炖老母鸡的方法步骤(正确炖鸡汤方法)

大家好，我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。

鸡汤作为国民最喜爱的滋补第一汤，在每个人的心目中都会有特殊的回忆。

鸡汤虽然营养又美味，可是想要自己炖一锅好喝的鸡汤，并不是什么食材都可以乱加的，加错了，反而会毁了一锅汤。

请您牢记“三放，三不放”的原则，保证您炖出的鸡汤，汤鲜味美，鸡肉不柴，最补气血。

大家关于炖鸡汤，常见的问题有以下几种：炖鸡汤是应该用公鸡，还是老母鸡呢？炖鸡汤，需不需要焯水呢？炖鸡汤，是整只鸡炖，还是剁开炖呢？炖鸡汤，是加冷水还是加开水呢？

第一个问题，炖鸡汤是应该用公鸡，还是老母鸡呢？

炖鸡汤，肯定是首选老母鸡了。最好别用公鸡炖汤，不是说完全不行，只是公鸡炖出的汤寡淡无味，让人失望，它还是红烧得好。

老母鸡就不一样了，特别是两年以上的老母鸡，炖出的汤，不放一粒味精或者鸡精，就特别鲜美了。其中的原因是什么呢？鸡至少要生长半年以上的生长，鸡的风味物质才会得到逐渐沉淀，时间越长，鲜味越重，也就是我们常说的鸡味越重。通常而言，鸡的生长时间超过了300天，又下过蛋的话，就可以算是老母鸡了。

第二个问题，炖鸡汤，需不需要焯水呢？

就我多年的厨房经验而言，正儿八经的土母鸡是不需要焯水的，但是现在我们一般人哪里买得到，即便买到所谓的土鸡，也不过是土鸡的种。

生活方式还是圈养，吃的也是饲料，和放养的吃虫子的土鸡，完全不是一回事。所以，还是焯水的比较好。吃饲料的鸡腥臊味较重，泡血水也无法完全去除，焯水才能有效去腥。

第三个问题，炖鸡汤，是整只鸡炖，还是剁开炖呢？

我们餐厅会选择整个鸡炖，出品漂亮，而且还能卖出好价格。家庭炖，必定是剁成块更好，不仅仅炖煮时间更短，汤也更鲜，吃的时候还方便。不过炖鸡汤，鸡块要稍微剁大块一点。

这是我今天买了一只老母鸡，花了58块钱。看它的爪子，就知道没有走过什么路，光滑没有磨损。不过闻起来味道还不错，没有什么腥臊味。

我们先用厨房剪刀把鸡爪子剪掉，然后割掉鸡的屁股，上面有尾脂腺和腔上囊。

再去掉鸡脖子的皮，这些颗粒就是胸腺，是一种淋巴器官。最后把内腔的残余内脏抠干净。关于鸡哪些地方不能吃？我写过一期文章，我放在文章的最后，方便您查阅一下。

接下来，用刀把鸡剁成块，正如我前文所说，剁大块一点。把剁好的鸡放入一个大盆中，先用温水清洗一遍。

接下来开始焯水，准备一口大锅，加入多一点的冷水。鸡块冷水下锅，加入几片姜片和几片大葱，开火慢慢地煮开。

炖鸡汤，第一个不能加的就是料酒。

料酒，虽然有很强的去腥增香的作用，但是它是由黄酒水香辛料以及焦糖色制作而成，加了料酒影响汤色不说，还会掩盖鸡汤的鲜味。

焯水的时候可以选择加一点优质的黄酒或者什么都别加。在炖鸡汤的过程中，那就是千万别加料酒了。

水开后，用勺子撇去浮沫，再煮2分钟即可捞起。

焯水完成的鸡肉，我们用温水清洗干净，这里一定要是温水，千万别用冷水，以免鸡肉因为急剧的温差造成热胀冷缩，从而口感发柴。

我们将洗净的鸡肉沥干水分，如果您赶时间，可以用厨房用纸或者干净的毛巾，把鸡肉擦干。

等待的同时，我们准备一些炖汤配料。

炖鸡汤，第2个不能放的就是八角、桂皮、丁香，这一类味道很重的香辛料。加了毁掉一锅汤，不仅汤的颜色会发黑，汤的味道也很怪。

那么哪些东西可以做放呢？

第一、可以放应季的水果蔬菜和菌类。我今天准备了两根甜玉米，把它们剁成小块。常见的还有板栗、山药、胡萝卜、桂圆、虫草花，香菇等十几种。

第二，可以放干果和豆类。今天我准备了20克干莲子和6个小红枣，常见的还有核桃、红豆、薏仁米等十几种。

第三，可以放颜色和味道比较淡的中药材。中药材可以大大地增加滋补的效果，今天我准备了枸杞10克和芡实20克。常见的还有人参、茯苓、当归、党参、黄芪、玉竹等几十种。

这些东西都称之为臣料或者辅料，用量宜少不宜多，搭配的种类也要尽量地简化。一般3到5种搭配就可以了，有些食材之间不搭配，品种多了，反而不适合。

经过排列组合，有数百种搭配可供大家选择，您可以根据自己的体质，选择合理的食材进补。

鸡肉沥干水分后，我们炒锅里面加入一点油，油热后，下入生姜片和大葱段煸炒出香味。接下来下入全部鸡块，把鸡块炒干炒香，煸炒出水分。

煸炒到鸡块，表面微微焦黄，香味浓郁的时候，我们就可以加水了。

炖鸡汤，第3个不能放，就是绝对不能放冷水。

炖鸡汤，加的水一定是加开水。因为加了冷水，鸡肉就会因为热胀冷缩，肉质缩紧，从而鲜味出不来，肉也就会变得很柴。

我们酒店加的就是煮开的矿泉水，叫泉水鸡汤。客人们一听名字就感觉高大上，也乐于买单。其实这也不完全是销售套路，矿泉水不像自来水含有少量的氯和氟，煮出的汤味道确实略胜一筹。不过，家庭加开水差别也不大，在自来水煮开的过程中，多余的氯和氟也就挥发了一大部分。

另外，加开水切记要一次性加够，炖鸡汤最忌中途加水。加水了，鸡汤不鲜，寡淡无味，颜色和浓度也会不够。所以，我们宁可多一点，也不要少一点。这个做一次就有经验了。

接下来。我们开大火，把鸡汤煮至沸腾。水开后，先不要不加盖，就这样大火煮5分钟，方便鸡肉最后多一点腥臊味的挥发。

5分钟后，我们盖上盖子，保持大火，继续煮10分钟。

经过15分钟的大火炖煮，母鸡的油脂渗出，融入水中。在剧烈的沸腾中被撞击成小粒，然后被游离蛋白质包裹，形成悬浮液。因为散射的原因，我们肉眼看上去就是汤色变白了，厨师的行话就是：“旺火煮浓汤，小火煮清汤”，鱼汤，羊肉汤，牛肉汤变白都是同一个原理。

等汤色变得奶白后，我们加入全部的莲子和芡实，再加入全部的玉米。先什么都不加把汤煮白，再加入配料一起炖煮，这是炖汤的一种非常实用的技巧。如果提前加了配料，很难煮白了。

接下来，我们换一个砂锅炖鸡汤，还是用砂锅比较好？砂锅通体浑厚，升温均匀，圆圆的大肚子会让汤汁呈现上下循环翻滚，从而让食材不易糊底，炖出的鸡汤味道更醇厚

等砂锅里的汤沸腾后，我们盖上盖子开最小火炖一个小时。这个时间只是一个参考，因为母鸡越老的话，炖煮的时间越长，一般在一个小时到两个小时之间。

一个小时的时间，很快就到了，我们打开盖子，把红枣放进去，然后继续焖煮20分钟。

20分钟后，我们打开盖子，倒入全部的枸杞，根据个人口味加入适量的盐。不管您炖什么餐，盐一定要最后放。如果放太早，会让肌肉的蛋白质不易溶解，鲜味也释放不出来，汤色发黑，浓度也不够。

给盐后就关火，继续焖10分钟。砂锅的余温会持续沸腾几分钟，把盐融化，并把枸杞煮熟。枸杞不耐高温，要想保留营养（玉蜀黍黄素、甜菜碱，枸杞多糖等），一定不能久煮。

时间到，我们再一次打开盖子，一股香味扑面而来，整个房间都是浓郁的鸡汤香味。

这样炖出的鸡汤，汤鲜味美，没有一丝腥味，汤的味道非常醇厚，越喝越想喝。鸡肉吃起来肉质细嫩，软烂脱骨，甜汁入味，越吃越想吃。即便经过长时间的炖煮，鸡肉还是很有营养的。

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