调料大全及图和名称及作用(调料大全及图和名称及作用图片)

揭秘18种做菜常用的香料，用法用量搞明白了，厨艺大涨真不是事

香料的历史至少可以追溯到五千多年前，早在神农氏时代，人类就已经对植物能挥发出来的各种香气十分的重视，对它们产生了浓厚的兴趣，逐渐的应用在祭祀、饮食、装饰等方方面面。世界各地的香料贸易也早在公元前就已经十分的繁荣，香料的种类和用途也不断地增加，直到现在已经发现天然香料1500多种，常用的也有二百多种，很多种香料都被应用在烹饪中，如印度菜中经常用到的咖喱，就是二三十种各种香料调配而成的一种酱料。

在家庭烹饪中，除了酱油、味精、蚝油、料酒这些常用的调味料，掌握各种香料的用法才是厨艺立判高低的关键。为什么家里的饭菜味道总是做不出来饭店大厨的味道，肉为什么有腥味？卤的肉为什么没回味？汤为什么不香？ 这大多是不懂得如何使用香料造成的，下面介绍18种家庭煲汤、做菜常用的香料，把这些用法用量搞明白了，厨艺大涨不是什么难事。

花椒是应用最为广泛的调味料之一，带有独特的麻香味，味道强烈，荤素均可，水煮油浸均可提炼出香味，因没有其他令人不适的味道，能去腥除膻，用量不是太讲究，可多可少，但在卤水中用料过多会引起食材发黑。

俗称大料，也叫大茴香，味道甘甜，回味比较强，是五香粉中的主料，一般用于荤菜的加工，是家庭烹饪中经常用到的香料，用量1斤肉2粒八角即可。可增香、除腥膻、增加回味。

香叶起到增加香味的作用，味道清香，适合用于荤菜加工，尤其是和炖煮肉类时使用，用量1斤肉3片左右，可增香祛异。

味道芳香、略有樟脑气，甜味微辛，桂皮一般用作烹饪时出前香，多配合八角一起使用，用作卤水、荤菜加工，用量1斤肉3克左右，主要用于腥味比较大的食材，可除腥增香。

香味极其浓烈，具有穿透性，卤肉店经常用到，用在炖煮带骨的食材最为合适，用量要极为微小，避免抢味，放多了丁香的菜品味道令人不适，是无法食用的，用于增加独特的回香。

香味独特，辛香浓烈，常用在牛羊肉的烹饪，可烤、炸、煎、煮，无其他异味，用量可多可少，用于去除膻味，增加香味。

白胡椒味道辛香，温热，有独特的香味，荤素即可使用，用量每斤食材1-3克左右，用于增加香味、辣味、祛除异味。

黑胡椒味道辛辣，香味浓烈，多用于肉类加工，用料可多可少，用于去腥提香效，增加辣味。

白芷味道芳香略带苦味，常用在羊肉、牛肉、鱼肉的烹饪加工中，用料1斤肉3克白芷，用于去腥除膻味，除去异味，对卤水还有一定的保鲜作用。

肉桂和桂皮是两种调味料，肉桂取肉桂树的皮制成，形状卷曲，而桂皮一般取川桂、阴香、天竺桂的树皮制成，肉桂的香气不太浓烈，有比较厚的回味，味道甜略带苦味。多用于肉类、饮品烹饪中，作用是去腥、解腻、提香。

味辛香，可用于肉类、鱼类的菜品加工，加入草果的牛羊肉会更加的清香，风味独特，用料1斤肉2克草果，用于肉类的除腥膻味，增加风味。

良姜也叫干南姜，有浓郁的芳香，略带辣感，有少许桂皮香味，多用于卤制肉类中，对一些腥味比较大的蹄、头、内脏等食材有很好的祛异功能，用料1斤肉类约2克。

蒸大闸蟹的时候经常会用到紫苏，这是一种对腥味有独特作用的香料，放在蟹类、鱼类、虾类中会中和腥味并产生清香的味道。

“药膳”中经常用到的香料，有独特的中药香味，略带苦味，能很好的遮盖肉类的异味，回味比较强，多用于禽类、肉类的煲汤烹饪中，用料不能多，否则药味太浓，一般1斤肉1克左右即可。

草寇的味道比较微弱一些，略微有些腥味，主要用于肉类的烹煮卤制中，一般和良姜、白芷等搭配使用，主要用于去除腥味，增加复合的香味。

甘草顾名思义就是很甜的草，在卤水中使用可以让食材有回甜的滋味，可以当成糖类来使用，具有调节中和其他味道的作用。

黄栀子本身没有什么太多特殊的味道，主要是用于给食物上色，可以让食材呈现出诱人食欲的金黄色，和糖色搭配起来一起用效果更佳，用量适可而止，多了会发苦。

陈皮就是晒干了的橘子皮或者橙子皮，略带苦味，有水果的清香，烹饪肉类、鱼类的时候加入可以减少肉腥味和油腻的感觉，增加香醇的滋味。还可以用作汤品、甜品、酱料中，也可以调和各种调味料的不同的味道，用量一般是烹饪中所有香料用量的总和。

无论再多、再好的香料，本质是也是辅助食材烹饪时用的，让菜品呈现更好的味道，起到锦上添花的作用，用法用量用途都一定要记牢，做出来的菜品才能得到众人的交口称赞，切不可本末倒置，用香料来占据食材本来的滋味，失去了烹饪的真谛。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

别再乱买厨房调味品了，学会看配料表，厨房调味品囤货清单快收好

有很多人都会趁着活动买一些调味品，觉得便宜，而且他们的保质期都比较长，基本上都是18个月，但是呢，买调味品一定要注意这几点，建议收藏。

第一个就要学会看配料表。其实调味品的配料表就像是他的身份证一样，可以快速的了解他。想要吃的健康就不要选配料表中有反式脂肪酸、人工色素、食用香精、甜味剂、防腐剂这种成分的。

有些配料表中可能不会直接标上这样的名称，会用别的名词代替。像反式脂肪酸，它可能会写氢化植物油、人造酥油、植物黄油、人造奶油、植物奶油、植物奶精。制脂末代可可脂麦麒麟氢化脂肪，其实食物营养成分表中，100克食物中含有0.3克反式脂肪酸，就可以标注为零，所以零不代表没有，它只是含量比较低。

没有标注的就更要注意了，像防腐剂他可能会写苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钠、丙酸钙钠、他霉素、亚硫酸盐、乳酸链球菌素。对羟基苯甲酸乙酯。

对羟基苯甲酸丙酯、脱氢乙酸钠、二氧化硫食品防腐剂，它是能够防止由微生物引起的变质，延长了食品保质期的添加剂，如果严格按照国家颁布的执行标准，对人体危害不大。不然的话，它就是杀手。

人工色素它可能会显胭脂红、苋菜红、日落黄、赤鲜红、柠檬黄、猩红、靛蓝、亮蓝，它使用色素分为天然和人工合成的。几乎所有的人工色素都不能够提供营养物质，都会危害人的健康。

香精、甜味剂的话，它可能会写香兰素、乙基香兰素、谷氨酸钠、味精、天然香草味儿、调料、牛奶味儿。调料，各种口味儿的香精，木糖醇，乳糖醇，安塞蜜，三绿蔗糖，甜菊糖干。糖精钠、赤鲜糖醇、阿斯巴甜等有以上这些名称的一定不要再买了。

像选酱油的话，有四个选购技巧，要先看配料表，选添加剂少的酿造酱油呢，它的必备的原料是水，大豆，小麦和食用盐，其实我们看一下超市卖的里面，其实里面。除了这四种，还含有其他的添加剂，比如说果氨酸钠呀，核苷酸二钠等等，大家尽量挑选配料比较干净的，没有添加剂的酱油。

第二个也就是看等级，也就是氨基态氮含量指标，它根据国家指标来分，是有等级的。

氨基酸太氮大于等于0.4mg/100ml三级酱油，二级酱油它是大于等于0.55mg/100ml，一级酱油是大于等于0.7g/100ml特级酱油大约等于0.8g/100ml，它的鲜美程度从高到低依次为特级、大于一级、大于二级、大于三级，

第三个就是看一下执行标准和发酵方式，酱油的瓶身上一般都会标上有。它是酿造酱油还是配制酱油，一般要选酿造酱油，如果没有标注或者是没有明显标注的话，可以看执行标准，酿造酱油它的执行标准是GB/T18186，配制酱油执行标准是an /T10336在执行标准后面就是酱油的发酵方式，高盐稀碳要优于低盐固态。

因为高原硒肽它都是用大豆和小麦的，发酵周期为三到六个月，而低盐固肽它多为豆粕和麸皮，发酵周期比较短，15到45天。第四个技巧就是看营养成分表中的钠含量。因为酱油中都含有钠，一不小心倒多了，钠含量就容易摄入过多，所以再买的时候要挑选钠含量比较低的。

我们选醋的话有三个选购技巧，第一个也是看配料表，选成分简单的醋，主要就是水和粮食，如果有一些杂七杂八的东西，一些添加剂尽量不要买啦。第二看制作工艺，优选固态发酵的。

我们在正规渠道买的醋呢，基本上都是酿造食醋，瓶身上都有显示国标执行标准是GB18187，工业醋的执行标准是sb/T10337。不过像山西老陈醋、镇江香醋。永春老醋、宝宁醋这四大名醋有自己的专业执行标准，像山西老陈醋是GB/T19777，镇江香醋是GB/T18623，咏春老醋是GB/T26531。宝宁醋是Q/BAC0001S，大家买的时候一定要看清楚。酿造食醋呢，又分为固态发酵和液态发酵的，固态发酵的就是采用纯粮食酿造的，发酵的时间长，营养多。而液态发酵的发酵时间短，一般都会有食品添加剂。

第三个就是看一下瓶身后面的总酸度，它能说明醋的品质，国标里使用的总酸度要大于等于3.5克每毫每100毫升，甜醋呢，它要大于等于2.5克每100毫升。如果是低于这个标准的话，就不要再买了。

料酒呢，也有两个选购技巧，第一个也要看配料表，好的料酒，它的配料表里面只有水、大米、小麦水、食用盐和香辛料这几样，如果有酒精、谷氨酸钠等就不要再购买了。第二点就是摇一摇，晃一晃，闻一闻。像摇一摇的话，如果是优质的料酒，它的颜色很清亮，摇晃后会有绵密的泡沫，闻起来香味儿更酒，香味儿更浓。如果是酒精勾兑的，它有刺激的酒精味儿。

像买蚝油的话也要看，仔细看一下它的配料表，如果配料表第一份是水的话，就不要再购买了，第一份如果是蚝油的话是可以的。而且蚝油它蚝。质的含量在百分之以下的蚝油，如果是真正优质的蚝油，蚝质含量在50%以上，但是价格可能会贵一些。

像买香油的话，第一个也要看一下配料表上是否只有纯芝麻，如果有其他的话，它是属于调和的，一般不要买。第二个就是看一下生产工艺，首选水袋法，香油的手生产工艺分为水袋法和机榨法。像小莫香油就属于水代法，它是低温慢速研磨的，可以最大程度的保留香油的香味儿和营养，但是它比较贵。

像是机榨法它就是用机器来压榨的香油，它可能会破坏香油的香度和营养价值。好了，本期视频就到这里，下期再见。

30种家用香料的特性和用途，香料该如何搭配？超实用

今天咱们来聊聊不经常被提起的香辛料；香辛料在烹饪中，如果没有，也能说得过去，但加上它会让整个菜品锦上添花；前提是一定要用对了香辛料！

1、八角（大茴香、大料）

八角香气浓郁但不呛鼻，用途非常广泛，在烧肉或者卤肉，八角是最容易被辨认的，又甜又香，但一定要加热才能挥发出它的作用。加热时间越长，香味越浓厚持久；

2、花椒

花椒的味道是香麻清新的，素有调味之王美称！用来去腥解腻是绝佳选择。在烹饪中搭配辣的味道以及油腻的食材，会让辣香和油香格外明显，同时保证口感清爽。

3、桂皮

可以有效去腥解腻，味道稍有一些甜香微辛；肉桂皮中含有丰富的肉桂醛，防腐保鲜抑制霉菌生长，所以用它来搭配做卤味是最合适不过的，炖肉类的菜也能放置个1-2天不会变质。肉桂磨成粉末，还是烘焙中常见的天然增香剂；

4、草果

味道浓烈，用的时候必须要控制用量，否则就会占据这道菜的整个味道；去除膻味功能很强大，制作牛羊肉菜肴经常会用它去膻，增添一种清新的肉鲜味。另外用的时候记得用刀稍微拍一下，裂开的草果，效果加倍。

5、白芷

白芷的香气也是浓烈深厚，主要作用就是提味提香，能够让肉香挥发得更浓郁和持久；尤其在制作烧鸡，扒鸡中调味增香；但有一点药性略强，用的时候一定要注意用量，一般一整只鸡肉1小片足够；

6、肉豆蔻

顾名思义，就是卤肉、炖肉的时候用，主要作用是提味解腥增香增鲜；不过不能多放，否则容易使人麻痹，产生昏睡；用的时候也不需要拍碎使用。

7、白豆蔻

白豆蔻的味道是微微辛辣，主要提升辛香口感；无论是卤、炖、烧都可以适量添加，唯有炒制的时候不可以使用，明油旺火炒制会让它的香气大打折扣。

8、草豆蔻

主要作用增加香味，去腥去膻；比较适合凉卤菜，可以有效地增香，开胃；

9、丁香

干燥后的丁香花蕾制成；香味极其突出，很多家庭作坊的秘制烧鸡配料里，都会加一味丁香，味道是辛、香、微微苦的，还有口气清新的作用；但不宜多放，否则会导致菜品发苦。

10、良姜

气味辛辣，芳香；去腥增香神器。不适合单独使用，搭配上八角、花椒、桂皮，基本上卤味就可以称霸一方。

11、香叶

增香去腥，尤其脱水后香味浓烈，荤素菜均可使用，对原料要求不严格，可炖菜，调汤，调馅等；但需要长时间烹煮才能有效释放独特香味，同时切勿太多，否则苦味突出；

12、小茴香

能除去肉中的腥臭味，达到增香目的；用途广泛，几乎90%菜品都可以用到，或者像盐水豆腐，包子饺子的调馅都可以；但香味淡，不易挥发，所以一般都是大把大把地用；

13、陈皮

可以起到除异味，增香提鲜解腻的功效；在烹调中都用于炸，烧，炖等肉类菜肴；但同样不可多用，苦味凸显，适得其反；

14、当归

增香提味；尤其加了当归后的卤水，卤肉能很自然地去除腥味，飘出香味；但药用价值强， 所以切记不可多用！

15、白胡椒

气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味；但可以驱寒气，去腥膻；尤其肉类或鱼汤类使用，可以调味增香，还有防腐作用；

16、荜拨

具有特异的香气，味辛辣；温中防寒，减少油腻味；多种肉类烹饪中都可以使用；而且还具有有效延长肉类存放时间的功效；

17、甘草

性平、甘甜；增香和增辛料合在一起，再用甘草进行从中调和出现互补，量很少就能够充分激发本身香味，既节约成本，又可以达到想要的目的，这就是甘草的中和作用；

18、木香

味道辛苦，去血腥味；使用前需用白酒浸泡，可以减缓木香苦涩腥味，激发芳香；但用量同样不能太多，否则会苦味凸显；

19、香果

炖汤时可整颗放，起到出香味，调香作用；同时还可用来作为水产品和肉类的防腐抗氧剂，起到防腐和抗氧作用；

20、香茅草

有淡淡的柠檬香味，加热出味后经肉料吸收后，可增加肉质芳香气味，解腻增香；尤其适用于卤水类肉类；但同时不可多用，否则会有股家用肥皂的怪味；

21、黄栀子

黄栀子是天然的黄色素，调色作用为主；常和糖色，卤制肉类上色搭配使用；使用前需敲破泡水最少半小时，才可以起到染色作用；

22、枳壳

性寒；有微苦涩味；主要作用就是在做麻辣卤水中可以起到清火的作用，其他的用途上暂没有明显用途；

23、罗汉果

也具有清火败火作用，日常用来泡水饮用；烹饪上搭配其他香料，可以使菜品有种回甜的效果；

24、山奈

主要作用就是增香，开胃消食；尤其对于腥膻味较重的牛羊肉，可以有效的去腥膻味；

25、香菜籽

气味芳香，可以有效的去腥膻；用途也比较广泛，尤其对于卤肉卤菜类，可以达到增香解腻的作用；

26、千里香

香味清淡，但穿透力十足；使用中主要是为了增加尾香的作用；另外用量不宜过多，制作卤水中稍微添加，可以起到延长保存食材的作用；

27、香砂仁

香味浓郁，而且穿透性十足，一般多用于熬制骨汤或骨头类的菜肴添加，可以充分增加香气，但量一定不要多，同样多了会发苦！

28、辛夷（毛桃）

老话常说“辛夷不过钱”，说的就是这种香料，意思是用量一定要少，但完全可以发挥它主要作用去腥膻，尤其牛羊肉膻味比较大的食材；有非常显著的除膻效果，

29、姜黄

与黄栀子相似，具有上色作用；咖喱粉中的主要成分就是姜黄；味道辛辣，香味特殊，所以顾名思义就可以了解多用于制作咖喱类的菜肴；

30、紫苏叶

味道辛香，尤其遇热后香味更浓；常用于海鲜类菜品；对于腥味有非常到位的矫正作用；增加清香，同时还具有延长食材保存期的作用；

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