烧肉，蘑菇胡萝卜红烧肉，杏鲍菇胡萝卜红烧肉，青豆红烧肉，豌豆红烧肉，蒜子焖红烧肉，云豆红烧肉，酸菜粉条红烧肉，白菜粉条红烧肉，茶树菇土豆红烧肉，梅干菜红烧肉，土豆烧排骨，黄豆苦瓜烧排骨，香菇胡萝卜烧排骨，白萝卜海带烧排骨，香芋烧排骨，千张烧排骨，豆干烧排骨，鹌鹑蛋土豆烧排骨，莲藕花生烧排骨，竹笋焖排骨，笋干焖排骨，玉米胡萝卜烧排骨，板栗花生烧排骨，蘑菇胡萝卜烧排骨，青豆烧排骨，干豆角烧排骨，葱烧排骨，冬瓜烧排骨，豆泡烧排骨，玉米板栗烧排骨，白萝卜烧排骨，萝卜干烧排骨，支竹海带烧排骨，豌豆胡萝卜烧排骨，节瓜烧排骨，佛手瓜胡萝卜烧排骨，包菜粉条炖排骨，白菜豆腐焖排骨，木耳萝卜烧排骨，莴笋烧排骨，杏鲍菇烧排骨，云豆烧排骨，花生焖猪手，板栗焖猪手，云豆烧猪手，海带节烧猪手，白萝卜花生米烧猪手，莲藕花生米烧猪手，土豆烧猪手，千张节烧猪手，莴笋烧猪手，笋干焖猪手，黄豆胡萝卜烧猪手，杏鲍菇烧猪手，杂菇烧猪手，云豆烧猪手，酸菜魔芋烧鱼块，豆腐焖鱼块，酸菜粉条炖鱼块，番茄豆腐焖鱼块，茄汁鱼块，糖醋鱼块，红烧罗非鱼，红烧肉鱼块，红烧肉鲫鱼，红烧肉银鲳鱼，红烧红烧鱼，红烧仓鱼，红烧武昌鱼，红烧带鱼，红烧白鲳鱼，红烧鲈鱼，红烧马面鱼，红烧加吉鱼，红烧桂鱼，红烧黄鱼，红烧池鱼，土豆烧鸡块，白萝卜香菇烧鸡，玉米板栗烧鸡，海带烧鸡，黄豆烧鸡，花生米烧鸡块，豆泡烧鸡块，酸菜粉条炖鸡块，小鸡炖蘑菇，杏鲍菇木耳烧鸡块，剁椒芋子烧鸡，莲藕烧鸡块，大盘鸡，笋干焖鸡块，香菇胡萝卜烧鸡块，白菜豆腐粉条炖鸡，千张节烧鸡，豆干木耳烧鸡，节瓜烧鸡，魔芋烧鸭，酸菜魔芋烧鸭，黄豆烧鸭，白萝卜烧鸭，海带节胡萝卜烧鸭，冬笋香菇烧鸭，支竹胡萝卜烧鸭，酸菜粉条焖鸭，豆泡烧鸭，土豆烧鸭，鸡蛋烧鸭，莲藕花生米烧鸭，干豆角烧鸭，毛血旺，水煮肉片，水煮鱼片，水煮鱼块，酸菜鱼，水煮牛肉，水煮鸡脯肉，红烧肉贡丸，红烧支竹牛肉丸，花生烧烧牛肉丸，咖喱牛肉丸，白菜豆腐粉条炖鱼丸，红烧火锅丸子，香葱咸肉酿豆腐，萝卜烧牛杂，酸菜白萝卜烧牛杂，萝卜烧牛腩，土豆烧牛腩，西红柿土豆烧牛腩，胡萝卜烧牛腩，支竹烧牛腩，茶树菇烧牛腩，东笋焖牛腩，香菇胡萝卜焖牛腩，猪手花生焖牛腩，咖喱土豆烧牛肉，番茄土豆焖牛肉，豆腐烧肥肠，黄豆烧肥肠，魔芋酸菜烧肥肠，白萝卜烧肥肠，海带节烧肥肠，笋干烧肥肠，土豆烧肥肠，黄豆胡萝卜烧鸡尖，咖喱土豆烧鸡尖，黄豆苦瓜烧鸡尖，土豆烧鸡翅根，萝卜烧鸡翅根，花生米莲藕烧鸡翅根，黄豆烧鸡翅根，花生焖鸡爪，莲藕烧鸡爪，土豆烧鸡爪，红烧肉狮子头，酸菜粉条炖墨鱼丸。

备注：大锅菜烧菜基本分为清汤烧和红烧，清汤烧大部分为咸鲜味，红烧分为咸鲜微辣和麻辣味。红烧菜品最后基本都会勾芡，但是有部分带淀粉或者吸水的食材就不需要勾芡了。