方茹(方菡娘穿越九岁小女娃的小说免费阅读)

极品配方，附带视频

烤猪蹄前景和趋势( ( 新手多看几遍熟练方法) )

只有了解烤猪蹄的前景和趋势，学员在开店过程中，才会更有信心面

对和各种挑战！目前烤猪蹄是一种非常流行的美味! ! 其口感、色泽、

味道都别具一格！猪蹄又富含大量的胶原蛋白，美容养颜，男士、女

士都无法拒绝的美味！合肥曾有大学毕业生创业，卖烤猪蹄月入十万！

陆续有更多人加入这个行业，只要敢想，拥有好的配方技术，这些都

不是梦！未来自主创业，是发展大势！先预祝各位学员开店成功！拥

有幸福美满的家庭！赚取人生财富！

分 本教材内容共分 7 7 大版块

1 1 、开店摆摊需要的主要设备

2 2 、老汤熬制方法及保存

3 3 、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤

4 4 、猪蹄的挑选和前期处理

5 5 、卤猪蹄

6 6 、烤猪蹄

7 7 、蘸料撒料的制作、炒糖色

一、开店或摆摊需要的主要设备

铺 此技术为实体店技术配方！既然是开店，准备工作要充足。店铺 选址，选择

合格的猪蹄供应商，采购所需的设备等！这里将主要设备罗列出来，其他所

需设备细件，学员自己酌情添置！

1 1 、） 卤菜用的锅（卤菜用的不锈钢桶） 1 1 或 口或 2 2 口（根据生意情况，两个锅

同时，出产的量大）2 2 、 烤炉（燃气烤炉、无烟碳烤炉、碳火烤炉均可、一般

选择无烟碳烤炉居多）3 3 、 长方形不锈钢托盘（摆卤好的猪蹄）；不锈钢容器

（装调料蘸料）4 4 、 不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶、5 5 、 斩骨刀一把，厨

房用小尖刀一把

二、老汤熬制方法及保存（骨头汤熬制）

老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁，美味，主要来自于好

的老汤，接下来我们就开始讲老汤的制作与保存，香料的配比。

老汤的卤料包香料配比：

香料包：角 八角 20g皮 ，桂皮 10g桂 ，肉桂 , 10g, 椒 花椒 20g香 ，丁香 8g ，

果 草果 5 5 仁 粒（拍碎），砂仁 25g皮 ，陈皮 25g香 ，小茴香 25g椒 ，胡椒 2g

装

出 入纱布袋，纱布袋预留出 3 2/3 空间. . 因为煮的过程中会膨

胀。 调味料：姜 鲜姜 食盐

主食材： 约 鸡架（市场价约 5 3-5 元/ /、 斤）、 约 猪大骨（市场价约 5 10~15 元/ /

斤）

猪骨架

鸡架

食材处理干净待用

熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质，变味，

不利于汤汁的保存 。

熬制老汤步骤：

具体做法，将食材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚

没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少，肉类不能完全浸

肉 透，不能煮出最佳的味道，煮老汤所用肉与水的用量比例是肉 1: 水

2 2 也就是说十二千克肉用二十四千克水，然后用小火慢慢熬炖。时间

越长食材的香味就越多的煮出来，老汤的营养也就越高。

为 第一锅汤熬制时间为 3 3 小时。第一次吊汤，一定要使用鸡架，将包 香料包 1 1 个

和 和 5 5 约 个鸡架）一同放入冷水锅内（水没过食材超出约 m 5cm 水位）大火煮开，

盐 放入盐 50g姜 ，姜 15g ，撇去浮沫，小火慢炖，3 3 个小时后就可以熄火了，这时

的汤汁，鲜香清亮，味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质, , 冷却

各 放凉（料包捞起还可以继续使用）。第二、三锅汤的熬制各 2 2 小时：将保存

骨 的第一锅汤，倒在锅中进行第二次熬制，放入新的食材，食材可以选择大骨 4 4

斤，加入熬第一锅汤放的料包，同时加入适量的清水，清水的量不要过多，同

样没过食材就可以了，大火煮开，炖熟食材后，又一用第一锅汤相同的方法，

保留汤汁就可以了。（料包依然可以继续使用 ), 然后用第二锅汤熬制的方法熬

第三锅汤即可。【第三次选用鸡架或大骨都行），和第二锅相同的方法炖煮保

存老汤】（如果有不懂可以与詹师傅联系）这样反复熬制三次就可以得到老汤

了，这种老汤用来卤猪蹄，卤出来的猪蹄味道极其鲜美。卤汤的保存：卤汤里

用 的卤包捞起（可下次使用，一般可以用 6 4-6 次，有条件的，可以换新料包，

都无妨）把汤过滤出来倒进容器（搪瓷类容器最好），冷却后，撇去浮油。如

果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否则需放入速冻保存。

特别注意事项： （每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤。第一次老汤熬好

约 后，以后熬汤就方便多了，只需要熬煮一次约 2 2 小时即可，食材可以是鸡架

或大骨均可) ) 每次卤猪蹄前调卤，留下一半老汤，待下次熬老汤时一起加入食

煮 材炖煮 2 2 小时，一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，调卤，卤

包 制猪蹄。熬汤的料包 3 3 用 次都可以使用同一个料包，一般可以使用 6 4-6 次，料

包是否更换可自由选择，如果更换，用量减半）

三、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤

知道了卤料、老汤的知识后，就要了解卤汁的制作方法了，因

为

所有的食材都是将放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏，将直接影

响

到卤味制品的色泽和口味质量下面我们介绍我们需要的红卤的

制作方法。红曲粉（红曲粉为自然发酵形成，并非化学材料）

汁 （预备做卤汁 8 8 千克，可以根据需要的卤汁量来调卤汁，香料

比例减少或增加即可

制作红卤的卤料包配料：

角 八角 0 20 克 克 皮 桂皮 0 20 克 克 皮 陈皮 0 30 克 克 香 丁香 8 8 椒 克花椒 20

克 克 香 茴香 5 15 克 克 叶 香叶 5 15 克 克 果 草果 5 5 个 个 草 甘草 5 15 克

道 将部分卤料改刀（草果拍破）以便煮制时容易出味道 桂皮用刀背敲成小块

片 甘草切成厚片 然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用

制作红卤的调味料：

酒 料酒 0 100 克 克 粉 红曲粉 0 50 克（红曲粉和酱油主要用来调色的) ) 酱油

0 50 克 克 盐 精盐 0 100 克 克 松 生姜用刀拍松 汤 老汤 8 8 千克

红卤制作方法：

汤 将存储的老汤 g 8kg 粉 倒入锅中，用大火烧开，在将红曲粉 g 50g 倒入锅中，搅拌

酒 均匀，将料酒 g 100g 油 和酱油 g 50g 包 和自制红卤料包 1 1 个，精盐（细盐） 100g

煮 一起放入卤锅中熬煮 0 20 分钟，调匀即可。有的初学者做出的红卤，

颜色偏浅，或偏深。红卤的调配非常重要。詹师傅凭借多年的经验（如果有

不懂可以与詹师傅联系），按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正，发

黑，就因为个别的学员红曲放多了导致的，有的发白那就证明红曲粉放的少

了。

四、猪蹄的挑选和前期处理

猪蹄它分有前蹄、后蹄，一般是前蹄比后蹄肉好吃，最好选用前蹄。值得注

意的是，别贪便宜，批发购买老母猪的猪蹄，皮老、肉感差。不适合烤猪

蹄！挑选猪蹄需注意：颜色发白，个头过大，脚趾处分开是双氧水浸泡的化

学猪蹄，请勿选择！批发购买回来的猪蹄，需要经过哪些工序处理呢？

市面上的猪，基本上是经过人工饲养的饲料白猪。其特点，腥味重！还有未除

干净的猪毛，烹饪煮制过程中容易有很多浮沫。不建议先剁碎再清洗！买回的

猪蹄，第一步，除毛，洗猪蹄，整只的猪蹄比较容易清洗，因为量大，一天可

能卖上百只，近千只，不适合人工一个个去除毛，建议使用喷灯烧去猪蹄上的

残毛，刮洗干净! !泡 洗净的猪蹄，在温水中浸泡 3 2-3 小时去掉腥臭味，捞出猪

切 蹄，剁成块状，一只猪蹄可以一切 2 2切 ，或者一切 4 4 ！猪蹄全部用斩骨刀剁好

后，凉水下锅，放入大锅中！放入姜、京葱段、大火烧开后撇去浮沫，水沸后

0 15-20 分钟后，捞出猪蹄，冲洗净。

五、卤猪蹄

卤汤已经准备好，接下来我们可以来卤猪蹄了。接下来，给大家讲解卤猪蹄

的详细过程！希望学员，认真仔细的学习！

这里以四只猪前蹄为例！希望学员们用心学习！多尝试！不要随便放弃，成

功也在于坚持！

需要准备材料：

1 1 、四只带筋猪前

蹄

2 2汤 、自制红卤老汤 l 2000ml ( ( 如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太

满，烧开后容易溢出) )

3 3糖 、白糖 100g） （炒糖色用） ( ( 后面有详细炒糖色制作方法) )

4 4精 、味精 g 110g 左右

1 1 、成 四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成 8 8 或 块或 6 16 切 块（一切 2 2 者 或者 1 1 切

4 4 ），按照前面说的处理方法汆水清洗干净. .

2 2 、汤 锅内倒入调好的红卤老汤 2000ml ，放入猪蹄，水需没过猪蹄，大火煮

色 开，撇去浮沫，完全没有浮沫后，放入炒好的糖色 g 100g 精 左右，味精 110g ）

炖 小火慢炖 1 1 个半2 ~2 小时（保持水似开非开的状态）

3 3 、前 出锅前 0 30 分钟左右加入少量盐（卤汤已经有了底味的，如果掌握不了

量，可以用调料勺慢慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适合即

可）；

4 4 、 猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入不锈钢托盘

摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水份，保持湿润；等待烤制。

是 需要特别注意：这里用的是 l 2000ml 的 老汤调制的红卤，余下的 l 6000ml 可在

下次卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄。根据需要用量来决定是否需要重新

第 熬制老汤【重新熬老汤方法如同前面第 6 6 页末尾所述，如果不需要重新熬老

以 汤，请保留一部分老汤做为下次熬制老汤使用】（注意：这里以 4 4 只猪蹄放

入老汤的，卤的猪蹄数量增多，请根据需要比例添加老汤，并适量添加熬制

老汤时用的料包）

六、烤猪蹄

1 1 、 烤猪蹄之前：取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面（涂刷麦

是 芽糖，是为了烤的色泽光亮，比例是 g 20g 糖，l 3~5ml 水，稍微稀释下即

可）；2 2 、 烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，一般

制 中火转小火烤制 5 8-15 分钟分钟左右最适宜，表皮红亮吱吱冒油即可出炉。烤

的时间长油腻感少，表皮外观比较干, , 但不影响里面的口感。3 3 、 一般还是选择

碳烤或燃气烤的多，电烤的话，是店面则属于商业用电，费用很高。但如果是

选择烤箱烤的话，下列数据可做温度参考。关于烤制火力。火力要根据烤箱温

差和预计烤制时间自行调整。烤箱一般是多层的，放在五层里的倒数第二层共

烤一小时左右。前四十分钟用了热风模式最后二十分钟关热风。下火一直保持

180 ℃先 左右。热风阶段上火是先 200 ℃再 十二分钟，再 180 ℃ 十二分钟， 200 ℃ 再

0 10 后 分钟关掉热风的最后 0 20 在 分钟一直在 180 ℃ 。火力大小调控完全是基于现

场观察的灵活调整，使用烤箱新手比较难掌握温度，上面数据做参考，根据烤

出来的成品，温度灵活微调！

4 、 烤好的猪蹄，可直接干吃，也可裹干碟香料蘸着食用。

七、蘸料、撒料的制作、炒糖色

烤猪蹄可以有很多种口味。可以根据顾客喜好调制口味. . （微辣、重辣、孜

然、蒜香、蜜汁）干碟、 撒料配料： 辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉及花生碎，

盐，五香粉，葱花，香菜随

意，（烤的过程中需要不断翻面, , 以免焦

糊）辣椒粉：购买，一般购买略粗一点的花

椒粉：购买孜然粒：购买蜂蜜：购买盐：购

买五香粉：购买

熟黄豆粉：购买黄豆自制花

生碎：购买生花生自制葱、

香菜：购买后洗净切碎。白

芝麻：购买，炒香 口味调 制

1 1 ：微辣、重辣味

是 烤好后的猪蹄，用熟黄豆粉、花生碎，比例是 1 1 勺黄豆粉，2 2 勺花生碎、小

半勺五香粉（无论勺的大小，按此比例即可），盐适量，拌匀蘸食。口味调 制

2 2味 ：蜜汁味 汁 在猪皮表层刷一层蜂蜜汁 烤 烤 5 3-5 烤 分钟，再刷一层蜜汁，再烤 2-3

分钟，撒上熟白芝麻即可。蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释（2 2 勺

蜜，半勺水，热水蜜会发酸）。

3 3 ：蒜香味

碎 大蒜瓣捣碎 盐 加少量盐 粉 少量五香粉 拌 搅拌 放容器装好，量最好是当天用的

量，不然大蒜会香味挥发。刷在猪蹄表面，微烤。口味调制 4 4 ：纯孜然味

中 烤猪蹄的过程中 在皮表面轻轻刷一层植物油，用来沾住孜然，撒上孜然粒，

微烤，孜然不能烤久，容易发黑，丧失香味）如果是麻辣孜然味，直接撒上

少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行

熟黄豆粉制作 ：购买干的黄豆，清洗干净，晾晒干，去除水份。然后放在锅

里，小火炒，听见噼啪声响，有的有裂开，再炒半分钟左右就可以了，需是不

停的翻炒。炒好后的黄豆晾凉。放入搅碎机，打成细粉！或者研磨的小磨子，

磨成细粉。用玻璃罐储存。

花生碎做法：

购买生的花生米，清洗干净，晾晒干，去除水份。然后放在锅里，小火不停

炒动，花生米红衣有裂开脱落，香味出来后，就可以了。炒好的花生米，晾

凉，便会挥发掉水份，变的很脆。将花生上的红衣全部用手搓捏去除。去除

红衣的花生米放入容器内捣碎，即成可

熟白芝麻制作：

购买生的白芝麻，清理干净，然后放入锅内小火炒香，不断翻炒，以免焦

糊，颜色泛黄即可出锅放凉。

炒糖色 （油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）1 1 、 冰糖或者

绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）2 2 、 锅烧热，放入约少许植

物油, , 轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，放入糖（油和糖、水的比例是

1 1 ： 12 ：) 10) 3 3 、 炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度

过高，就会出现苦味和焦糊味；中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加

约 热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约 3 3 秒钟，倒入

热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起

来冷却，便制作完成了。（需注意，加水后，人站的远点，可能会飞油，以免

烫伤) )

以上就是烤猪蹄的所有步骤和资料，个人觉得非常详细，如果还有什么不明白

的地方请随时联系客服或者詹师傅咨询指导。

祝大家生意蒸蒸日上，幸福快乐！

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