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寻味中原 | 富丽堂皇的大宋酒楼，舌尖上的绝代风华

刘海永 河南文艺出版社

正店，又称酒楼。既卖下酒馔肴，又有自酿的名酒，属大型餐馆。这种酒店建筑雄伟壮观，装饰富丽堂皇，环境优美典雅，主要为上层顾客服务，集中在城市繁华区域。

如潘楼在潘楼街，庄楼、杨楼、任店和小货行时楼在马行街，白矾楼在宫城东华门外，店在外城通津门内，长庆楼在景灵东宫东墙下，会仙楼在西面御街靠近里城南面新门里，河王家和李七家正店在里城西面旧郑门外，中山正店在潘楼街以东的十字大街街南，高阳正店在土市子以南直到太庙街（即景灵东宫东门大街）的街上。在京正店七十二户，每天可谓顾客盈门。

正店中有些是新行市设置的，如马行的庄楼、牛行的看牛楼，这些酒楼作为行头所在地，不仅是住宿观光，还兼作生意谈判、贸易往来、签订合同、检验货物、交割货款等业务场所。大小货行“皆工作伎巧所居”，当时“凡雇觅人力、干当人、酒食作匠之类，各有行老供雇”（《东京梦华录》卷三《雇觅人力》）。

有些酒楼成为居民夜游之处，如“高阳正店夜市尤盛”（《东京梦华录》卷二《潘楼东街巷》）。“大抵诸酒肆瓦市，不以风雨寒暑，白昼通夜，骈阗如此”（《东京梦华录》卷二《酒楼》）。

酒楼还是文人聚会的地方。沈括《梦溪笔谈》记载：“时天下无事，许臣僚择胜燕饮，当时侍从文馆士大夫各为燕集，以至市楼酒肆，往往皆供帐为游息之地。”文人的燕集促进了酒楼的发达。

《东京梦华录》记载：“凡京师酒楼……向晚灯烛荧煌，上下相照，浓妆数百，聚于主廊槏面上，以待酒客呼唤，望之宛如神仙。”这些歌妓助推酒兴，拉拢顾客。

正店“屋宇雄壮，门面开阔”，门首皆缚彩楼欢门，屋檐下挂着各式灯笼，穿过长长的主廊，在南北天井两廊所看之处皆“小阁子”，吊窗花竹，成为达官显贵、富豪子弟经常出入的场所。

其中最著名的要数可容千人的矾楼（又名樊楼）了，它是宣和年间规模最大、最著名的酒店。据说因“商买鬻矾于此”而得名，推测可能原是矾行的酒楼，因为紧靠宫城，特别翻造装修。

“白矾楼，后改为丰乐楼。宣和间，更修三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀。初开数日，每先到者赏金旗，过一两夜则已。元夜则每一瓦陇中皆置莲灯一盏。内西楼后来禁人登眺，以第一层下视禁中。”（参见《东京梦华录》）

灯火辉煌的矾楼是东京最高大的酒楼，《事林广记》乙集卷一《东京城图》中，也只有它画作三层楼，一般酒楼都只二层，据说“乃京师酒肆之甲，饮徒常千余人”（周密《齐东野语》）。刘子翚有《汴京纪事》诗写道：“梁园歌舞足风流，美酒如刀解断愁。忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼。”

像樊楼这样的酒楼提供的都是珍贵精细的下酒菜肴，用来招待宫里的太监，掌勺的是京中水平一流的白姓厨师。这样级别的厨师有城西边安州巷的张秀，有保康门的李庆家，东鸡儿巷的郭厨，郑皇后宅后边的宋厨，曹门砖筒的李家，寺东骰子的李家，还有黄胖家等。

九桥门街市的酒店，彩楼相对，绣旆相招，掩翳天日。政和以后，景灵宫东墙下长庆楼尤盛。

以设在州东的仁和酒店和设在新门里的会仙楼酒店为例子，这里的酒店常年都准备有一百份以上专供厅堂楼馆里举行大型宴需要的全套碗碟，干净整洁，物件不差一枚。

“大抵都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类。”

即便要的只是些素菜或水果，也得要确保菜色精致卫生。店内所无者，还可临时差人到店外去买，诸如软羊、龟背、大小骨、诸色包子、玉板鲊、生削巴子、瓜姜之类。

“其正店酒户，见脚店三两次打酒，便敢借与三五百两银器。以至贫下人家就店呼酒，亦用银器供送。有连夜饮者，次日取之。诸妓馆只就店呼酒而已，银器供送，亦复如是，其阔略大量，天下无之也。”（《东京梦华录》）

欧阳修在《归田录》中记载了鲁宗道经常到仁和酒店饮酒之事。

“仁宗在东宫，鲁肃简公宗道为谕德，其居在宋门外，俗谓之浴堂巷。有酒肆在其侧，号仁和，酒有名于京师，公往往易服微行，饮于其中。”有一次，真宗有事召见他。使者到府上发现他不在。过了一个时辰，宗道才从仁和酒店饮酒而归。

使者传旨后，准备先行回去交旨，临行前与宗道约定道：“如果圣上责怪您来晚了，那么用什么理由回禀呢？”宗道说道：“敬请您如实禀报。”使者听后说道：“那样恐怕圣上会降罪于您。”宗道答道：“饮酒乃是人之常情，然而欺君之罪对于臣子来说却是大罪，所以还是请您实话实说吧。”于是使者按宗道所说的如实回禀了真宗皇帝。

等到宗道前来参见时，真宗问道：“为什么私入酒家饮酒？”宗道急忙谢罪道：“臣家贫无器皿，酒肆百物具备，宾至如归。适有乡里亲客自远来，遂与之饮。然臣既易服，市人亦无识臣者。”

临安的酒楼较汴京毫不逊色，甚至有过之而无不及。据《武林旧事》卷六“酒楼”记述，临安官办的酒楼有和乐楼、和丰楼、中和楼、春风楼、大和楼、西楼、太平楼、丰乐楼、南外库、北外库、西外库等。

南宋京城临安有二十三座官私大酒楼集中分布在御街左右，店前欢门高耸，入夜灯火辉煌，食具皆用银制，各设助兴女乐，笙歌日夜不绝。

注：本文节选自《宋：吃货的黄金时代》，刘海永 著，河南文艺出版社出版。

这是一本介绍宋朝美食的饕客枕边书，更是一本呈现宋朝文化的书。有趣，有料，好看，好读。

从封尘已久的历史深处，打捞出好吃的菜谱；从浩如烟海的古籍中，钩沉消散的风流风华。本书以翔实的资料，优美的文笔，引领读者穿越北宋，走进美轮美奂的酒楼，饕餮一场色香味俱佳的盛宴，尝一尝别具风味的民间小吃，偷学21道佳肴的制作方法，赏玩不同阶层的考究的餐具，品尝舌尖上的绝代风华。

责编 | 熊丰 责校 | 张丽

审核 | 方劲锐 排版 | 陈萱庆‬

山东农村流水席真够豪，一桌380元24道菜，河南亲戚连吃带打包

山东山东当地的流水席历史非常久远，早在2000年前就有已形成习俗，因为齐鲁大地物产丰富，这也让民间流水席菜品的种类非常丰富，加上鲁菜厨师独特的烹饪技法，让其色香味俱佳，如果你吃过山东的流水席，绝对会颠覆你对大锅菜的认知，其味道不仅好吃，有些菜品不输给饭店的招牌美食。

前不久，河南的秦先生就到山东参加了一次婚礼，结婚的新郎是秦先生的外甥，因为外甥的亲友都在农村老家，所以婚礼和婚宴都是在农村举办的，按照当地习俗吃的流水席。虽然在河南秦先生也总吃席，但是在山东吃流水席还是第一次，这也让秦先生大开了眼界。

当地举行流水席需要提前半个月就做准备，首先就是找好掌厨的大师傅，然后安排帮厨的下手，所含按照厨师准备的清淡去采购备货，桌椅板凳有时会从街坊四邻借用，也有直接从市场上租凭回来。当天的酒席非常热闹，很少吃鲁菜的秦先生也大饱了口福，先来看看有哪些特色佳肴。

1、红烧肘子

红烧肘子是经典的鲁菜，北方人举行红白事几乎都会有这道美食，其做法大同小异，最经典的就是鲁菜的烹方法，猪前肘经过油炸、炖煮、清蒸步骤，热点是色泽红润，肉质软烂，就连牙口不好的老人都可以食用，入口顺滑细腻，咸淡也适口。

2、油焖大虾

海鲜是鲁菜中经常会用到的食材，也是流水席上最常见的美食，尤其在山东沿海的城市，红白事上最常见的就是海鲜，烹饪的方法一般是清蒸或红烧，当天的酒席上是经典的油焖大虾，做法类似红烧，唯一的区别就是油焖大虾可以连同虾头一起食用，经过油炸的下头香酥可口，虾肉紧实入味，通常这道菜一上桌就被一抢而空，大人小孩都爱吃，但是男人们喝酒的桌上不会出现这种情况。

3、红烧鲤鱼

流水席还有一道常见的美食，那就是红烧鲤鱼，因为鲤鱼寓意吉祥和富有，所以在喜事的酒宴上都会有这道菜。农村流水席烹饪这道美食都是大柴锅一起炖煮，先把几十条的鲤鱼过油炸制，然后用啤酒和清水炖煮，因为经过了油炸，所以小刺都可以吃了，味道不仅好吃入味，营养还非常的丰富。

4、四喜丸子

好多地方把四喜丸子称为狮子头，北方人的做法爱红烧，江浙一带的喜欢清蒸或清炖，而四喜丸子则是红烧后又蒸了一遍的美食，精选五花肉剁成肉泥吗，然后加入鸡蛋和淀粉搅拌19几分钟让其有粘劲，这样攥成肉团不爱散掉，经过油炸后再炖煮调味，最后上蒸锅蒸15分钟即可。这道菜品都是提前做好，等开席的时候人加热一下就上桌了。

当天流水席的标准是380元一桌的，主厨的师傅包工包料每桌24道菜品，其中凉菜8个，热菜16个，还赠送了份汤和主食，酒水都是新郎家自备的，流水席上喝的喜酒是产自贵州茅台镇的国康1935，秦先生在河南老家也喝过这款酱酒，本以为到了山东会喝本地酒，没想到外甥会选这款酒作为了喜酒用。

秦先生对国康1935太熟悉了，他孩子就在茅台镇的酒厂上班，最早还是孩子推荐他的，说这款酒是纯高粱酿造，不添加任何的增香物质，在茅台镇的赤水河上生长着优质的红缨子高粱，它独具芳香，就连大名鼎鼎的茅台酒厂也是用这种的高粱来酿酒。因此这种高粱价格比外地的高粱贵出一倍多。

同时根据秦先生的了解，这款酱酒还是坤沙工艺酿造的，在茅台镇酿造的酱酒中，等级能达到优级的酱酒都是使用的这种工艺，因为这种技术需要一年的时间酿酒，无形中给企业就带来了时时间成本，所以好多酒厂都是用翻砂工艺，但是酿出的酱酒品质却无法和坤沙的相比较，值得一提的是飞天茅台也是坤沙酿出的酱酒。

加上孩子对国康酿酒过程非常了解，深知这款1935是窖藏了5年的时间，所以口感不仅醇厚，突出的窖藏味更是怡人，秦先生平时都是拿它当作口粮酒来喝，朋友来了也和大家推荐过，说这款酒绵柔细腻，喝起来没有一点的杂味，酱香的味道中还伴随着粮食的焦香，一杯下肚回味无穷！

外甥过来敬酒时看见秦先生这爱喝这款酒，临走的时候还送了舅舅两瓶国康1935，让其带回家慢慢品味，秦先生笑着收下了，心想我对这款酒的了解可比你深啊。这倒好，不仅吃了很多的宴席美食，临走还打包了两瓶好酒，真是不好意思啊！

今天的扽下就结束了，你觉得山东的流水席标准如何呢？