黄酒什么味道(绍兴黄酒什么味道)

白酒很多人都尝过，但中国最古老的黄酒，很多人却没有机会品尝，那到底正常的黄酒是什么味道口感是甜还是酸？其实正常优质的黄酒，能够品尝到酸、甜、苦、辣、鲜、涩等六味，不过酸度一般都不高，而甜度就得根据等级来区分了，市面上绝大多数还是以微甜为主，

正常黄酒的味道

正常的黄酒在细品之下，都可以感受到酸、甜、苦、辣、鲜、涩六味，馥郁芳香，酒味醇厚，而这些味道的来源就是黄酒中的20多种氨基酸，不过市面上绝大多数黄酒，喝起来都是微酸、微甜的半干型加饭酒。

黄酒会根据甜度来进行分级：1、元红，干型，含糖量低于15g/L，在浙江省以外非常少见。2、加饭，半干型，含糖量15-40g/L，因为其装坛时在坛口会有特殊花纹所以又称花雕。大约是市场上最主流的黄酒了。

3、善酿，半甜型，含糖量40-100g/L，以元红酒代替水进行二次发酵。随着酒液中酒精度的提高，酵母无法继续工作，因此停止发酵，得以保留更多糖分。4、香雪，甜型，含糖量高于100g/L，相对于善酿用酒精度较低的元红代替水，用糟烧白酒代替水进行二次发酵，所以度数更高，一般在20度以上，口感也更甜一些。

至于酸度，黄酒多少都会有一点酸味，这是酵母代谢产生的，市场上的黄酒都是二次灌装，再加上酒精度本身就低，所以黄酒就很容易与空气接触发生氧化反应，同时酒精挥发，就会导致黄酒变酸。

但微酸才是正常的，如果酸度比较高，那说明已经开始变质，不建议饮用，但变酸的黄酒也不用直接丢弃，可以用来炒菜代替料酒，能起到很好的去腥、提鲜、增香的效果。现在你知道正常的黄酒是什么味道口感是甜还是酸了吧，大多黄酒微酸、微甜，还带有一丝苦涩，高甜也正常，但高酸就不正常了。

最近偶然看了一部美食纪录片叫《味里故乡》，明星介绍家乡的酒食风土，第一期就提到了绍兴。思及此处，天冷了，可温一杯黄暖暖身子了。

图：来自网络，《味里故乡》官宣海报

聊黄酒是绕不开绍兴的。

无论李白的“玉碗盛来琥珀光”，还是兰亭集序的“曲水流觞”，再到《红楼梦》中的玲琅满目，黄酒历史源远流长，在这片大地上滋润了无数华夏儿女，在中华文化里占据了浓墨重彩的一笔。

图：来自网络

南方的糯米黄酒，北方的黍米黄酒，山东、湖北等地的大米黄酒，福建、江浙的红曲黄酒都独具风土特色，但其中佼佼者还以绍兴黄酒最为出名。

《调鼎集》中就有这么一段提到绍兴酒：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。绍兴酒的味甘、色清、气香、力醇，实乃上品好酒。

图：来自网络

酒因绍兴而名，绍兴因酒而传。

身居“黄酒之乡”的绍兴人，大约是泡在黄酒罐子里长大的。自幼便熟悉了日常这一幕：父辈们坐在摆满家常菜的桌前，往碗里倒上琥珀色的黄酒，酒香早就在开盖时就四溢开来。他们咪一口黄酒，夹一筷小菜，慢条斯理。一小口一小口，酒碗见了底，而父亲们脸上有了红晕。

吴侬软语处，乌篷船摇曳，绍兴黄酒随着水波荡漾乘兴而来，在这绵延的历史长河里微醺了千年。

图：来自网络

01

绍兴黄酒是怎样的？

有好山好水，才有好酒传世。绍兴能被成为“黄酒之乡”，地址风貌自有其独到之处。

清人梁章钜曾言，“盖山阴，会稽山之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊”。绍兴黄酒的好，是采用会稽山脉奔流而下清澈又富含矿物质的水，先天占尽了山川地理之势。

图：来自《地道风物》。绍兴古越龙山中央酒库，藏着约1100万坛原酒，重达26万吨。摄影/蔡敏

后天经过数代绍兴人对酿酒技术的极致追求，早已掌握了黄酒的奥秘——顺应时序，夏制酒母，秋做酒曲，立冬开酿，开春初榨。

兼具天时、地气、材美、工窍四重要素，循季雕琢讲究“天人共酿”，方能酿出甘酸苦辛鲜五味平衡的酒，成就着一坛坛绍兴黄酒的美名。

图：来自网络

绍兴黄酒呈琥珀色，清澈澄明，通透如镜，流滑如绸。恰如诗人笔下的“琥珀月光”。

印象里的绍兴黄酒，性温和、味香冽，温婉的口感如江南的柔情。其实它可按甜度（含糖量低到高）细分为四大品类，即元红、加饭、善酿、香雪，每一款都别有一番风味。

★元红：因旧时装酒的坛壁外涂刷朱红色漆而得名。酒液橙黄，透明发亮，酒米发酵完全，残糖少味爽微苦。适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。

★加饭：加饭酒酿造之初要先做成元红，再额外加料二次发酵，所以称为“加饭酒”。酒质好风味佳，苦涩辛鲜酸甜六味融合，甘醇芳美，久贮香醇。为绍兴酒中之上品。适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。

★善酿：善酿发酵时不再加水，而以三年陈的元红酒代替，因为用酿好的酒再来酿酒，所以称之为“善酿”。酒体橙黄（褐红）透亮，味甜质厚，风味芳馥。搭配荤素都可，尤其是鸡鸭类白肉最宜。

★香雪：用黄酒酒糟蒸馏成45度的“糟烧”烈酒来替代元红作为酿造用水，因酒色白如雪，糟香怡人，得名。甜润芳醇，可搭配甜菜类菜肴。

图：来自网络

黄酒大有用途。入菜，江浙一派的“糟”、“醉”烹饪技法闻名遐迩；入药，也被《本草纲目》记下了一笔，气通血脉、厚肠胃，御寒等。

真正做到百搭，温饮冷饮皆宜，小酌微醺，酒韵温和，轻嘬慢醉。喝黄酒不重豪饮，轻嘬只取甘酸苦辛鲜五味的平衡，兴致落在情调上。如今雪落的光景，尽可温一壶黄酒，享受冬日围炉的趣意。

02

食酒不分家，好酒成就好食

绍兴人的饮食习惯是几千年沿袭下来，具有明显的越地习俗。《史记·货殖列传》有记载：“楚越之地，饭稻羹鱼……”多以淡水鱼虾、河鲜及家禽、当地蔬菜为烹调主料，注重香酥绵糯、汁味浓重，而且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖，配上绍兴黄酒，醇香甘甜，回味无穷......

然而在这座酒香四溢的古城里，黄酒除了喝，人们还有很多“吃老酒”的行为。绍兴菜里各式的醉菜最是馋人，从北魏《梦梁录》中记载以糟入馔，到清代袁牧《随园食单》中对于醉制食物的详尽记录，醉虾、醉蟹、醉鸡、醉麻蛤……起罐开封时的满屋酒肉香使人垂涎欲滴。

图：来自网络。醉虾。

一般的醉制美食，都是将食材浸入酱油与黄酒调和的料汁中进行卤制。这样处理，既保留了黄酒的香气，又在酒的作用下突出了食物本身的鲜甜味道。

一坛完美的生醉蟹，便是一场黄酒与蟹共醉的食味浪漫。买好的蟹泡水过夜，让其吐出泥沙白沫，洗刷干净后，开始腌制的环节。取蟹放入酒中呛制，待得活蟹渐渐醉晕，再倒入腌制好的花雕料汁封缸腌制一夜即可。

上乘的醉蟹，蟹黄已在腌渍中变成诱人的金黄色，其肉身的肉质也变得透亮细腻，入口极鲜还夹杂着一丝微甜。

图：来源网络。醉蟹。

在绍兴，黄酒本身可以“醉”菜外，连酒糟也能入食。酒糟能去油脂入酒厚醇香，使食物更加鲜美。

古越糟鸡，就是绍兴“糟”食的代表之一。选用的是绍兴当地的越鸡和上好的香糟为主要原料，经白煮、腌制、醉糟等工艺精制而成。有酒的清香却无酒的霸道，糟已卤香入骨，鸡肉娇嫩淡雅，入口韵味十足，回味绵长。

图：来自网络。古越糟鸡。

黄酒在菜肴界称霸之外，在绍兴甜品界，也占有一席之地。打光棍的黄酒棒冰，被吸溜的黄酒奶茶，够丝滑的黄酒布丁，爱粘人的黄酒牛轧糖等等……只有想不到的，没有黄酒不能融入的。

图：来自网络。左图，黄酒布丁；右图，黄酒棒冰

有人说，到过了绍兴，便知道那里人过的是滋味日子。咪一口黄酒，吃一颗茴香豆，嗦一只醉蟹，食的是一桌绍兴烟火，质朴却又不失浪漫，哪还有空为生活而烦忧。

03

绍兴与黄酒的千年之缘

一座古城在岁月的褶皱里溢散着酒香，背后是扑面而来的是人文历史。

绍兴与酒结缘的历史，最早可追溯到2500多年前。有《吕氏春秋·顺民》一书记载：“越王苦会稽之耻……有甘肥，不足分，弗敢食；有酒，流之江，与民同之。”史称“箪醪劳师”。《嘉泰会稽志》更详细一些：“勾践……师行之日，有献壶浆，跪受之，覆流水上，士卒承液而饮之，人百其勇，一战而有吴国也。

勾践以进献之酒沉于河中，颇有几分破釜沉舟的果决，士气大涨，留下了“三千越甲可吞吴”的历史佳话。此时绍兴的酒彷佛多了几分气吞山河的豪气与侠情。

图：来自网络。绍兴黄酒博物馆内酒罐图。

东汉永和五年，会稽太守马臻发动民众围堤筑成“鉴湖”，将会稽山的三十六股山泉集聚湖内，一举奠定了绍兴黄酒品质上佳的基础。

到了魏晋时期，绍兴名士云集，饮酒之风盛行。永和九年，王羲之与名士谢安等在会稽山兰亭举行“曲水流觞”的修禊盛会，乘着酒兴写下千古珍品《兰亭集序》，成为绍兴酒史中熠熠生辉的一页。书圣王羲之在“一觞一咏”间，道“足以畅叙幽情”。

图：来自网络。永和九年的流觞曲水，留下了千古珍品《兰亭集序》。

南北朝时期，绍兴出产的黄酒已被列为贡品。到了唐宋，绍兴更是成为天下闻名的“酒乡”。

元明清时期，绍兴酿酒业呈现出快速发展之势，康熙《会稽县志》中有了“越酒行天下”之说。而清代袁枚《随园食单》中赞美：“今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之冽，川酒之鲜，岂在绍兴下哉!”

绍兴这座城市，数千年间诸事沉浮，所有积淀如同历久弥香的陈酿，有着越地的侠义，有着墨客的文雅，也有着江南的柔情。

一方水土养一方人。绍兴的水土，孕育出了温润柔和的黄酒，黄酒又滋养了一代又一代的绍兴人。一杯黄酒刚柔并济，每一个喜好嚼茴香豆，食糟货，嘬一口老酒绍兴人，都有着江南的骨，黄酒的魂，温和内敛中藏着的尽是锋芒。

图：来自网络。

绍兴黄酒，仿若一曲醇厚绵长的歌谣，它激荡回响于绍兴老城内的每一条溪流、每一块青石板上、每一个街头巷角……

随着乌篷小船在河道中荡开双桨，涟漪波纹晕开河道两岸的白墙黛瓦，酒香顺流而下，飘香千里，润泽万家。