五芒星的含义(六芒星的含义)

二战时期，日本军帽上会有一颗五角星，这其中有什么含义呢？

抗日神剧的不断热播，让二战时期日本兵矮个子、罗圈腿等一些形象深入人心，同时也让人了解了日本人在二战中的基本装束。我们经常会在影视剧中看到日本陆军所佩戴的帽子上会有一颗“五角星”，那这颗“五角星”到底有何含义呢？

电视剧中日本人所佩戴帽子上的“五角星”与我们红色的五角星还是有很大区别的，它在日本被称之为“五芒星”。

在希腊神话中，五芒星是大地女神Kore的象征，而在日本，五芒星则是阴阳道中祈祷咒符的一种，代表象征宇宙万物的天地五行(木 火 土 金 水)之无灾无邪。

日本明治维新时期，他们的天皇颁布了一条法令，这条法令要求日本所有的陆军将士都要换上绣着五芒星的新式军帽。

在这之前，日本军人都是佩戴没有任何标志的军帽，其实就是非常笨重的钢盔。明治维新时期，日本学习西方制度，军服的样式就是来源于法国。

对于日本军帽上五芒星的含义，同样也有不同的猜测，下面主要简单的说一下两种。

众所周知，日本的国花是樱花，而有人猜测因为五芒星的样子与日本国花十分相似，所以就在军帽上绣上国花，这样不但可以让日本军人更有爱国之心，而且还能激发他们在战场上求胜的欲望。

还有另外一种说法，五芒星代表的是太阳，象征着大日本帝国灿烂辉煌的明天。而日本的陆军的帽子绣上五芒星，则代表着日本陆军十分强大的战斗力，像太阳一样光芒四射。

绣有五芒星的军帽并不是所有军人都会佩戴的，我们在观看当时关于日本的一些纪录片时，就能发现不是所有的日本军队都带着有五芒星的帽子，这样的军帽只是日本陆军的专利。

因为历史上的一些原因，日本的海军和陆军一直不和，他们互相看不惯对方，海军是不屑于穿戴和陆军一样款式的军帽的，所以海军很抗拒日本的军帽样式。

在二战中，已经是狂妄到以为自己宇宙无敌的小日本根本不满足帽子上的小小五芒星，军队把旭日旗缝在了军帽上，以表示他们的爱国和英勇无畏。

然而，帽子上这个看似不起眼的改变，却给士兵们带来了很大的麻烦。因为红色非常显眼，很容易暴露，这样就成为敌军瞄准的目标，就像是一个靶子，被爆头击杀的可能性将大大提升。

因此，为了在战场上活下来，日本许多军人冒着被高层处分，也要将自己的军帽重新换成原来五芒星的样式。

现如今，军服上绣有五角星标志的国家很多，但每个国家军服中五角星所蕴含的意义也是各不相同的。但有一个共同点，无一例外都是表达了一种美好的愿望。

你真的了解五芒星吗？

我们生活中经常看到五角星，这个图标大多是在徽章上最常见到，但是你真的认为它仅仅只是一个图标或者图形吗，它的来源和重要性要超乎你的想象！

最近看了丹·布朗的悬疑小说《达芬奇密码》之后才对五角星有了更深的了解。

五角星最早被发现在美索不达米亚的文献资料里，距今可以追溯到大约公元前3000年。苏美尔语中五角星是被用作“UB”的象形文字，意思是“墙角、角度、隐蔽处、小房间、空洞、孔、陷阱”，表示一些极像pentemychos的东西（参见下面毕达哥拉斯学说的使用）。在labat（苏美尔语象形文字字典）中它代表数字306，并且它被表现为两角向上。在巴比伦语的文献中，五角星的边可能表示定位：前、后、左、右和“上”。这些方向同样有一个占星学的含义，代表五个星球：木星、水星、火星和土星和“天堂的皇后”（Ishtar）金星（代表上位）。

金星每四年在空中的运行轨迹是一个正五角形。古人观察到这种现象，对之敬畏之至，于是金星和五角星便成了至善至美和周期性的的象征。为礼赞金星的神奇，希腊人以四年为一个循环来组织奥林匹克运动会。现今很少有人知道现在每四年一届的现代奥林匹克运动会是沿袭了金星的周期。更少有人知道五角星差点成了奥运会的正式标志，只是到了最后一刻才将五个尖角换成了五个相互联结的环,以更好地体现奥运会包容与和谐的精神。

五角星中线段的比率都符合黄金分割率，这使得它成为了黄金分割的首要代表。正是因为这个原因，五角星总是被作为美丽与完美的象征，并与女神和神圣的女性联系在一起。“最具体的解释，五角星象征维纳斯——代表女人和美的女神。”

不幸的是，美队曲解了五角星，现在他成了最重要的战争符号。他们把它涂在战斗机上，挂在将军们的肩膀上。爱与美女神竟承受这么多不幸。

把五芒星拆分开来就是 ∧∨ ，向上的箭头代表剑刃，即男性。向下的箭头代表子宫，即女性。代表男性与女性的完美结合.正五芒星代表神圣与完美的女性，倒五芒星代表恶魔撒旦。

所以，你真的了解这个神秘而古老的符号吗？

新一代主厨，集合

对于食客来说，下馆子有如听戏，菜谱就是戏单。一桌盛宴，一台大戏。在繁复融合的精致餐饮蔚然成风的当下，想要看懂戏，得先从执掌餐桌的主厨手中了解「门道」 —— 他们的起点，他们的蜕变，他们的旗帜，他们所追求的，他们所坚信的。

《FOOD&WINE 吃好喝好》主厨特辑邀请了 6 位最具代表性的新锐主厨 —— 徐泾业、刘畅、陈婕、陈晓东、俞宁、林震谷 —— 讲述新时代餐桌上，他们试图掀起的思潮。

俞宁是个安静的观察者，寡言、沉着、细致，有着与唐培里侬 2012 年份香槟近乎一致的清澈质地与平衡骨架。

三嚥阁 La Villa Restaurant 是个颇有迷惑性的名字，如同外界送给它的标签 —— 杭州法餐的代表、中式法餐、创意料理……有人可能认为这家位于罗莱夏朵集团紫萱度假村（Seven Villas）的餐厅，其名之 La Villa（别墅）才是重点；也有人觉得，三嚥所代表的「三咽初有闻，一溉未濡槁」，才能体现餐厅的底蕴与风骨。

在主厨俞宁看来，他做的从来都是中餐，是现代中国人以东方审美呈现的中餐。

作为一个土生土长的杭州人，俞宁自幼就对美食情有独钟，「印象很深的是，我 6 岁的时候，我的主厨叔叔会问我，是想要吃他做的生煎包，还是让他给我买新玩具？我会选择生煎包。」俞宁早年师从江南名厨俞斌，仅在团队里「打杂」一周，师傅俞斌就让他上手掌勺做菜。对他来说，这份信任代表着肯定，即使如今「自立门户」，他也从未忘记初心，始终以江浙与江南作为创作表达的核心。俞宁说：「他（俞斌）会强调，你的根基一定是『好吃的中国菜』。」而要让中国菜这棵树的枝叶更加茂密，需要各式各样的东西去增加养分。

在「现代中餐」「融合菜」大行其道的当下，不同于上海更加国际化的文化交流环境和饮食氛围，杭州在这方面的积淀似乎更加不容易被人注意。从历史的角度来看，恰恰是南宋迁都临安（今杭州上城区、拱墅区），将原本属于中原地带的烹调方式引入江浙，才使得杭帮菜逐渐形成体系。这种「南料北烹」的特色正是杭州对于「融合菜」的最初表达。而俞宁所做的，则是将视野放得更广，用更加多元和现代的手段在餐桌上呈现江浙的山河湖海。

在平时的工作中，俞宁喜欢在白天寻找灵感，寻找食材、餐具，做「书本上的事情」，也会去逛市场。他习惯去紫萱附近的农贸市场，不时去萧山的市场寻找江鲜和「土的东西」，但他也同样不排斥进口超市与各色外来食材。他不突出强调三嚥阁一定要使用本土食材，因为「料理最终要服务于人，呈现的菜品是融会贯通的表达」，而非以一味材料带来的所谓「正宗」。主厨是文化内容的输出者，而不是仅仅把食材端到食客面前。俞宁提到，「杭州人常吃的莼菜为例，最好的并不在西湖，而在双浦。」现代物流的发展为主厨们带来了过去难以想象的多样选择，这既是机会却也同样是挑战。

唐培里侬 2012 年份香槟。

譬如今年 3 月他创作了一道「浮光日夜」，以舟山墨鱼汁制成的蛋羹，搭配烘烤过的宁波海苔与鱼子酱，叠加台州带膏小墨鱼，并用绍兴黄酒点题增香，用以回应唐培里侬 2012 年份发布暨「品时之创 万物荟新」食飨新境晚宴的黑色灵感。黑色的食材范围看似已经框定，但重要的是，如何将它们圆融和谐，并与唐培里侬 2012 年份香槟进行碰撞。他记得第一次尝试唐培里侬香槟时清澈干净的质地、温和的开场与随后展露的强劲结构 —— 仿佛一个立体璀璨的五芒星，「最突出的还是平衡感，酸与苦的平衡、不同香气的平衡，这也会让我去思考如何在菜品中呈现这样的平衡」。

或者是某次吃早餐时，家中没有牛奶，而选择用豆浆泡燕麦。这两种在中西方早餐里无比寻常的食物结合到一起，带来了完全异样的口感，风味却是平衡的。基于此，俞宁创作出一道满意的豆乳芝士，他将法国芝士与黄豆混合打碎，配以浙江千岛湖的鲟鱼子酱和带有花香气息的西班牙橄榄油 —— 浓郁顺滑、奇妙轻盈。

这种从寻常物中发现新方向，辅以广博的地域性，又做出 1+1>2 甚至无穷的风味体验，也正是俞宁想要表达的 —— 没有理由把注意力局限在一处并冠上传统与正宗，更不应该借此来逃避尝试；选择更合适的食材丰富表达，创新的灵感从不来自于舒适区。

曾经为昆曲演员和歌手的陈婕更敏锐于在烹饪中融入艺术的灵感。

High · 澐涧 by Light & Salt 餐厅位于上海前滩中心的顶层，不同于大多数高空餐厅，这里是一处半露天的楼顶空间。四面环绕的玻璃幕墙带来了极好的景致，但出于安全考量却也给餐厅运营提出了新要求，「餐厅在这样的环境，就要求我只能把夏季菜单做得比清凉更清凉，而冬季菜单要比温暖更温暖。」主厨陈婕笑着调侃自己作为一个文科生并不理解理工科建筑师们的条条框框，直到真正来到餐厅现场才发现这里的与众不同。不过好在，从昆曲演员到流行歌手，再到餐厅主厨，陈婕总能凭借自己的热情和积极迅速融入其中。

陈婕是地道的上海人，曾经在上海戏剧学院及北京戏曲艺术职业学校学习昆曲 5 年，师从著名的昆曲传承人张洵澎。出于对美食的热爱，她抱着尝试的心态去了朋友的餐厅实习，当时餐厅的外国主厨要求她剔腮 30 多个多宝鱼鱼头，她并没有做过，把手弄得满是伤口。「鱼鳃剔完，他又给了我一大桶土豆让我削皮，我觉得那像是在 Food Network（美国美食频道）播放的纪录片或是电影里才会看到的场景。尽管站了一整天，可是我不觉得累，这一切做完我非常开心，觉得时间过得很快。从那时开始，我就决定要去国外学习厨艺。」

后来，陈婕远赴西班牙巴斯克厨艺中心（Basque Culinary Center）学习，而后又在巴斯克地区的著名米其林二星餐厅 Mugaritz 深造，回国后她投身于明星主厨 Paul Pairet 的 Ultraviolet 餐厅继续工作。直到去年，她以主厨的身份加入 High · 澐涧 by Light & Salt。餐厅最开始的定位是南欧料理，不过经历疫情带来的种种影响，陈婕还是决定做中国人喜欢的味道，而不拘泥于料理的形式，「上海的 Fine Dinning（精致餐饮）给人的感觉很冷静，我希望我的菜单能有一些烟火气。」

翻开当季菜单，并不难发现其中典型的上海元素 —— 黑松露粢饭糕、糟卤鰤鱼、海蜇搭配年糕与海苔的家烧比目鱼；而陈婕又在其中加入了许多清新的食材和呈现方式，为整个菜单带来一种轻巧的节奏感 —— 正如餐厅的名字 light & salt。「我觉得做菜和做艺术是同一件事情」。过去戏曲与流行音乐的训练让她更加注重整套菜单呈现的颜色、节奏、情感表达和起承转合。她会以加入白桃和苹果的生蚝为前菜，接着用融合凤梨的咕噜海鳌虾开启主菜；或者用点缀了黄酒的鹅肝慕斯泡芙引出加入葛根粉的水晶虾片，以此带来元素上的呼应。

陈婕向来喜欢水果入菜。今年让她颇为满意的一道创作是冰酿生蚝。「灵感突如其来，调味上我几乎没怎么花时间，唯一花费心思的是寻找合适的生蚝品种。」这道菜以带有青苹果微粒的起泡酒冰沙打底，生蚝是日本岩蚝，它相对较弱的金属感更容易融入陈婕想要表达的方向；蚝肉上层除了青苹果与白桃颗粒之外，还叠加了一层以分子料理手法制作的白桃、青苹果风味泡沫，其中加入一点芥末有助于食客在吃到第一口时打开味蕾。「起泡酒冰沙其实也可以换成香槟冰沙，尤其是唐培里侬香槟有非常充盈的气泡、丰富的新鲜水果与白色花香，绵柔与清爽并存。」

如今，陈婕带领着一个 12 人的厨房团队，大多数成员非常年轻。她喜欢在厨房工作的团结感，这和曾经的剧团相似，却与她做歌手时的单打独斗完全不同，结束一餐就像「打完了一场胜仗」。在朋友的餐厅实习时，她从来不会觉得结束工作后大家一起打扫厨房无聊；在 Mugaritz 时，与 3 位同事一起对着用来做酱汁的 100 个乳猪头面面相觑的场景，她至今仍觉得十分有趣。如今身为主厨，除了带领大家完成每天的日常工作，她还会关心每个人生活中的不同状况，他们就像一家人，有着不同背景，或专业烹饪学校出身，或完全与之无关，在她看来并不重要。最重要的是，厨房是一个连结热情的地方，既然想要从事厨房的工作，那就不要管其他，坚定去做就好。

陈晓东的世界广博兼容，这一定程度上塑造了这是一个「好玩」的人，充满活力，随时快乐。

「粤菜的精神是海纳百川，这是 20 年前我在入学第一天老师教给我们的。」到今天为止，陈晓东也非常清楚地记得当年老师讲过的那一课：粤菜，无论什么菜系的长处都可以学、可以纳为己用，这种「拿来主义」成就了粤菜的博大精深。毕竟，很多经典的粤菜往往都是「拿来的」：白切鸡源于南京盐水鸭、鲍参翅肚来自京鲁菜、点心是学习江浙地区，而最经典的蛋挞，是清末广州十三行带来的国际文化交流产物。「200 多年前的先锋料理就是蛋挞，而当年的先锋也会变成今天的经典。」正因为这样的认识，陈晓东从不执着于他人给自己餐厅贴上的标签，传统或是现代，说到底都是粤菜；而跃 · Yue 的使命，就是让大家重新发现粤菜的精彩。

陈晓东来自广东清远，年幼时他就对美食感兴趣，上映于 1990 年代的《食神》《饮食男女》《金玉满堂》令他印象极为深刻，而这些电影也直接影响了他选择厨师这个职业。中学毕业后陈晓东进入烹饪学校专门学习粤菜，但毕业后在传统酒楼的工作却让他感到不满意，直到 2006 年前后，他转行进入西餐厨房，才让他再次感受到在厨房中「翱翔」的自由。「那时候西餐厨房和中餐厨房的概念完全不同，酒楼的师傅会说适量、少许，这是凭借经验和手感来的；但西餐却有着标准化的规则、流程，这在当时给了我很不一样的感受。」

随着职业生涯的发展，陈晓东开始有意识地去国外餐厅学习考察，而跃 · Yue 也是在这种学习和反思中诞生的。5 年前，陈晓东前往泰国曼谷，拜访了曾四度蝉联「亚洲 50 佳餐厅」榜首的 Gaggan，主厨 Gaggan Anand 以国际化的手法去呈现印度菜的传统元素和味道，让陈晓东与团队颇为震撼，「当时我们就在好奇，印象中只有手抓饭和咖喱的印度菜怎么会成为亚洲第一？可是尝过之后才发觉它融入了许多印度的传统文化。于是我就想，粤菜是不是也可以这样做？」

很快，本着「洋为中用，古为今用，中菜西做，南北结合」的粤菜精神，跃 · Yue 成立，陈晓东致力于从世界各地的菜式中寻找共通性，将粤菜精神以新的方式表达出来。以跃 · Yue 的一道卤水鹅肝鱼子酱为例，在开发这道菜品时，核心是潮汕的卤水，但陈晓东并没有选择潮汕本地的鹅肝，而是风味更加香浓的法国肥肝；在此基础上，卤水的核心在于盐分，即粤菜「盐中得味，咸中取鲜」的体现，他选择以鱼子酱作为盐分的切入，令鹅肝的醇香和厚重更上一层楼。即使菜品最终呈现于类似鱼子酱包装的金属盒中，其内在审美，依然是广式的。

作为中国大陆地区的首家 Dom Pérignon Society 成员餐厅，跃 · Yue 与唐培里侬香槟渊源颇深。早在「联合造食」时期，陈晓东就与唐培里侬香槟进行合作，那时他以广东地区宴席的最高规格「九大簋」为灵感设计出一份菜单。陈晓东坦言，最初他有些怀疑面对如此复杂的菜单，只凭借香槟是否能「撑住场」，这份集齐「风云雷雨水火海地天」九大元素的菜单中不乏牛肉、浓厚酱汁等元素，而负责侍酒的同事同时带来了包括唐培里侬 Plénitude 2 在内的多个年份、多款香槟。「最后那天晚上我们非常开心，整个晚宴非常圆满。唐培里侬香槟骨架强劲，同时也很柔和，能够包容万物，所以我觉得它真的和粤菜非常配。」正是那一次的经验，让陈晓东决定在跃 · Yue 的餐酒搭配中以唐培里侬香槟为主，「香槟有活力，也非常好玩，最重要的是你几乎不需要醒酒、不需要等待，你能随时享受它带来的细腻口感，与时间赋予的平衡。」

2020 年，以「焯」这一技法为核心的焯跃餐厅开业。2022 年，又开了一家新餐厅潮沃，专注于潮汕菜，并延续了陈晓东的粤菜探索，用他的话来说，这是一封写给潮汕的情书。自此，跃系列三部曲完成，将会在不同的方向探索现代粤菜的更多可能性。而如今，跃 · Yue 已经走过第 4 个年头，也有越来越多的人开始重新认识陈晓东与他的现代粤菜料理，他们不断拓展着粤菜的边界，「现在我们说现代粤菜料理，大家也认同，这让我很荣幸。但我觉得这也只是我们的一个阶段，未来还会有更多可能与变化。」

拍摄当天，徐泾业再三嘱咐我们需要在下午 5 点半前完成，这决定了他能在 6 点赶到餐厅、进入厨房。

自从壹零贰小馆在上海开业，主厨徐泾业的大部分时间都在上海。9 人的厨房团队除了他自己和一位从佛山带来的同事，其他都是来到上海后才相识的新成员。「我带团队选人很刁钻，在我的厨房不能看见高压锅、平底锅和微波炉这三样东西，炒菜的时候不能翻锅颠勺。如果你能接受，那你就来（我的厨房）。」这些看似奇怪的要求背后，折射的是徐泾业对自己厨房核心价值的坚守，他只能靠自己与团队之间的相处磨合来让大家真正理解这一切。

徐泾业的厨房生涯开始于烹饪学校，毕业后的他赶上了分配工作的末班车，进入了一家国营酒店工作，很快他就因为做得并不开心而自立门户，在佛山禅城区的一家民宅里开出了壹零贰小馆。当时作为一个「年轻气盛」的主厨，徐泾业以提供创新融合粤菜为主，对学校里的「传统」不屑一顾；但随着餐厅的持续经营，他很快发现，「每次客人来的时候，都会说我要换菜单，不要吃上次吃过的菜。我觉得这是有问题的。因为如果菜好的话，不管什么时候来都会想再吃，而不是下一次就要换」。

于是徐泾业找来在烹饪学校的老师到小馆品尝菜式，结果他当时就说：「要不然，你重学？」如今提起当年事，徐泾业的语气里不乏调侃。但也正是从那时他意识到，广东菜的原理要素、传统审美和烹饪逻辑应该是什么样子，如果这些还没研究清楚，那所谓的「创新」不过是舍本逐末。自那之后，徐泾业开始认真研究粤菜的历史与传统，即使有些菜式几乎消亡，他也依然根据旧食谱反复摸索，不断请教师傅，一遍遍尝试。曾获得「亚洲 50 佳餐厅」第一名的大班楼主理人叶一南曾评价过壹零贰小馆：其菜品具有古风，古朴纯净、巧手暖心。也正是这一评价让许多食客都为壹零贰小馆贴上了「古法、传统」的标签，然而在徐泾业看来，在当下并没有绝对的传统和现代，无论做什么菜都要理解文化根基 —— 一来，根本上要体现四季变化；二来，最重火候与热度。抓住这两点，所谓「古风」便自然流露，至于烹饪过程中是否借助现代手段和形式，并不重要。

以招牌菜咕咾肉为例，最传统的糖醋汁是以米醋、番茄、山楂片等原料熬成的；而现在徐泾业选择去掉米醋，以自己发酵的更为醇厚的水果醋代替，春夏秋冬则分别用菠萝醋、荔枝醋、水蜜桃醋和草莓醋来体现季节感。让这种细节巧思得以实现的是万能烤箱，有了现代科技对温度的精准控制，自发酵水果醋才能够成功。值得一提的是，由于不同水果醋的加入，这道咕咾肉与唐培里侬的粉红香槟也是非常配。

徐泾业并非完全排斥分餐制，而是考虑到菜品的呈现状态，「炒菜，出锅的时候往往就是最好的状态，这时它的火气和热气都是绝佳的，如果进行分餐，这种热气就会流失；用热盘和照灯，又会让食物变干，都不是最好状态。尤其小炒，绝对不能分餐。」有趣的是，在一种情况下他会将菜品分成两份，如果一桌超过 8 人，两份菜可以一份给客人拍照，另一份让客人立刻吃。这也是在这个时代，他做出的不小让步。

正是对火候和热度的坚持，才让徐泾业有了对锅具的严格要求，「我相信广东人常讲的一句话，火候到时它自美。用时间让食材入味，它该什么时间就什么时间」。这几乎与唐培里侬香槟的酿造哲学相通，在窖藏时光中，能量才得以升华，变得和谐丰满。而高压锅与微波炉的使用，无疑与之相悖。至于平底锅，有悖广府菜的传统审美。「以前学厨的时候，绿的菜炒出来就是绿的，白的菜炒出来就是白的；现在人觉得炒菜要有『焦边』才能体现镬气，但在过去，那是要被师傅骂回去重炒的。」无论是用平底锅还是在翻锅颠勺，都会因为火力不匀导致食材呈现有所差异，这显然无法接受。

来到上海的壹零贰小馆，徐泾业对自己提出了新的要求。目前食材有 70% 来自江浙沪本地，30% 来自广东，比如最核心的「三鸟」，即鸡、鸭、鸽；在此基础上，尽可能少用进口食材。徐泾业提到，来到一个新地方，应该有当地风土的体现，如果 100% 都从广东飞食材过来，是很稳，不会出错，但也没什么意思。「我想要的是，在一个新的地方，有新的风土体现，但同时让大家觉得，你做的还是广东菜。这才有意思。」

他还希望尽可能在上海还原一种老广的氛围，用餐环境上传递出内敛的广东文化。比如一红一黑两双筷子，一双是老酸枝，一双则是乌木，没有刻意的宣讲和元素堆砌，但懂行的食客自然能从中获得独特的趣味 —— 那就是「雅」，广府菜的弧光。

即便是休息的时候，刘畅也习惯站着，对经久在厨房工作的人来说，这成了判断职业专注度的要素之一。

雍福会的庭院中，一棵百年玉兰矗立，花期正盛的时候，花香缕缕飘散，静述着曲径之中这栋海派洋楼的历史。作为上海知名本帮菜餐厅，这缕花香也去到了舌尖，以院子里广玉兰叶浸糖浆制成的马卡龙作为本季餐单的收尾，如呼吸一般契合，意味着花期有时，历史却始终绵延。

今年入主雍福会的新任主厨刘畅是这张菜单的设计者。「致力于风土、记忆与想象力的呈现，而至和谐极致体验」，对意大利、北欧、法国、日本等菜系皆有涉猎的刘畅，用创意融合的方式，演绎了这套风格化印迹凸显的上海在地料理。

刘畅在扬州长大，在淮扬菜系的名声之下，似乎总是背负着点「就应该会做菜」的刻板基因。一方面，他迎合了这种期待，中学毕业之后，16 岁的刘畅就进入了烹饪学校学习淮扬菜；另一方面，谁也不是天生的厨师，刘畅也是从害怕火开始的，经历了时间与练习才慢慢习惯炉边灶台。「我算是很早就知道自己想要做什么的人，而且家中父母也很尊重我的选择。」他对做菜最初生发的喜爱，来自母亲，妈妈做饭比较好吃，这让刘畅童年的记忆里有很多关于食物的串联。

菜单里的「油墩子」元素，就来自小学放学后在妈妈的自行车后座上对于这份「课后点心」的回忆。但借用了它的「魂」，在「形」上刘畅做了极大的改良，金黄色泽的酥脆之下，包裹的是令人意外的酸奶油，再加上鱼子酱的点缀，抛却了油腻与敦实，营造了一种轻盈的口感。「设计菜单的时候，我会把有记忆的食材加进去，但不会用妈妈的味道。」刘畅坚持在精致餐饮中，主厨需要把技艺呈现给客人，将专业做到菜里面去。

实际上去意大利学厨是一次偶然，学了 3 年的淮扬菜之后，正巧学校有一个中意合作的交换生项目，刘畅就去了。也正是这次「留洋」的契机，让他感受到每一个菜系都有永远学不完的深厚之处。「刚去意大利的时候，因为我的刀工好，总会觉得这一切都挺简单的。但是当我越来越深入了解西餐后，会觉得这个菜系里的文化和专业度是被我低估的，越是学习，越是相信学无止境。」

而在之后他选择精致餐饮方向，则得益于刘畅在 Noma 工作的经历。这家位列「全球最佳餐厅」榜首的餐厅让他体验到了极致的精细感。「可能呈现在菜品中一片小小的高汤脆片，背后就需要一天的工作。」刘畅说，「实际上我在不同餐厅工作时，无论是法餐还是日料，都能学习到他们对于精细的不同呈现。我现在做的菜，是我的个人所学融合在一起，呈现出的一个我。」在 Noma 还让刘畅学习到如何理解食材，如何理解自然，在不破坏当地生态系统的前提下，尽量寻找在地农作物，用尊重的心态处理食材、对待环境。

这些理念流转至如今这份当地化菜单中，以上海菜为基础，向上研发，让食客吃到属于上海的时间与氛围。比如熏鱼，先用日式天妇罗的手法将多春鱼定型，调味还原人们习惯的地道熏鱼酱汁，还配上了马兰头；为了让它更加丰富，又做了一个泡沫作为点缀，丰富口感的同时，也用这朵泡沫来呈现云朵的状态，将自然环境的循环体现在整道菜品的设计中。

在刘畅看来，好的餐厅不止是一个地点、几种食物，而是成为人与人、人与城市之间的联系。以本帮菜为基本，除了为食客呈现上海口味，也想让他们从中感受到上海的城市氛围、阿姨爷叔的腔调，去体会饮食中的文化属性。好的融合菜是流动的，中西方的客人在吃同一道菜的时候，都能从自己的饮食文化出发去理解这道菜，才算得上是真正的融会贯通。

所以现在，刘畅对设计一套菜单的理解是，「因为这不是从 0 到 1 的过程，而是从 1 去做到 100。」对食材有足够多的了解，有足够扎实的经验支撑，就总会有源源不断的灵感。这是他的自信，也是他的果断。可能这就是融合菜能为食客带来的最理想的感觉，有根基，有突破。

林震谷平衡地站在主厨与老板、传统与新锐、自我与包容之间，这决定了他能在这一行脱颖而出并钻研深远。

和很多走向厨师专业的人相似，林震谷对于厨房的启蒙来自于「家学」和「爱吃」。16 岁学厨，23 岁之前在酒店西餐组工作，2000 年之后逐渐在餐饮集团做到高位，再到 5 年前创立了自己的品牌 Stone Sal 言盐餐厅，林震谷从业 30 年的丰富履历足够作为经验背书。但对他来说，阅历很大程度上并不是餐厅造就的，而是「跑了很多地方，吃了很多东西」。即使是在旅行途中，最吸引他的也是在吃到美食后，钻进后厨，去看、去聊、去学习新东西。

林震谷现在依然每天花大把时间在厨房，比起商场上的社交，他更喜欢与各处搜罗来的食材接触，与厨房伙伴创造几道新菜，既给食客带去新颖的体验，也满足自己跃跃欲试总想要追新的味蕾。毕竟在问起他的个人爱好时，他坦诚直言：「我其实没有太多个人生活的时间，我的爱好就是吃。」

对于一个主厨来说，这样的爱好或许也是一种天赋。「我基本上每天都出新菜，就是因为自己也想要吃个新的东西。」除了主菜单之外，林震谷和团队每天晚上至少会端出 3 道不在菜单上的新菜。「任何一个人有好想法都可以拿出来，在我们的厨房，经常可以看到外面见不到的原材料，对于任何厨师来说，这都是一种创造的刺激。」一家餐厅，一个厨房，更是一方不设限的食材实验室，他试图打破厨房的地理疆界，深度探索，达到「无界」。

任何时候，都需要创新。HIK9 乚厨是林震谷去年新开的餐厅，见字释义，Hiding in the Kitchen，隐藏在厨房里，食客需要先从 Stone Sal 穿堂而过，才能在一扇窄门被移开后，见到这个隐秘的用餐空间。隐秘的背后是豁然开朗，吧台、熟成柜、酒窖、厨房明艳地敞开在食客眼前，既有「定制一切」的细节包裹食客于无声处，也有所见即所得般 You are what you eat 的预示，倒是和「乚」字所取的「háo」音之意相契合 —— 纤毫毕现。

说到起名，Stone Sal 也有林震谷的厨房哲学，将 Salt 的「t」拿掉，「意思就是众口难调，不要追求百分之百」。Stone Sal 在上海开业 5 年，熟成的概念也几乎随之逐渐被更多食客知晓，「对于我没吃过的食物，我吃完只有两种心态，一种是恐惧，一种是就此爱上。」林震谷表示，这种情绪延伸出来就是 Stone Sal 名字暗含的理念，「我的餐厅可以留给食客评判，但一个人的口味我无法去改变，所以，不求全」。

而这种不求全的底气，则来自林震谷作为主厨的自信。坐拥上海独树一帜的熟成室，和强大的供应链体系，林震谷对于餐厅的出品有着绝对的自信，「熟成没有标准配方，它好吃与不好吃，这根衡量的线在厨师心里，我只给我的餐厅做定义，我的责任感也只在于把我的餐厅产品做好。」

虽然身兼老板和主厨，林震谷依然笑着说，在 Stone Sal，没有人把他当老板，「大家都叫我 Ling，他们忙的时候我跟他们一起忙，他们烧菜的时候我也在烧菜。」林震谷对团队的稳固很是自豪，5 年来，员工的转换率只有 1.5% 左右，几乎没有员工离开。在他看来，一家餐厅，不能让客人等你，不能让供应商等你，更不能让自己的员工等你，「因为我们的员工在某种程度上也是我的客人」。

也许做好厨师是做好老板的其中一个必要条件，在餐厅面积和厨房面积的取舍上，埋头于厨房的老板更懂得食物的需要。「只有好的厨房才能带来更流畅的运营，以此带来更大的收益。」林震谷相信，一味地让餐厅挤占厨房的位置，并不会因为多出来的几张餐桌创造出更有价值的收益。在 Stone Sal，整个餐厅 500 多平方米，厨房就占了近 200 平方米，而即将在深圳开业的新餐厅，更是在 845 平方米的餐厅中放置了 320 平方米的厨房。这其实也代表了一种信念的流向，人、厨房、食物，互相尊重，才能最终成为食客的慰藉。

「在我的概念里，食物只有好吃和不好吃，它本身并不被粗犷或精致所区分，粗犷和精致只会因环境而改变，而不会因为食物的味道而改变。」这其实也是林震谷厨房哲学里另一个侧面，巧妙地利用空间，烘托食客的用餐体验。另一次关于环境与食物的非凡体验是在浦东的一次艺术馆活动中，大家在户外搭了一个厨房，露天做菜，配上唐培里侬粉红香槟，酒体灿烂的个性与当天的环境充分融合，那种油然而生的快乐氛围会给人很多创造的灵感。

林震谷的手机里存着很多备忘录，无论是灵光乍现的新菜想法，还是餐厅经营的条分缕析，又或者是行走途中观看到的环境细节，他都会记录下来，提醒自己，也与同事分享。可能也是因为这个习惯，林震谷对自己每个人生阶段的想法也梳理得清晰。20 岁之前，总在模仿；20 多岁，年轻气盛，觉得自己天下无敌；30 岁出头，总想做加法，把掌握的东西都塞进食物里，相信复杂的美；而到了现在年过 40，觉得自己追求的东西回到了起点，在经验和文化的积累中，边界不知不觉被打破，选对了处理食材的方式，则大道至简，融会贯通。他体会到了把食物做得越简单纯粹，越是不简单，「简单而不简单，Simple is not 。」

主厨们手持唐培里侬 2012 年份香槟。

我们邀请 6 位主厨各自分享了一道今年创作的最得意的菜谱，借由它们一窥现代新锐主厨的技法与思潮。