单宁决定葡萄酒的什么(怎么鉴别红酒的档次)

单宁是葡萄酒中重要的成分，那单宁决定葡萄酒的什么呢？在品尝葡萄酒时，那股苦涩、厚重的口感，就是单宁造成的，当然单宁的作用不仅如此，要知道单宁的含量，还决定了葡萄酒的陈酿价值，只有单宁厚重的葡萄酒，才能做成陈年老酒。

葡萄酒单宁的作用

单宁是一种多酚类化合物，本质上是没有任何味道和香味的，但在口腔中会呈现一种收敛之感，将其称之为“涩”，而葡萄酒中的单宁，主要来自于葡萄皮、梗、籽，以及少量来自于橡木桶，所以陈年葡萄酒中必会含有单宁。

那单宁决定葡萄酒的什么呢？在口感上，确实能提供涩感，而单宁高的酒口感会变得更加厚重，单宁含量低的葡萄酒口感相对更柔顺、好入口，这也是白葡萄酒相对红葡萄酒更容易入口的原因，其单宁含量较少。

当然也并不是说单宁决定了葡萄酒的好坏，一款好的葡萄酒需要单宁、酸和酒精达到平衡，单一的突出都不能称作好酒，所以单宁这一种物质并不能作为酒好坏的标准，但却能够决定一款葡萄酒的陈年能力。

单宁具有很好的抗氧化能力，能够提高酒的陈年能力，有了单宁，葡萄酒就有和时间赛跑的本钱，只有单宁质量足够好，葡萄酒才适合陈年，所以有的葡萄酒只能称为即饮型，而有的葡萄酒更适合陈年，大多是根据单宁的含量和质量来决定的。

陈年的单宁会变得柔和，留下一款精致、美味、芳香的葡萄酒，而长时间的陈酿，也会令单宁凝结沉淀，所以一些老酒，会在瓶底看到红色沉淀，这些就是单宁（含有大量单宁），所以单宁决定葡萄酒的什么呢？能够很大程度决定葡萄酒的风味和陈年能力。

葡萄酒是有生命的，因酒在开瓶前，酒中的四个主要元素：单宁（TANNIN）、酸（ACID）、糖（RESIDUAL SUGAR）及酒精（ALCOHOL）尚在运作，互相结合而产生各种不同的新气味，颜色也同时产生变化作用，当这四个主要元素达到均衡点时，便是葡萄酒的适饮期。红葡萄酒会因其单宁柔顺后变得醇和馥香，白葡萄酒变得酸度适中而更能领略其果香和醇美，各中葡萄品种会因其特性各异而有不同的成熟期。

红葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮，木桶陈年时亦会增加酒的额外单宁，是维持红葡萄酒生命的主要支柱，白葡萄酒中的酸也有同样的功效，但无单宁持久性。

单宁的作用：

1、单宁决定了葡萄酒的风味、结构与质地：

葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异；而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，薄若莱即为典型之代表；此外单宁变决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。

2、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成：

单宁的抗氧化特性，使得富含单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五在酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的，无单宁支撑的薄若莱新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白葡萄酒，纵然如昂贵的罗曼尼·康帝Romanne-Conti曾在存放于橡木桶约一年，十到十五年就会开始衰退。